Pesto

Procesamiento de pesto.
Pasta con pesto.

El pesto (se pronuncia en idioma ligur: /'pestu/) es un condimento o salsa típica originaria de la Liguria (Italia). Su ingrediente principal es la albahaca (Ocimum basilicum) o mejor, albahaca genovesa (en lengua ligur baxeicò [baʒeɪ'kɔ] o baxaicò [baʒaɪ'kɔ]). Además de la albahaca, se muelen piñones y ajo, todo ello aderezado con queso parmesano y/o queso de oveja (pecorino, dependiendo de las tradiciones locales), y aceite de oliva. La palabra «pesto» viene del genovés pestare, que significa machacar o moler en un mortero, que es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa. Los pestos industriales que se venden en botes sustituyen la mayor parte del aceite de oliva por requesón y proteínas de leche. En el envase, además, se aconseja diluir la salsa en leche. El resultado suele ser una especie de bechamel líquida, ligeramente verde o de color salmón, que poco tiene que ver en sabor y textura con los pestos caseros.

Ingredientes

Según la tradición, los ingredientes del pesto genovés son siete:[2]

  • Hojas tiernas de albahaca (las más pequeñas) y perejil. El mejor pesto tradicionalmente se hace con albahaca de Pra', que es un sector de Génova. Este pesto actualmente tiene una denominación de origen protegida. Se estima que otras albahacas no son adecuadas porque tienen un ligero sabor a menta o simplemente porque su sabor es diferente.
  • Aceite de oliva extra virgen ligur. El aceite de oliva de la Liguria es un producto muy delicado, de sabor que no es picante, y que no molesta en la garganta.
  • Piñones (semillas comestibles de algunas especies de pino). Los más valorados son los provenientes de la zona de Pisa.
  • Queso seco, del tipo Parmesano (Parmigiano-Reggiano) o Grana Padano (envejecido al menos por treinta meses).
  • Queso pecorino (queso de leche de oveja) del tipo "Fiore Sardo".
  • Ajo de Vessalico (una localidad de la zona de Imperia), que se caracteriza por su sabor más suave.
  • Sal marina gruesa.
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