Pato laqueado a la pekinesa

El pato laqueado a la pekinesa, o pato pekinés ( chino simplificado: 北京烤鸭,  chino tradicional: 北京烤鴨,  pinyin: Běijīng kǎo yā) es uno de los platos más conocidos internacionalmente de la cocina china y también uno de los más populares en los restaurantes chinos de los países occidentales. Es originario de la capital de China, Pekín, si bien es un plato típico de la cocina de todo el noroeste del país.

El pato que se utiliza es un pato especialmente cebado que alcanza un peso promedio de 3,2 kg de peso vivo a las 11 semanas, siendo esta su edad de comercialización.

Septentrionales|dinastías del sur y del norte]].[6]

El centenario restaurante Quanjude, uno de los más célebres en el pato laqueado, en Pekín.

Por el período de Qianlong (1736-1796) de la dinastía Qing, la popularidad del pato de Pekín se separó a las clases altas, poesía inspiradora de poetas y de eruditos que gozaron del plato. Por ejemplo, uno de los versos de Duan Zhu Zhi Ci, una colección de poemas de Pekín, fue: «Llena tus platos con pato asado y cochinillo».[8]

A mediados del siglo XX, el pato de Pekín se había convertido en un símbolo nacional de China, favorecido tanto por turistas como por diplomáticos. Por ejemplo, Henry Kissinger, Secretario de Estado de los Estados Unidos, se reunió con el primer ministro Zhou Enlai en el Gran Salón del Pueblo el 10 de julio de 1971, durante su primera visita (secreta) a China. Después de una ronda de conversaciones poco concluyentes en la mañana, la delegación degustó el pato laqueado a la pekinesa para el almuerzo, que se convirtió en el favorito de Kissinger. Los estadounidenses y los chinos emitieron una declaración conjunta al día siguiente, invitando al presidente Richard Nixon a visitar China en 1972. Tras la muerte de Zhou en 1976, Kissinger hizo otra visita a Pekín para saborear el pato de Pekín.[12]

Dos restaurantes notables en Beijing que sirven este plato son Quanjude y Bianyifang, ambos establecimientos tienen siglos de antigüedad y se han convertido en nombres familiares, cada uno con su propio estilo: Quanjude es conocido por usar el método de horneado con el pato colgado, mientras que Bianyifang utiliza la más antigua técnica de asado con horno cerrado.[14]

Preparación

Pato después de salir del horno.

Se toma un pato vaciado en su interior (es decir, sin las vísceras) al que previamente se le han tapado todas las aberturas y se infla hasta que se asemeja a un globo, de esta forma se separa la carne de la piel y se fríe. Tras esta operación se recubre la parte exterior de melaza, de esta forma adquiere el color oscuro característico del plato. La carne es asada durante un largo periodo de tiempo (puede llegar a una hora) en un horno con el pato colgado de un pincho donde la grasa se va fundiendo lentamente y dando a la parte exterior un aspecto crujiente.

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