Barbacoa y bucán
Los nativos de América tenían, por lo general, una dieta
hiperproteínica debido a su frecuente modo de producción cazador y recolector.[
cita requerida] Sólo desde el actual territorio mexicano hasta el norte, las carnes eran bovinas, de bisontes – o
cíbolos– y
bueyes almizcleros) así como caprinas, desde el sur de La
Florida y
Texas también resultaban piezas importantes de consumo el
pecarí, el
tapir y, ya en pleno subcontinente de Sudamérica los
auquénidos en la región andina y el
ñandú.
En cuanto a la "fauna menor" descollaba el
pavo o
guajolote. Mientras que en la
Cuenca del Caribe y la
Cuenca Amazónica, así como la
Cuenca del Río de la Plata, se sumaban como carnes destacadas de la "fauna mayor" las del
capibara ( o
carpincho ) y las diversas subespecies de
caimanes (
yacarés,
aligátores).
Los
taínos —macroparcialidad septentrional de los
arawaks que llegaron a colonizar las islas del Caribe— llamaban barbacoa o barbacúa a la carne asada sobre una especie de parrilla compuesta por leños verdes entrecruzados. Esta parrilla, sobre la cual se disponían las diversas carnes, solía tener su fogón bajo el nivel del suelo, en una fosa longitudinal que servía para concentrar el calor (y el humo) en las carnes que estaban sobre la parrilla. De este modo, las carnes asadas que no eran comidas en el momento inmediato a su cocción podían (mediante el ahumado) ser comidas más tarde, aunque el ahumado era, y es, muy poco saludable si la ingesta de carne así cocinada se hace con frecuencia.
La palabra
bucanero deriva de la, al parecer
caribe, bucán. El bucán es prácticamente lo mismo que la barbacoa original de los arawakos, sin embargo se divulgó mucho en la Cuenca del Caribe tras la irrupción de los europeos, los cuales cocinaban principalmente carne de
cerdo (cerdos salvajes descendientes de los primeros cerdos domésticos traídos por los
conquistadores españoles).
