Parrillada

Parrillada, ternera y cerdo, Asturias, España

La parrillada (también llamada asado, barbacoa o torrada[1] es un método para cocinar carnes de diferentes animales, principalmente de bovino, mediante el calor del fuego, difundido en casi todo el planeta desde el descubrimiento del manejo del fuego, es decir, antes de la aparición del homo sapiens. El antropólogo Claude Lévi-Strauss, en Lo crudo y lo cocido considera la cocción de las carnes como un paso importante para definir a la cultura humana. Desde al menos Pasteur se sabe que la cocción sirve para eliminar gran parte de los gérmenes patógenos (en especial parásitos) que puedan estar en las carnes, por otra parte la cocción, ya sea en asado o en hervido facilita la masticabilidad de los alimentos. Los términos parrillada, asado, carne asada y barbacoa refieren también a la comida y a la reunión donde se consume.

La parrillada es normalmente cocinada en un ambiente caliente, cubierto y calentado por la llama de la incineración de madera, carbón, gas natural o propano. La parrillada en los restaurantes puede ser cocinada en una parrilla de metal diseñada especialmente para ese propósito.

En algunos sitios se llama parrillada al acto de cocinar achuras (vísceras) de vaca en una parrilla sin el agregado de carnes.

Pescados asándose en la Oktoberfest, Múnich

El asado permite probar las diferentes partes de la vaca. Esta comida generalmente comienza con un chorizo y una morcilla, antes de que llegue la carne principal. También puede ser acompañado con riñones, mollejas, hígado y chinchulines, que componen las vísceras del ganado vacuno. También a veces se incluye carne de pollo y esporádicamente lechona. ( Véase: asado ).

Barbacoa y bucán

Los nativos de América tenían, por lo general, una dieta hiperproteínica debido a su frecuente modo de producción cazador y recolector.[ cita requerida] Sólo desde el actual territorio mexicano hasta el norte, las carnes eran bovinas, de bisontes – o cíbolos– y bueyes almizcleros) así como caprinas, desde el sur de La Florida y Texas también resultaban piezas importantes de consumo el pecarí, el tapir y, ya en pleno subcontinente de Sudamérica los auquénidos en la región andina y el ñandú.

En cuanto a la "fauna menor" descollaba el pavo o guajolote. Mientras que en la Cuenca del Caribe y la Cuenca Amazónica, así como la Cuenca del Río de la Plata, se sumaban como carnes destacadas de la "fauna mayor" las del capibara ( o carpincho ) y las diversas subespecies de caimanes ( yacarés, aligátores).

Los taínos —macroparcialidad septentrional de los arawaks que llegaron a colonizar las islas del Caribe— llamaban barbacoa o barbacúa a la carne asada sobre una especie de parrilla compuesta por leños verdes entrecruzados. Esta parrilla, sobre la cual se disponían las diversas carnes, solía tener su fogón bajo el nivel del suelo, en una fosa longitudinal que servía para concentrar el calor (y el humo) en las carnes que estaban sobre la parrilla. De este modo, las carnes asadas que no eran comidas en el momento inmediato a su cocción podían (mediante el ahumado) ser comidas más tarde, aunque el ahumado era, y es, muy poco saludable si la ingesta de carne así cocinada se hace con frecuencia.

La palabra bucanero deriva de la, al parecer caribe, bucán. El bucán es prácticamente lo mismo que la barbacoa original de los arawakos, sin embargo se divulgó mucho en la Cuenca del Caribe tras la irrupción de los europeos, los cuales cocinaban principalmente carne de cerdo (cerdos salvajes descendientes de los primeros cerdos domésticos traídos por los conquistadores españoles).

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