Palmito (gastronomía)

Palmera productora en el Parque Nacional Iguazú (planta protegida).

El palmito, chonta o jebato es un producto alimenticio obtenido del cogollo de varias especies de palmera, en particular del cocotero ( Cocos nucífera), la jusará ( Euterpe edulis), el asaí ( Euterpe oleracea), el pijuayo o pejibayo ( Bactris gasipaes) y una variedad de moriche de la especie Mauritia minor, común y nativa de la cuenca del Orinoco y de otras partes de la América del Sur.

Características

Palmito fresco cortado en rodajas para la entrada o la ensalada.

El palmito es caro de obtener, puesto que el crecimiento de una palma lo suficientemente grande para permitir su extracción insume de 1 a 1,5 años. Es una delicia sumamente apreciada: el rendimiento es de aproximadamente 500 g a 1,3 kg por planta.[ cita requerida] El palmito se extrae del cogollo tierno ubicado al cabo del estípite de la palma, formado por hojas aún inmaduras, del cual se elimina la corteza y las capas fibrosas y duras de su interior. Es de color blanco, textura suave y flexible, rico en fibras. Sólo en la parte más fresca del brote el cogollo resulta comestible.

Dada la dificultad de obtener el palmito fresco, se suele expender enlatado macerado en salmuera.

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