Pachamanca

Pachamanca
Pachamanca Peru.JPG
Pachamanca
Nombre completo Pachamanca
Lugar de origen Flag of Peru.svg Perú
Ingredientes Res, cerdo, pollo, cuy, chincho, huacatay, ají, comino, pimiento, papas, camote, choclo, haba en vainas y yuca
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Pachamanca como potaje andino de Ocros, Ancash (Perú).
Pachamanca de res.

La pachamanca o chulamanca es un plato típico de la gastronomía del Perú, elaborado por la cocción, al calor de piedras precalentadas, de carnes de vacuno, cerdo, pollo y cuy previamente aderezados con ingredientes como chincho (el principal), huacatay, ají, comino, pimiento y otras especias, junto con productos originales andinos adicionales, como papas, camote, choclo, haba en vainas y, eventualmente, yuca. Más allá de una comida o de un ágape, es un rito comunitario en el Ande y en las ciudades.[1]

El término «pachamanca» proviene de las voces quechuas pacha, «tierra» y manka, «olla»; por lo que su significado sería «olla de tierra»; pero cabe precisar que en lengua aimara el término manca o mankha significa «comida» por lo que un significado alternativo también es «comida de la tierra».[1]

Actualmente este plato también es preparado en olla y en ese caso recibe el nombre de «pachamanca a la olla».

Historia

Encontramos un precedente hace 7.000 a 8.000 años en un el abrigo rocoso de Telermachay, ubicado en San Pedro de Cajas ( Junín) en el que el hombre andino ya usaba esta técnica para cocer sus alimentos como la vicuña, utilizando para ello piedras calientes.

Esta técnica de cocción fue usada masivamente durante el arcaico tardío en el Valle Fortaleza, según las últimas investigaciones arqueológicas de la Universidad Cayetano Heredia y el científico Haas.[ cita requerida] También es encontrada en la tradición Vichama Raymi de Paramonga de cinco mil años de antigüedad

Vinculado con la pachamanca encontramos un plato precolombino que consiste en papas asadas en pequeños hornos, en la tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andino, como el «cachipa», o con una salsa de ají y queso conocida como «capchi» o «japchi», y que se prepara en la época de cosecha de las papas.[2]

La pachamanca ha sido declarada Patrimonio Cultural de la Nación.

Durante el siglo XIX surgen las referencias a la pachamanca tal como se conoce en la actualidad, una de ellas corresponde al Nuevo Manual de Cocina peruana de fines de siglo.[1]

El argentino Santiago Estrada da cuenta de la pachamanca en su obra «De Valparaíso a la Oroya» (1873); otras referencias son el «Diccionario de Peruanismos» del año 1883 por Juan de Arona y el recetario «Cocina ecléctica» de Juana Manuela Gorriti (1890).[1]

La pachamanca que la mayoría de los peruanos conocen es relativamente moderna. En tiempos precolombinos no se ponían carnes, como corresponde a la «huatía», y la cocción era realizada en "pirqas" (se pronuncia 'pir(sh)kjas') que son como pirámides huecas en las que se ponían maderos encendidos para calentar las piedras y luego de estar calientes se ponían las papas.

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