Nixtamalización

Cuenco con maíz nixtamalizado.

La nixtamalización es el proceso mediante el que se realiza la cocción del maíz con agua y cal, para obtener principalmente el nixtamal que, después de molido da origen a la masa que a su vez servirá para la elaboración de tortillas, tamales, etc; Existen muchas evidencias de que este proceso se originó en Mesoamérica (específicamente en el altiplano mexicano). La palabra nixtamal proviene del náhuatl nextli ("cenizas de cal") y tamalli ("asa de maíz cocido)";[1] este preparado tiene muchos usos, algunos de origen contemporáneo y otros de origen histórico. El maíz se utiliza principalmente para elaborar harina, con la que se preparan numerosos platos, como tortillas, tamales y arepas. El maíz puede utilizarse fresco o puede secarse para uso posterior. El maíz es el elemento básico en la preparación de pozole, de menudo en diversas regiones de México y Centroamérica, sobre todo el elaborado con la variedad de maíz cacahuazintle; además se utiliza en la preparación de muchos otros alimentos.

Proceso de nixtamalización

Maíz seco sin tratar (izquierda), y maíz nixtamalizado (derecha), después de hervir en cal. En este caso, se utiliza 15 gr de cal por cada 454 gr de maíz. La mezcla se hierve durante 15 minutos, se deja reposar durante unas horas, y el maíz se lava bien con agua fría.

El primer paso en la nixtamalización consiste en poner a cocer los granos de maíz en una solución alcalina a una temperatura cercana al punto de ebullición. Tras la cocción, el maíz se deja inmerso en el caldo por cierto tiempo. El tiempo de cocción y de remojo del maíz varían según el tipo de maíz, las tradiciones locales y el tipo de alimentos a preparar. Se puede cocer desde unos minutos hasta una hora, y dejar remojando desde unos minutos hasta alrededor de un día.

Durante la cocción y el remojo, tienen lugar una serie de cambios químicos en los granos de maíz, debido a que los componentes de la membrana celular de los granos, entre los cuales se incluyen hemicelulosa y pectina, son altamente solubles en soluciones alcalinas, los granos se suavizan y sus pericarpios ( cáscaras) se aflojan. El grano se hidrata y absorbe calcio y potasio (según los compuestos utilizados) a lo largo de todo el proceso. Los almidones se disuelven y gelatinizan, y algunos se dispersan en el líquido. Se liberan ciertos productos químicos del germen que permiten que el grano cocido sea más fácil de triturar. La cocción produce cambios en la proteína principal del maíz, lo que hace que las proteínas y nutrientes del endosperma del núcleo sean más asimilables para el cuerpo humano.

Tras la cocción, el caldo alcalino (conocido como nejayote), que contiene disueltas las cáscaras, el almidón del maíz y otras sustancias, se decanta y se descarta. Para saber si el proceso fue exitoso se debe poder pelar el grano de maíz fácilmente entre los dedos al frotarlo. Los granos se lavan completamente para limpiarlos de los restos de nejayote, el cual tiene un sabor desagradable. El pericarpio se desecha y se conserva solo el germen del grano.

Después el grano se usa solo o se muele para obtener harina de maíz. Este proceso se ha modernizado y actualmente la molienda se lleva a cabo mayoritariamente con máquinas o molinos industriales, pero en las áreas rurales persiste el uso del metate, que es un molino de piedra manual.

La nixtamalización se realiza a mano, de modo tradicional o en preparaciones a pequeña escala, o mecánicamente, en mayor escala o en la producción industrial. En 2008, el investigador Sergio E. Maccise Yitani hizo posible la construcción de una planta productora de maíz nixtamalizado basada en una patente fundamentada en un esquema de innovación tecnología para el aprovechamiento de agua y energía calórica en un nuevo proceso de nixtamalización acelerada para la obtención de un grano de maíz precocido rehidratable en agua fría que se puede almacenar a temperatura ambiente hasta un mínimo de 15 días, según consta en la solicitud IMPI PA/a/1999/004883 concedida el 8 de julio de 2008.[2]

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