Mojama

Corte de mojama.
Tapa de mojama con aceite de oliva.

La mojama (del árabe clásico mušamma‘, ‘hecho cera’) es una salazón de atún, hecha con los lomos del descargamento y el descargado (bajo los lomos, simétricos) tras sufrir un proceso de curado en salazón y oreo. Es un producto típico de las zonas donde se emplea la almadraba como técnica de pesca, que es practicada en la costa atlántica. Cambia el sitio mojama andaluza, y en las costas de la Región de Murcia y del sur de la Comunidad Valenciana, en el sureste español.[1]

Zonas de producción

En Andalucía, es producida en zonas costeras de La Janda (Cádiz) y Ayamonte e Isla Cristina (Huelva). Los municipios de Isla Cristina y Barbate suman el 75 % de la producción total andaluza.

En 2016 y 2017 se crearon dos Indicaciones Geográficas Protegidas, respectivamente Mojama de Barbate y Mojama de Isla Cristina. Mientras que la primera comprende la producción en Barbate y Vejer de la Frontera (provincia de Cádiz), la segunda incluye la de Isla Cristina, Lepe, Cartaya y Ayamonte (provincia de Huelva) [3]

  • Categoría Extra: salazones procedentes de la parte interior de los lomos.
  • Categoría Primera: obtenidos de las zonas contiguas

En el sureste español, la mojama es producida en la Región Marítima de Cartagena, destacando los municipios de Cartagena y Mazarrón, y en la provincia de Alicante, donde destacan Pilar de la Horadada, Benidorm, Villajoyosa y Jávea.

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