Miso

Miso en una tienda de Kioto.
Aperitivo de berenjena a la brasa con salsa de miso.

El miso (del japonés 味噌 miso 'fuente del sabor', de mi es 'sabor o condimento', y so 'fuente') es un condimento consistente en una pasta aromatizante , hecha con semillas de soja y/o cereales y sal marina fermentada con el hongo koji. Durante siglos fue considerado un alimento curativo en China y Japón. El kome miso era el preferido por la familia imperial japonesa y los samuráis, por tener un sabor más refinado e incluso un poco dulce. Su consumo empezó a popularizarse hace tan sólo unos 100 años.

Contiene enzimas que ayudan a la digestión, y suministra carbohidratos, lípidos, vitaminas, minerales y proteínas. Algunos sostienen que el miso sin pasteurizar puede reconstruir la flora intestinal que haya sido deteriorada por dietas de alto contenido en carnes, azúcar, productos químicos y antibióticos, aunque no hay ningún estudio científico que lo ratifique. Los ingredientes de base para producir miso pueden ser una mezcla de granos de soja, cebada, arroz, alforfón, mijo, centeno, trigo, semillas de cáñamo, etc.. que después es fermentada.

En la elaboración de un miso liviano o ligero, la soja es inoculada con un cultivo o fermento y se incuba durante setenta y dos horas. El cultivo preparado para producir miso se llama kōji (麹), y es una mezcla de trigo o de arroz con el hongo kōji-kin (麹菌, especie de hongo asociado actualmente al Aspergillus oryzae), o, si no, con el shōyu-kōji-kin (醤油麹菌, Aspergillus sojae). La elaboración del miso y el tamari en Japón tiene una larga tradición, donde el clima y el proceso de fermentación son críticos para el resultado final del producto. Existen catadores profesionales. Se usan barricas de madera de cedro, en las que se almacena el producto durante más de un año. Los productos elaborados industrialmente no respetan estos procesos, lo que incide en la calidad final del producto.

Los misos más afamados son fermentados por largo tiempo. Se pueden obtener diferentes tipos, como:

  • Shiromiso, es decir miso blanco: su fermentación dura aproximadamente un año y resulta ser el de sabor más suave;
  • Akamiso, es decir miso rojo: su fermentación dura aproximadamente dos años, teniendo un sabor más fuerte que el blanco;
  • Kuromiso, que es el miso negro: su fermentación dura aproximadamente tres años y su gusto es intenso;
  • Hatchomiso es la variedad más concentrada y proteica al no llevar ningún tipo de grano añadido (arroz, trigo o cebada).[1]

Los miso blancos, rojos o negros se utilizan especialmente para condimentar sushi durante el invierno, ya que así el sushi, que es fresco de por sí, recibe un tono cálido para el paladar.

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