Migas

Migas manchegas
Migas andaluzas en las que se muestra una sartén especial de mango largo que ayuda a su preparación.
Migas leonesas
migas de sémola, populares en Almería

Las migas, migas ruleras o migas de pastor son una preparación culinaria que ha venido siendo habitual de las gentes que se dedican a la trashumancia española, es elaborado principalmente con pedazos de la miga de pan tostado acompañadas de carnes y verduras picadas. Existen variantes populares que se preparan con harina de trigo: las denominadas migas de harina, típicas del sureste español.[6]

Antaño eran parte de la alimentación cotidiana (generalmente servidas como desayuno), poco a poco se han ido transformando en un plato de frecuencia semanal. Su uso ha pasado desde una elaboración fundamentalmente pastoril a plato de tasca y fonda.[7] Desde finales del siglo XX es frecuentemente elaborado y servido como una pequeña tapa en los bares, perdiendo su entorno típicamente rural. La popularidad del plato en ciertos lugares de la cocina española hace que se celebren concursos anuales de elaboración y degustación de migas a lo largo de la geografía, generalmente en ocasiones de festividad. Se sirven por regla general calientes, pudiendo ser ellas mismas un plato o un acompañamiento. Se suelen acompañar de un vaso de vino.

Historia

Los romanos llegaron a Hispania cuando los pueblos celtíberos ya consumían pan fermentado. A pesar de ello no consta el uso del pan como ingrediente en las preparaciones culinarias de los pueblos prerromanos. Una de las primeras referencias a reparaciones similares cuyo ingrediente sea el pan migado, o laminado, se encuentran en la cocina del imperio romano en la que se elaboran rebanadas de pan mojado que se saltean con grasa y fragmentos cárnicos diversos, estas pueden ser las preparaciones precursoras de las randillas y de las torrijas. El puls y las gachas legionarias romanas pueden haber sido precursoras, pero aunque sean preparaciones con pan no recuerdan a las migas en su aspecto final.[8]

La invasión árabe de la península ibérica permite la entrada de nuevas formas de cocinar y manipular el pan. Una de las referencias más antiguas a una preparación similar es el tharid unos ensopados que, según la tradición musulmana, era el plato preferido del profeta Mahoma, siendo mencionado documentalmente en un hadiz.[10]

En el siglo XII el médico árabe Avenzoar (Ibn Zuhr) da consejos de salud en el Kitāb al-Ağḏiya (titulado: Libro de los Alimentos) sobre una preparación culinaria en las que las migas de pan se fríen en aceite, aconseja que la fuente de calor que tuesta las migas sea intensa removiendo el contenido de la sartén para que sea más digestivo, y que la humedad proporcionada al pan provenga de la leche.[11] Tras esta referencia documental andalusí, y tras la caída del imperio en la península ibérica ya no figura más en los tratados culinarios medievales y renacentistas. Los tratados de culinaria sefardí no reflejan plato con migas de pan. El llibre de Sent Soví menciona la elaboración de sopas que se inundan de abundantes lascas de pan candeal.

El pimentón ( pimientos secos) apareció por primera vez en la cocina española en la vega de Plasencia recién llegado de América. Pero es probable que el primer pimentón se obtuviese en la comarca de la Vera ( Cáceres) a partir de pimientos introducidos en el siglo XVI por monjes jerónimos del Monasterio de Yuste. Monjes jerónimos llevaron al Monasterio de La Ñora en Murcia pimientos rojos tipo bola en la misma época.[12]

No fue hasta el siglo XVI, cuando el cocinero de Felipe II, Francisco Martínez Motiño menciona un plato de migas de pan de pastores elaboradas con grasa de venado, dando recetas de las denominadas migas de gato.[14]

Las migas de la cocina ibérica permanecen en el olvido culinario de los recetarios de cocina desde el siglo XVII hasta que llegados a finales del XIX, comienzos del siglo XX, cuando la escritora Emilia Pardo Bazán publica algunas recetas en su obra «Cocina Española Antigua y Moderna».[19]

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