Mezcal

Botellas de mezcal de pechuga y de conejo en Teotitlán del Valle, en el estado de Oaxaca, México.

El término mezcal (del náhuatl mexcalli, ' maguey cocido', de metl 'maguey' e ixcalli 'cocido') tiene tres acepciones, en la actualidad:

  • Es el nombre común de algunas especies de maguey o agave, en México.
  • En su sentido primigenio, se refiere al alimento obtenido de la cocción del tallo y de la base de las hojas de esta planta; sobre todo es el nombre de una bebida alcohólica tradicional mexicana, que puede producirse en nueve diferentes estados del país, elaborada a partir de la destilación del corazón del maguey.

Existen diferentes tipos de maguey, y cada uno produce una versión diferente de mezcal; una de las más conocidas, aunque no responde exactamente a la definición tradicional del mezcal, es el tequila. La producción del mezcal está regulada por la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994.[1]

Historia

En excavaciones iniciadas en 1994 por antropólogos de la Universidad Nacional Autónoma de México en la población de Oaxaca, se obtuvieron pruebas para determinar que de la planta de maguey (generalmente conocida por su uso para la elaboración del pulque) antiguamente se obtuvo mezcal.[ cita requerida]

Con el fin de ampliar su investigación, los científicos universitarios desarrollaron, en 1998, el proyecto La ruta del mezcal, a través del cual recorrieron comunidades indígenas para identificar los lugares donde se produce mezcal a la manera artesanal; se percataron de que aún se destilaba en ollas de barro, y que estaban fechadas hacia el año 400 a. C..[ cita requerida]

Actualmente, el mezcal cuenta con Denominación de Origen, que protege la producción de esta bebida en los estados de Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Oaxaca, Puebla, Tamaulipas y Zacatecas. Son estas las únicas regiones del mundo que tiene la denominación de origen llamada mezcal.[ cita requerida]

Técnica prehispánica

Especialistas del Instituto de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México analizaron rigurosamente los hornos descubiertos en Xochitécatl- Cacaxtla y confirmaron, así, la presencia del maguey y del combustible que se utilizó para el cocimiento de las piñas.

En el piso de las viviendas, de tepetate, se hacía un agujero de dos metros de diámetro por tres de profundidad, y se llenaba de [[roca volcánica|rocas volcánicas], como el tezontle; luego, se calentaban acomodando encima las piñas de maguey, como se hace hoy en día en los denominados palenques de mezcal de Oaxaca, y se cubrían con pencas de la misma planta.

Al cabo de aproximadamente tres días, cuando estaban cocidas, se machacaban y se ponían a fermentar en una tina de madera o en una piel de venado. Una vez terminado el proceso, las piñas se hervían; el vapor se condensaba en otro recipiente, en el que se obtenía el mezcal destilado.

Molino para piñas de mezcal cocido, en Mitla, Oaxaca, México.

El mezcal huichol tiene más de 60 grados de alcohol, es absolutamente ritual, para las fiestas; el de Xochitécatl- Cacaxtla se producía sólo para la élite económica, política o religiosa o bien para ser bebido en una ceremonia; no todos podían ingerirlo.

Otro enfoque refiere que es una bebida que surgió durante la colonia, con la llegada de los alambiques. Un dato curioso es que muchos de los mezcales artesanales están destilados en lo que se conoce como " alambique filipino".[ cita requerida] Estos alambiques venían en los barcos filipinos, y se destilaban bebidas de coco y de palma. Estos barcos filipinos llegaron a la costa occidental de México y propagaron su uso. Sin embargo, al adentrarse dentro de la geografía, el coco y la palma fueron reemplazados por aguamiel de agave, y de ahí se obtuvo el mezcal.[ cita requerida]

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