Mezcal

Botellas de mezcal de pechuga y de conejo en Teotitlán del Valle, Oaxaca.

El término mezcal (del náhuatl mexcalli, ' maguey cocido', de metl 'maguey' e ixcalli 'cocido') tiene tres acepciones, en la actualidad:

  • Es el nombre común de algunas especies de maguey o agave, en México;
  • En su sentido primigenio se refiere al alimento obtenido de la cocción del tallo y de la base de las hojas de esta planta, y
  • Sobre todo, es el nombre de una bebida alcohólica tradicional mexicana, que puede producirse en 9 estados diferentes del país, elaborada a partir de la destilación del corazón del Maguey.

Existen diferentes tipos de maguey, y cada uno produce una versión diferente de mezcal; una de las más conocidas, aunque no responde exactamente a la definición tradicional del mezcal, es el tequila. La producción del mezcal está regulada por la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994.

Historia

En excavaciones iniciadas en 1994 por antropólogos de la Universidad Nacional Autónoma de México en la población de Oaxaca, se obtuvieron pruebas para determinar que de la planta de maguey (conocida típicamente por su uso para la elaboración del pulque) antiguamente se obtuvo mezcal.[ cita requerida]

Con el fin de ampliar su investigación, los científicos universitarios desarrollaron en 1998 el proyecto La ruta del mezcal a través del cual recorrieron comunidades índígenas para identificar los lugares donde se produce mezcal de manera artesanal; se percataron de que aún se destilaba en ollas de barro, y fechadas hacia el año 400 antes de Cristo.[ cita requerida]

Actualmente, el mezcal cuenta con Denominación de Origen y protege la producción de esta bebida en los estados de Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Oaxaca, Puebla, Tamaulipas y Zacatecas, Son estas las únicas regiones en el mundo que tiene la denominación de origen llamada mezcal.[ cita requerida]

Técnica prehispánica

Especialistas del Instituto de Química de la UNAM analizaron rigurosamente los hornos descubiertos en Xochitécatl-Cacaxtla y confirmaron, así, la presencia del maguey y del combustible que se utilizó para el cocimiento de las piñas.[ cita requerida]

En el piso de las viviendas, de tepetate, se hacía un agujero de dos metros de diámetro por tres de profundidad, y se llenaba de rocas volcánicas, como tezontle; luego se calentaban acomodando encima las piñas de maguey, como se hace hoy en día en los palenques de Oaxaca, y se cubrían con pencas de la misma planta. [ cita requerida]

Al cabo de aproximadamente tres días, cuando estaban cocidas, se machacaban y se ponían a fermentar en una tina de madera o en una piel de venado. Una vez terminado el proceso, las piñas se hervían; el vapor se condensaba en otro recipiente, en el que se obtenía el mezcal destilado. [ cita requerida]

Molino para piñas de mezcal cocido, Mitla, Oaxaca, México

El mezcal huichol tiene más de 60 grados de alcohol, es absolutamente ritual, para las fiestas; el de Xochitécatl- Cacaxtla se producía sólo para la élite económica, política o religiosa, o para ser bebido en una ceremonia; no todos podían ingerirlo. [ cita requerida]

Sin embargo, el origen prehispánico del mezcal no ha sido del todo probado. Otro enfoque refiere que es una bebida que surgió durante la colonia con la llegada de los alambiques.[ cita requerida] Un dato curioso es que muchos de los mezcales artesanales están destilados en lo que se conoce como "alambique filipino".[ cita requerida] Estos alambiques venían en los barcos filipinos y se destilaban bebidas de coco y palma.[ cita requerida] Estos barcos filipinos llegaron a la costa occidental de México y propagaron su uso. Sin embargo, al adentrarse dentro de la geografía el coco y la palma fue reemplazado por aguamiel de agave, y de ahí se obtuvo el mezcal.[ cita requerida]

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