Matadero


Matadero.

Un matadero es una instalación industrial estatal o privada en la que se sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento, almacenamiento y comercialización como carne u otra clase de productos de origen animal. La localización, operación y los procesos utilizados varían de acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad del productor, la logística, la salud pública, la demanda del cliente, y hasta preceptos religiosos o morales. Los problemas de contaminación por desechos también deben ser evitados a través de un correcto planeamiento y equipamientos adecuados. Desde la crisis por la enfermedad de las vacas locas, en Europa, los desechos ó subproductos se dividen en tres importantes categorias para evitar que cualquier subproducto de origen animal no destinado al consumo humano, entre en la cadena alimentaria.

Procedimentos

Al llegar al matadero los animales se alojan en corrales de espera durante uno o más días. Luego recibe la primera de una serie de inspecciones sanitarias a cargo de veterinarios acreditados por la autoridad gubernamental competente.

Antes del sacrificio se procede a aturdir al animal, con objeto de evitar sufrimientos innecesarios. Dicho aturdimiento puede realizarse mediante un disparo al cráneo con una pistola de bala cautiva o con una descarga eléctrica, aunque esto puede variar dependiendo de cada especie. Tras el aturdimiento se procede a la exanguinación, para lo que se cuelga al animal y se degüella. Posteriormente se lava con vapor y se retiran las vísceras y, salvo en el caso del cerdo, la piel.

Tras una nueva inspección sanitaria para determinar su aptitud para el consumo humano, se pasa entonces a las cámaras de refrigeración, cuya temperatura se encuentra entre 0 °C y 5 °C, para restringir la contaminación por microorganismos, donde debe permanecer por una noche. La carne está lista entonces para recibir la preparación final, conforme su uso. Se corta manualmente, se empaqueta, refrigera o congela y se almacena hasta su envío final. Se debe tener en cuenta que desde el inicio del manejo de la carne a temperatura baja nunca debe perderse la cadena de frío alcanzada a lo largo de todos los procesos.

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