Mantequilla clarificada

Mantequilla clarificada recién hecha, todavía líquida.
Mantequilla clarificada a temperatura ambiente.

La mantequilla clarificada es una grasa láctea anhidra procesada de la mantequilla para separar los sólidos lácteos y el agua de la grasa butírica.[1] Por lo general se produce derritiendo mantequilla y dejando que los diferentes componentes se separen por densidad. El agua se evapora, algunos sólidos flotan en la superficie y son espumados, y el resto de los sólidos lácteos se hunden hasta el fondo y se quedan atrás cuando la grasa de la mantequilla (que entonces está arriba) se vacía.

Preparación

En Oriente, el ghi se elabora friendo lentamente mantequilla de vaca (preferiblemente sin sal) en una olla o sartén, hasta que se evapora toda el agua y su proteína se decanta hasta el fondo. Entonces se vierte la mantequilla frita en otro recipiente, teniendo cuidado de no remover los sólidos de la leche que se encuentran en el fondo de la sartén. Este método de preparación del ghi le da un ligero aroma a nuez, que no posee el ghi occidental (que se prepara por centrifugado de mantequilla licuificada, y por lo tanto no tiene tanta cantidad de grasas saturadas).

Los métodos comerciales de producción incluyen también la evaporación directa, pero también puede lograrse por decantación y centrifugación seguidas de secado al vacío, o directamente de la nata por desemulsificación seguida de centrifugación.[3]

En el norte de la India, los sólidos lácteos son una delicia comida con diversos panes sin levadura. En idioma hindí, los sólidos lácteos se llaman mejrán.

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