Mantecas hidrogenadas

Las mantecas hidrogenadas o mantecas vegetales se componen principalmente de aceites insaturados de origen animal (aceite de pescado principalmente) y vegetal de distintas fuentes que han sido hidrogenados por el proceso de hidrogenación.

Procesos

El hidrógeno es producido por métodos electrolíticos tales como las baterías alcalinas en tandem y acumulados en campanas de presión o usando el mismo principio pero aplicando fuertes potenciales eléctricos en un reactor del tipo Lurgi. El hidrógeno gaseoso es acumulado en estanques de seguridad a alta presión. Ambos métodos se basan en la electrólisis alcalina del agua (solución de Hidróxido de Potasio).

Este proceso consiste en introducir aceite de un determinado grado de insaturación o índice de yodo en un reactor donde se le aplica en forma alternada hidrógeno gaseoso a alta presión y temperaturas escalonadas (110-350 °C) en presencia de catalizador de níquel con el objetivo de cambiar su composición química saturando los grupos mono-eténicos, diénicos y triénicos naturalmente presentes en el aceite con hidrógeno. Las propiedades de punto de fusión cambian respecto del aceite original a una manteca sólida a temperatura ambiente. Este proceso fue inventado en Alemania por Kraft para suplir las crecientes necesidades de mantequillas y mantecas naturales.

El grado de hidrogenación que se aplique depende de la curva de sólidos que se desee lograr, es decir que tan sólida o fusible es a temperatura ambiente o al paladar humano. Como resultado del proceso se tiene como producto mantecas sintéticas de un determinado punto de fusión, por lo general se busca que sea entre 32 y 55 °C , el valor más bajo de punto de fusión es para consumo y el más elevado (45-50 °C) para que actúen en repostería. La curva de sólidos se determina por el vetusto método de la Dilatometría o por Resonancia Magnética Nuclear.

Isómeros Trans

En los años 80 se descubrió accidentalmente mediante investigaciones cromatográficas que dicho procedimiento con el hidrógeno generaban compuestos grasos saturados no-naturales desde el punto de vista de la química de los isómeros, estos productos tenían configuraciones óptico-isoméricas del tipo isómeros trans y se sospechó que estos grupos nonaturales podían provocar anormalidades bioquímicas en el consumo humano. Para evitar esto se hicieron modificaciones en la forma de hidrogenar para disminuir dichos grupos.


La sensibilidad de los aceites vegetales ante el tratamiento térmico varía notablemente con la composición en ácidos grasos de los mismos. Así, en el aceite de girasol (86% insaturados) el calentamiento a 240 °C (temperatura de fritura) durante 2 h, produce 5% de isómeros Trans, mientras que en el aceite de palma (50 % insaturados), el mismo tratamiento produce 0,3 % de estos isómeros (7). Los isómeros Trans están asociados a la arterioesclerosis y al infarto cerebral. Ver: Ácido graso trans


Proceso de refinación

La curva de sólidos es un parámetro vital para lograr una manteca apropiada comercialmente, una representación de la cantidad en porcentaje, de los grupos que solidifican a una determinada temperatura, esto confiere la "plasticidad de la manteca" y se realizan pequeñas adiciones de aceite (maravilla o de coco) para hacerla más fusible a bajas temperaturas.

Posteriormente estas mantecas se neutralizan con soda caústica mediante centrífugas, adicionalmente se eliminan mucílagos, se blanquean mediante zeolitas filtrantes y se desodorizan en desodorizadores verticales de caída libre en bandejas a 250 °C para lograr las propiedades organolépticas adecuadas. Terminada esta etapa el producto intermedio está listo para adicionársele aditivos conservantes, saborizantes o ser derivado a la producción de margarinas de mesa o repostería.

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