Locro

Locro
Locro.jpg
Locro argentino.
Tipo Guiso
Origen pueblos andinos
Ingredientes zapallo, porotos, maíz o papas. Carnes
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Olla de 100 litros, preparación a leña
Locro, pan y quiquirimichi
Quiquirimichi argentino (también llamado "grasita colorada")
Locro argentino

El locro (del quechua ruqru o luqru)[1]​ es un guiso a base de zapallo, porotos, maíz y/o papas que se consume en la zona de la cordillera de los Andes, desde Argentina y el norte de Chile, hasta el suroccidente de Colombia, pasando por Bolivia, Ecuador, Paraguay y Perú.

Se trata de una suerte de guiso cuyo origen es prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos que basaban gran parte de su dieta en el maíz o los porotos y la papa.

En Argentina

En Argentina su consumo se ha extendido desde el Noroeste y Cuyo hacia el resto del país. Aunque el locro argentino tiene orígenes indoamericanos, su preparación sintetiza desde al menos tres siglos los aportes gastronómicos europeos: por ejemplo el chancho, los chorizos, el mondongo y los aliños (aportes realizados especialmente por los españoles).

Hay varios tipos clásicos de locro, incluyendo de maíz, de porotos, de mandioca y de trigo, aunque lo más común es usar los ingredientes en combinación. El locro argentino se prepara por lo tanto siguiendo una multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción a fuego lento durante varias horas. En la provincia del Neuquén, por ejemplo, además del locro de maíz se prepara una especie de locro con arvejas. En el Noreste se prepara también a base de mandioca.

De acuerdo a la región, se lo confecciona también con carne de vacuno fresca o seca ( charqui), vísceras como tripa gorda o chinchulín, mondongo, embutidos y costillas o despojos de chancho (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino, grasa de pella).

Entre los vegetales suele destacarse el zapallo (especialmente el redondo de cáscara grisácea, llamado por esto zapallo plomo, y que suele dar color amarillo al locro), y granos de maíz blanco, porotos e incluso granos de trigo. El almidón presente en estos vegetales ayudan a que el locro alcance una densidad cremosa. Por ser sustancioso y nutritivo, suele considerarse un plato típico del invierno.

El aderezo tradicional consiste en una salsa picante preparada a base de aceite (o grasa), ají molido, pimentón, cebolla de verdeo y sal, llamada quiquirimichi o grasita colorada.

Según autores como Víctor Ego Ducrot, el locro argentino se transformó en uno de los platos nacionales argentinos durante la Guerra de Independencia Argentina y especialmente en la Guerra Gaucha, cuando los gauchos que habían combatido en las filas del Ejército del Norte lo difundieron luego en otras regiones del país.

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