Levadura de panadería

La levadura de panadería o levadura de panadero es el nombre común para las cepas de levadura utilizadas comúnmente como un agente de levadura para pan y productos de panadería, donde los azúcares fermentables presentes en la masa se convierten en dióxido de carbono y etanol. La levadura de panadero es de la especie Saccharomyces cerevisiae,[2] La levadura de panadero es también un microorganismo unicelular que se encuentra en y alrededor del cuerpo humano.

El uso de patatas al vapor o hervidas, el agua de la patata hervida, o el azúcar en una masa de pan proporciona alimento para el crecimiento de levaduras; sin embargo, el exceso de azúcar la deshidrata. El crecimiento de la levadura se inhibe tanto por la sal, como por el azúcar, pero más aún mayor con la sal que el azúcar. Las grasas, como la mantequilla o huevos, frenan el crecimiento de la levadura; no obstante, otros dicen que el efecto de la grasa en la masa aún no está claro, presentando evidencia que pequeñas cantidades de grasa son beneficiosas para volúmenes de pan al horno.

Saccharomyces exiguus (también conocido como S. minor) es una levadura silvestre que se encuentra en plantas, frutas y granos que se utiliza en ocasiones para panadería; no obstante, en general no se utiliza en una forma pura, sino que viene propagada en una masa madre de arranque.

Historia

Un bloque de levadura fresca comprimida, en su envoltorio.

No se sabe cuando la levadura se utilizó por primera vez para hacer pan; los registros definitivos primeros vienen del Antiguo Egipto.[3] Los investigadores especulan que una mezcla de comida de harina y agua se dejó más de lo habitual en un día cálido y que las levaduras que se producen en los contaminantes naturales de la harina provocaron que se fermentara antes de hornear. El pan resultante habría sido más ligero y más sabroso que los duros panes planos anteriores. En general, se supone que las primeras formas de levadura probablemente fueron muy similares a la masa madre moderna; la acción de fermentación de la levadura se habría descubierto por su acción sobre las masas de pan plano, y habría sido cultivado ya sea por separado o transferido de un lote a otro por medio de una masa previamente mezclada ("vieja"). Además, el desarrollo de pan con levadura parece haberse desarrollado en estrecha proximidad con el desarrollo de la elaboración de la cerveza y espuma del proceso de fermentación de cerveza también puede ser utilizado en la fabricación de pan.

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