Leberkäse

Leberkäse.
Panecillo de Leberkäse (Leberkassemmel).

El Leberkäse (se puede encontrar con las terminaciones -käs o -kas, también Fleischkäse o Fleischlaib), es una especialidad de embutido procedente de Baviera y muy apreciado en la cocina alemana. Recuerda por su textura a una pasta de carne (foie) y pertenece a la categoría de los embutidos alemanes como un Brühwurst. El príncipe Karl Theodor de Baviera llevó en 1776 a los mejores carniceros de Mannheim hacia Múnich para que elaboraran el primer Leberkäse. Hoy en día se puede comer el Leberkäse en casi toda Alemania, Austria y parte de Suiza.

Elaboración y variantes

Los ingredientes del Leberkäse de Baviera (Bayerischen Leberkäse) se ponen en salazón y son: carne de ternera, carne de cerdo, tocino sin la costra, agua, cebollas, Sal y orégano, todo ello se pica y se forma una pasta fina. El picadillo así obtenido se vierte en un recipiente alargado para que sea introducido en un horno hasta que se forma una costra marrón por fuera. Fuera de Baviera las leyes de alimentación alemanas exigen que el Leberkäse contenga hígado, tal y como su nombre indica (Leber significa hígado).

Las variantes denominadas Kalbskäse o Weißer Leberkäse se elaboran no sólo de carne de ternera sino que se le añaden otros ingredientes. En éste la carne no ha sido sometida a una salazón y por esta razón la pasta no tiene el color rosa característico, el Kalbskäse tiene un sabor y un aroma algo diferente al Leberkäse debido no sólo al contenido cárnico sino a las especias (con jengibre, cardamomo, macis, limón).

Otras variantes se denominan Pferdeleberkäse se trata de un leberkäse elaborado con carne de caballo además de un contenido alto de especias, el Tessiner Leberkäse (con pimiento), el Pizzaleberkäse y el Käsleberkäse. Todo son evidentemente variaciones regionales como por ejemplo el Käsleberkäse que sólo se puede encontrar en el este de Austria.

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