Lactococcus lactis

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Lactococcus lactis
Lactococcus lactis.jpg
Lactococcus lactis
Taxonomía
Dominio: Bacteria
División: Firmicutes
Clase: Bacilli
Orden: Lactobacillales
Familia: Streptococcaceae
Género: Lactococcus
Especie: L. lactis
( Lister 1873)
Schleifer et al. 1986
subespecies

L. l. cremoris
L. l. hordniae
L. l. lactis
L. l. lactis bv. diacetylactis
L. l. tructae

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Lactococcus lactis es una especie de bacteria no esporulante, no mótil, Gram-positiva usada extensamente en la producción de manteca y queso.[1] L. lactis son cocos que se agrupan en pares y en cadenas cortas, con una longitud comprendida entre 0,5 a 1,5 µm.

L. lactis es una bacteria con un metabolismo homofermentativo, y produce ácido L-(+)-láctico como subproducto metabólico a partir de diversos azúcares como la lactosa o la glucosa. Asimismo, se ha descubierto que puede producir ácido D-(-)-láctico al ser cultivado en condiciones de pH bajo. Ésta habilidad para producir ácido láctico es una de las razones por las que L. lactis es uno de los microorganismos más importantes en la industria láctea. L. lactis, debido a su extenso e histórico uso en la industria alimentaria, tiene un estatus GRAS (Generalmente reconocido como seguro, Generally Regarded as Safe)[2] .

Aparte de su uso en la producción de queso y productos lácteos, también se usa en la elaboración de encurtidos, cerveza, vino, algunos tipos de pan y otros alimentos fermentados, como el kéfir de soja, mantecas y otros.

L. lactis es una de las bacterias con bajo contenido en GC mejor caracterizadas. Su genoma ha sido secuenciado y se tiene un extenso conocimiento de su metabolismo, genética y biodiversidad.[4]

L. lactis se puede aislar a partir de material lácteo o productos vegetales.[10]

Se han identificado varios cientos de RNAs pequeños en el genoma de la cepa L. lactis MG1363. Uno de ellos, LLnc147, está involucrado en el transporte y metabolismo de azúcares.

Dan coloración anaranjada en medio de cultivo de agar en placa de Petri.

Producción de queso

L. lactis subespecie lactis se usa en los estadios tempranos de la producción de los siguientes quesos: brie, camembert, cheddar, colby, gruyer, parmesano y roquefort.[11]

El uso de L. lactis en la industria láctea es delicado por la contaminación. Bacteriófagos específicos de L. lactis, como P008, causan significativas pérdidas económicas cada año.[12]

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