Jamón

Jamón cocido con clavos.

El jamón (o anca, pernil, pierna) es el nombre genérico del producto alimenticio obtenido de las patas traseras del cerdo.

jamón ibérico de bellota

En España, la preparación más habitual del jamón es salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta o paletilla. También reciben el nombre de "lacón"; palabra que se aplica exclusivamente a la paleta o paletilla de cerdo. Las dos variedades más conocidas de jamón curado son el de España ( jamón ibérico, jamón serrano) y el prosciutto italiano.

En diversos países latinoamericanos (como Venezuela, Colombia o México) el nombre de jamón hace referencia solamente al jamón York.

Historia

Las primeras noticias del jamón son del Imperio romano aunque los primeros cerdos ( Sus scrofa domestica) aparecieron a inicios del Neolítico. En Tarraco se encontró un jamón fosilizado de casi dos mil años. Las razas actuales de cerdo ibérico son el producto de largos procesos de selección y adaptación a las condiciones ambientales locales; aunque tampoco se debe descartar el papel jugado por la hibridación con jabalíes.

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