Huevo (alimento)

Huevos de gallina.

Culturalmente, los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentación de los humanos. Se presentan protegidos por una cáscara y son ricos en proteínas (principalmente albúmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos.[2] Son un alimento de fácil digestión, componente principal de múltiples platos dulces y salados, y una parte imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.

Características

Huevo de avestruz.

Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus gallus domesticus), seguidos por los de pato y oca, también se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeños, bien como exquisitez gastronómica o para niños pequeños. Los huevos de avestruz y ñandú son también comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg. Casi todos ellos proceden de explotación industrial: avicultura. Los huevos empleados en el consumo humano son por regla general y en su gran mayoría no fertilizados (a excepción del balut indonesio). Las huevas (como el caviar) son huevos de pescado y son también comestibles en muchos casos por diversas culturas. A los productos obtenidos del huevo se les denomina ovoproductos. En México, desde los aztecas y aún en nuestros días, se consume la hueva del mosquito, que las hembras colocan en las partes bajas de las lagunas como en el lago de Texcoco y le llaman ahuautle, conocido como caviar mexicano.[3]

También son comestibles los huevos de reptiles como las iguanas y la tortugas (tanto las marinas como las terrestres).

Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentación humana en ciertos países, como en los estados miembros de la Unión Europea, se considera con la denominación de 'huevos frescos' aquellos huevos que están destinados a un consumo en un plazo de 28 días desde la puesta de la gallina. Las denominación 'extra frescos' limita este plazo a tan solo nueve días.

Huevo de gallina

Huevos de gallina.

Composición (por cada 100 gramos):[4]

Parte del huevo Proteínas Lípidos Agua Minerales
Clara 11,8 0,2 88,0 0,8
Yema 17,5 32,5 48,0 2,0
Cáscara 3,0 1,0 96,0

Tamaño

Los huevos blancos y los huevos morenos únicamente se diferencian por el color de su cáscara, en función de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional es el mismo. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaños; siendo muy pequeños en aves jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser más grandes, la cáscara es más frágil y propensa a romper. Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulación del ave.

La cáscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castaño claro (marrón), según la variedad de la gallina ponedora. El color de la cáscara no afecta su calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional o grosor.[5] Un huevo medio de gallina suele pesar entre 60 y 70 gramos.

Huevo entero 100% (en peso)
Cáscara
10,5%
Yema
31,0%
Clara
58,5%

Valores aproximados que dependen de la raza y del tipo de ave, así como de la alimentación

La cáscara

Las cáscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos o morenos, que en realidad son de color pardo claro. Algunas gallinas ponen huevos con fuerte matiz verde-azul. En diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos frente a otros. En general, los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a más naturales, pero en realidad son iguales y poseen las mismas propiedades organolépticas. La cáscara del huevo es porosa y puede llegar a tener de 7000 a 17 000 poros.

Es una gran fuente de calcio, pero –obviamente– aunque es comestible, su consumo necesita de métodos complejos que permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas gastro-intestinales. Un ejemplo de ingestión de cáscara se encuentra en los huevos encurtidos, en los que el vinagre ( pH ácido) ablanda la cáscara durante su conservación. Otra posibilidad es la de someter la cáscara a la acción del ácido cítrico (jugo de limón) durante algunas horas, el líquido lechoso resultante se puede ingerir resultando una importante fuente de calcio de sustitución en enfermedades carenciales como la osteomalacia y el raquitismo, también en la desmineralización como la osteoporosis. Considerando que la dosis mínima es de un gramo diario, una cáscara aporta aproximadamente 6,5 gramos de este mineral.

Biológicamente la cáscara es una cubierta terciaria del óvulo, obtenida (al igual que la clara) durante su paso por el oviducto.

La yema

Yema

La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías, así como la vitamina A, tiamina y hierro necesarios para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantófilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maíz). Los cuidadores suelen verter en el pienso de las gallinas 'ponedoras' pétalos de asteraceae y otros aditivos que proporcionan color. Los huevos de pato muestran un profundo color naranja debido al pigmento cantaxantinas que existe en los insectos acuáticos y crustáceos de la dieta de estas aves.

La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas (al igual que una cebolla). Cuando se cocina el huevo, estas esferas se coagulan en una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. En cocina se suele emplear la yema del huevo en la elaboración de las salsas emulsionadas a base de yemas de huevo y grasas ( aceite de oliva y/o mantequilla). En algunos casos ellas mismas ya son ingrediente de diversos elementos de repostería, tal y como las yemas de Santa Clara, los huevos chimbos o las rosquillas de Alcalá.

La clara

La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. Se puede decir que es una textura casi-transparente que en su composición casi el 90 % se trata de agua, el resto es proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración: huevo centenario). Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior.

Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:

  • La ovomucina que hace el 1,5 % de la albúmina proteica existente en el huevo, a pesar de ello es el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios.
  • La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la proteína que primero se cristalizó en laboratorio, en el año 1890);[6] se desnaturaliza fácilmente con el calor.
  • La conalbúmina que hace el 14 % del total de las proteínas de la clara de huevo.
  • El ovomucoide que alcanza una proporción del 11 %, es el causante de muchas de las respuestas alérgicas al huevo.
  • La lisozima alcanza el 3,5 % y actúa como antibiótico.
  • La avidina que alcanza una proporción del 0,005 %, se une a la Biotina y la bloquea.
  • Flavoproteína un 0,8 %, precursor de vitaminas.
  • Ovoinhibidor 1,5 %, principal enzima antiproteinasa de la clara.

La clara de huevo es una mezcla homogénea coloidal (soluto entre 1 y 100 nanómetros). En virtud de ser un coloide, presenta un fenómeno muy particular de dispersión de la luz, llamado efecto Tyndall.

Other Languages
Afrikaans: Eier (voedsel)
العربية: بيض (طعام)
ܐܪܡܝܐ: ܒܝܥܬܐ
azərbaycanca: Yumurta
تۆرکجه: یومورتا
български: Яйце (храна)
bamanankan: Syɛfan
català: Ou (aliment)
Mìng-dĕ̤ng-ngṳ̄: Lâung
کوردیی ناوەندی: ھێلکە (خواردن)
Cymraeg: Ŵy (bwyd)
English: Egg as food
فارسی: تخم‌مرغ
français: Œuf (cuisine)
Gaelg: Ooh (bee)
客家語/Hak-kâ-ngî: Lón
हिन्दी: अण्डा
Bahasa Indonesia: Telur (makanan)
íslenska: Egg (matvæli)
italiano: Uovo (alimento)
한국어: 알 (식품)
Limburgs: Ei (aete)
lumbaart: Oeuv
latviešu: Ola (pārtika)
кырык мары: Мыны (качкыш)
Bahasa Melayu: Telur (makanan)
Nāhuatl: Totoltetl
Nederlands: Ei (voeding)
norsk bokmål: Egg (mat)
occitan: Uòu (cosina)
Livvinkarjala: Jäiččy
Deitsch: Oi
português: Ovo (alimento)
Kinyarwanda: Igi
Scots: Egg (fuid)
srpskohrvatski / српскохрватски: Jaje (hrana)
සිංහල: බිත්තරය
Simple English: Egg (food)
Soomaaliga: Ukun
српски / srpski: Јаје (храна)
Tagalog: Itlog
Türkçe: Yumurta
українська: Яйце (їжа)
Tiếng Việt: Trứng (thực phẩm)
中文:
Bân-lâm-gú: Nn̄g (chia̍h-mi̍h)
粵語:
isiZulu: Amaqanda