Historia del chocolate en España

Mujer (Aline Masson) tomando una taza de chocolate, en un lienzo de Raimundo Madrazo.
Escena habitual en el siglo XVII de preparación del chocolate (Xocolatada)

La historia del chocolate en España es una parte de la historia culinaria española comprendida desde el siglo XVI, cuando los españoles conocieron el cacao (Theobroma cacao) mesoamericano al comenzar la colonización de América,[2]

La introducción de este ingrediente en las costumbres culinarias españolas fue ciertamente inmediato, comparado con la de otros ingredientes traídos de América, y su popularidad y aceptación en todos los estamentos de la sociedad española alcanzó niveles muy elevados ya a finales del siglo XVI.[3]​ Desde sus comienzos, el chocolate fue considerado por los españoles como una bebida y permaneció en ese concepto hasta principios del siglo XX.

Desde el primer momento se endulzó con azúcar de caña, y fueron los españoles los primeros en difundirlo en Europa. En la América precolombina el chocolate se condimentaba con chiles y resultaba una mezcla amarga y picante cuyo sabor no agradó inicialmente a los conquistadores españoles, que pronto se vieron motivados a endulzarlo con azúcar traído desde la península ibérica, además de prepararlo caliente.[4]

Durante cerca de cien años, desde su aparición en los puertos de Andalucía, el chocolate se popularizó como bebida en España. En este periodo el furor por el chocolate hacía que fuese servido en forma de bebida en la Corte, mientras que la fórmula era desconocida en el resto del continente. Posteriormente, el chocolate se difundió desde España al resto de Europa,[5]​ y los países que primero lo adoptaron fueron Italia, y después Francia.

La gran popularidad de la bebida en la sociedad española hasta el siglo XIX se puede ver reflejada en diversas anotaciones de viajeros que visitaron la península ibérica: se llegó a decir que «el chocolate es para el español lo que es el té para el inglés».[9]

Época precolombina

Glifo usado en la escritura maya para denominar al cacao

El origen mesoamericano del árbol del cacao (a quien Linneo dio, en el año 1753, el nombre científico de Theobroma cacao) es disputado hoy en día por los historiadores botánicos,[10]​ quienes fueron los primeros en describir el cacao en sus jeroglíficos (véase la imagen del margen izquierdo). Existe algún vínculo entre la sangre de los sacrificios humanos y la ingesta del cacao, y muestras encontradas en tumbas mayas han podido documentar que la bebida era habitual en las clases nobles. El papel que desempeñaba en las ceremonias religiosas ya lo explicaba Diego de Landa, en su obra Relación de las cosas de Yucatán.

La bebida / alimento

Gran parte de las formas de consumo se conocen por excavaciones arqueológicas y por descripciones textuales, como las existentes en uno de los códices mayas, el Códice de Madrid. Los cronistas españoles describen las diversas formas en las que los aztecas precolombinos solían preparar el cocolatl: el padre José de Acosta menciona cómo lo elaboraban en Nueva España, y Gonzalo Fernández de Oviedo se refiere a las técnicas aplicadas en el golfo de Nicoya, así como en la isla de Chira (ambos en Costa Rica). En ellas, la «almendra tostada» se molía y se dejaba cocer en agua hasta que sobrenadaba una capa de «aceite» (la manteca de cacao), que se distribuía entre los comensales. Este «aceite» de color amarillo dorado, se teñía durante el molido, añadiendo como colorante alimentario una planta denominada bija o achiote (Bixa orellana) para proporcionar un color rojizo a la bebida final. El aspecto grasiento, oscuro y amargo de la bebida era un gusto adquirido en las sociedades precolombinas.

Otra forma en que el cacao era preparado por los aztecas como bebida ha llegado a la actualidad por medio de unos manuscritos anónimos en los que se realiza la descripción de Tenochtitlan. Estos manuscritos, firmados por un conquistador que adopta el nombre de «caballero de Hernán Cortés», fueron publicados en Venecia en 1556. En la descripción que se hace de la preparación de la bebida del cacao se narra que, inicialmente, las granas del cacao eran molidas hasta ser reducidas a polvo; durante la molienda se añadían otros ingredientes (que podían ser semillas, maíz, etc.) de tal forma que el polvo resultante se mezclaba con agua fría y se removía con una cuchara hasta que subía la espuma por la aireación de la mezcla. En algunas ocasiones el cacao era preparado no como bebida, sino como gachas, a las que se le añadían cereales como el maíz nixtamalizado, o mezclado con otros ingredientes como el chile.[10]

Este conocimiento acerca del uso del cacao pasó de los mayas a los aztecas, de modo que cuando los colonizadores españoles entran en contacto con el producto, tanto aztecas como mayas utilizaban como bebidas populares el octli (una bebida fermentada) y el chocolate. La denominación de la bebida azteca era un acrónimo: cacahoaquahuitl ('árbol del cacao'),[11]mecacaohatl, tlalcacaoahoatl, etc. Gran parte de esas denominaciones se recogen en las descripciones que de ellas se hacen en los escritos de los españoles, como por ejemplo en la obra Magnum opus de Francisco Hernández de Toledo.

La moneda

De todas formas, las crónicas de los conquistadores españoles van dando indicaciones de su utilización por parte de los aztecas como moneda de cambio, que emplea el sistema vigesimal azteca y cuyo uso es muy generalizado. Existían denominaciones específicas, como puede ser el countle, que consistía en cuatrocientas almendras de cacao, el xiquipil formado por una veintena de countles y la «carga», que incluía tres xiquipiles. Gonzalo Fernández de Oviedo expone:

De manera que en aquella provincia de Nicaragua, un conejo vale diez almendras de éstas y por cuatro almendras dan ocho pomas o nísperos de aquella excelente fruta que ellos llaman munonzapot; y un esclavo vale ciento, más o menos, almendras de estas, según es la pieza o la voluntad de los contrayentes se conciertan.

El cacao era valioso por ser empleado en rituales religiosos, en rituales maritales, como medicina (solo o mezclado con otras plantas), así como alimento nutritivo. La creencia generalizada de ser «un regalo de los dioses» le confería cierto atractivo en las sociedades precolombinas como símbolo de un bien precioso. Su empleo como moneda consistía fundamentalmente en el pago de impuestos a los poderosos.