Historia del chocolate

Granos de cacao, entendidos ya como una moneda en las culturas de Mesoamérica.
Durante la gran parte de la Historia del chocolate, éste ha sido una bebida (en la imagen un servicio tradicional de chocolate en Oaxaca acompañado de "pan de yema".
La presentación del chocolate sólido sólo se pudo conseguir con las mejoras introducidas en la industria chocolatera de finales del siglo XIX.

La historia del chocolate es la descripción secuenciada de eventos acerca de cómo se ha propagado el chocolate a lo largo del mundo.

Por regla general, se denomina chocolate al producto final del procesado del fruto de un árbol denominado popularmente cacao (Theobroma cacao), originario de Mesoamérica, lugar donde se comenzó a domesticar. El cultivo del cacao, y su consumo, hacen que el chocolate vaya adquiriendo relevancia social, religiosa, medicinal, política y económica en diversas sociedades. Su propagación, aceptación y difusión a lo largo del mundo es tal, que en la actualidad no existe región donde no haya llegado su influencia.[1]​ Su consumo y posterior producción involucra a millones de personas, así como a varias naciones a lo largo del mundo. Inicialmente fue consumido por las tribus olmecas de Mesoamérica, hace tres mil años, como bebida y posteriormente empleado como moneda por los mayas, trasladándose posteriormente al Imperio azteca.

Durante la época del declive de estas culturas precolombinas, y comenzada la conquista de América, tras la conquista de México, el conocimiento del chocolate llega a Europa mediante el monopolio inicial creado por Portugal sobre el comercio del cacao. En España cambia la fórmula inicial, se le endulza con azúcar de caña y aromatiza con canela, logrando inicialmente una gran aceptación social.[3]​ en el primer caso debido a la corte francesa (de influencia española) y en el caso italiano por las redes conventuales y religiosas de la época. Poco a poco se iría extendiendo su consumo a lo largo de todos los países europeos y asiáticos, y el cultivo del cacao estableciéndose en África.

El chocolate permaneció en estado líquido, como bebida, hasta bien avanzado el siglo XIX. Concretamente en 1828, cuando fue empleada la prensa hidráulica en la extracción de la manteca de cacao. Los descubrimientos técnicos posteriores, realizados en Europa, con el objeto de mejorar tanto su manipulación como su elaboración, y el mejor conocimiento sobre la composición del chocolate, logró modificar su aspecto inicial de bebida. Es a finales del siglo XIX, y comienzos del XX, cuando surgen como novedad las primeras elaboraciones confiteras de chocolate sólido: bombones, pralinés, barras de chocolate, etc. Las características que necesita la planta para su crecimiento hacen que el cacao se pueda cultivar solamente en algunas regiones con clima tropical; si inicialmente la producción provenía de América, esta situación iría cambiando poco a poco. En la actualidad más de la mitad de la producción del cacao proviene de África (concretamente de Costa de Marfil), siendo la producción en América inferior a la tercera parte (el mayor productor es Brasil en la profundidad de la selva amazónica), y completa la producción Asia y Oceanía (plantaciones de Malasia y Nueva Guinea).

Los orígenes: Mesoamérica

Fruto del chocolate derretido, sección transversal. Se observan las semillas (almendras) en su interior.
Representaciones del cacao.

El cacao es un árbol que se reproduce en una estrecha franja alrededor del ecuador terrestre que va aproximadamente desde los 20º de latitud norte a los 20º sur. Esta característica de la planta hace que se delimite claramente sus orígenes a unas ciertas áreas en el planeta y no hay duda posible entre los científicos de que su origen se encuentra en ciertas zonas de Mesoamérica.[6]

No existe consenso entre los investigadores para determinar qué cultura americana domesticó el árbol del cacao por primera vez. A pesar de todo es de destacar que existe un proceso laborioso que va desde las amargas y astringentes semillas del cacao, hasta la elaboración de la bebida que se solía hacer con ellas. La pulpa blanca del interior de las mazorcas de cacao era consumida por su sabor ligeramente dulce en América del Sur, desechando los granos, mientras que en América Central los granos se fermentaban con la pulpa dando lugar a la bebida del cacao. Esto hizo que el cacao se consumiera popularmente en Mesoamérica. Una de las primeras iconografías sobre el cacao provienen del Perú, no obstante las referencias escritas (en forma de jeroglíficos), son posteriores, y provienen de Mesoamérica.

El proto-chocolate

Mientras que la viscosa pulpa de las vainas es fácilmente identificable como alimento, es difícil percibir por los humanos que las amargas almendras de su interior puedan ser empleadas. Es muy posible que en sus comienzos fueran desechadas y esto produjese su fermentación casual. Algunos autores de la época sostienen que las almendras podrían haberse empleado como medicina.[8]​ Los granos de cacao arrojados a una fuente calórica, bien sea un fuego o una superficie caliente, arrojan un aroma penetrante que invade el aire circundante.

Los análisis químicos realizados a una vasija encontrada en las excavaciones de Cerro Manatí, ubicado dentro del ejido del Macayal, en el municipio de Hidalgotitlán, Veracruz, concluyen que el consumo de cacao puede haberse dado 800 años antes de lo que se creía, en el período formativo (1900-900 a. C.). Las vasijas datadas mediante carbono 14 en 1750 a. C. y contienen restos de teobromina, componente marcador de la presencia de cacao en las vasijas es de alrededor del 1100 a. C. en el sitio arqueológico de Puerto Escondido (noreste de la actual Honduras),[9]​ más recientes estudios (octubre de 2007) emprendidos por el equipo de arqueólogos dirigidos por John Henderson (Universidad Cornell) y Rosemary Joyce (Universidad de California, Berkeley) no solo ratifican que ya en el 1000 a. C. se consumía el chocolate en la región sino que muy probablemente en ésta el consumo se inició hacia ca. el 1500 a. C. Se encontró en muestras de cerámica de Belice de entre el 600 al 400 a. C.

Los orígenes de las primeras plantaciones domésticas del cacao se remontan a la cultura Olmecas que se desarrollaron durante el periodo Preclásico.[9]

Los olmecas fueron los primeros que emplearon técnicas culinarias como la nixtamalización del maíz. El uso del cacao en la cultura Olmeca era habitual en diversas actividades religiosas como ofrenda a dioses. El empleo como bebida medicinal era habitual, no existiendo recetas para consumo personal. Los Olmecas no poseían un sistema de escritura y poco se sabe de las recetas empeladas en su elaboración.

Los olmecas de La Venta en Tabasco fueron los primeros humanos en beber el cacao. Tras los Olmecas, los mayas de Tabasco expandieron el consumo del cacao al territorio maya de la Península de Yucatán y Centroamérica, al imperio azteca en el Altiplano Central, y a la cultura Izapán quienes llevaron el conocimiento del cacao hasta la provincia de Soconusco.

En algunos de los restos de vasijas puede verse como el dios gemelo denominado Hun-Hunahpú (dios del maíz) aparece suspendido de un árbol del cacao, es posible que en las creencias de este periodo se idealizase en ellos el proceso de elaboración de la bebida del cacao. No hay en ningún documento la forma de elaboración, preparación o procesado del cacao.

Periodo maya

Mujer azteca espumando el cacao vertiendo el contenido de una vasija a otra, reproducción del siglo XVI perteneciente al folio 3-r del Códice Tudela (Museo de América).

El pueblo maya, al contrario de las culturas ágrafas anteriores, usaba de descripciones en forma de jeroglíficos que conformaban la denominada escritura maya. Empleaba mayoritariamente como soporte de escritura el papel (por regla general papel amate). Quedan algunos códices supervivientes. Cabe destacar que solamente tres códices, y una parte de un cuarto sobrevivieron hasta nuestros tiempos. Uno de los más importantes: el códice de Dresde ya muestra el jeroglífico del cacao (kakaw), y en el texto puede verse como ante la deidad Kon (dios de la lluvia) aparece el texto: kakaw u hanal (que traducido del mayense es: el cacao es su alimento). El cacao aparece en el códice de Madrid, en la primera un joven agarra unas vainas de cacao, y en otra cuatro dioses derraman su sangre sobre unas vainas de cacao. Esta última muestra la relación ideográfica entre el cacao y la sangre humana que posteriormente pasaría a los aztecas.[11]

En todas las vasijas se ve el kakaw servido como bebida o como gruel.[14]​ El empleo del cacao como medicina, por regla general estomacal era muy habitual. Para su mejor efecto solía mezclarse con otras plantas y de esta forma con castilla elastica se curaban las heridas previniendo de sus infecciones, con mecaxochitl (piper sanctum) para la tos, con uey nacaztli (Chiranthodendron pentadactylon).

Las descripciones de los etnógrafos modernos muestran que los pueblos mayas poseían una variedad de preparaciones del cacao. Todas ellas servidas y preparadas como bebida caliente. El cacao servido con agua caliente se denominaba chacau haa. Al cacao molido se le podía añadir maíz y semillas de sapote (en este caso la bebida se denominaba tzune) y era servido en las ocasiones especiales. Uno de los ingredientes aromatizadores es la vainilla y el hueinacaztli (una planta aromática denominada Cymbopetalum penduliflorum y con sabor similar a la pimienta negra).[17]

Periodo azteca

Un par de Mayas con chocolate
Molinillos para agitar el chocolate y generar su espuma.

El origen de la palabra cacao y chocolate es hoy en día una controversia entre los científicos estudiosos del término.[21]​). Algunos de los códices coloniales de México muestran el uso del cacao y del chocolate que observaban los españoles. Los aztecas poseían como bebida popular el iztac octli (se trata de una bebida de fermentación alcohólica de muy bajo contenido alcohólico procedente del agave) y su elaboración y consumo estaba reservada a ancianos y enfermos, la otra bebida era el chocolate que estaba reservado a adultos, entre ellos las clases elevadas, las élites y los guerreros.

El método básico para la preparación del chocolate (xocolatl) es básicamente similar al que previamente emplearon los mayas. La diferencia estriba en que los aztecas servían el chocolate frío, al contrario que los mayas del Yucatán. Algunas de las noticias más antiguas proceden de un anónimo español que se apoda Un caballero de Hernán Cortés que al describir Tenochtitlan describe como los aztecas muelen las almendras de cacao, añaden agua y mezclan todo con una cuchara. Tras ello, mueven la mezcla de una vasija a otra con la intención de provocar espuma. Al servir la bebida mezclan el líquido con oro, plata o maderas nobles. El chocolate de calidad se mencionaba como tlaquetzalli (significa: cosa valiosa) y según B. Sahagún el cacao pulverizado se mezclaba con agua.[15]​ Otras plantas aromatizantes eran el yolloxochitl (una especie de magnolia cuyo nombre científico es Magnolia mexicana) y el eloxochitl (eloxochitl). La generación de espuma antes de ser servido era muy importante, y en muchas ocasiones se elaboraba mediante el trasiego de una a otra vasija, o mediante el uso de un molinillo. Entre las especias aromatizadoras de la bebida se encuentra la ceiba pentandra.