Historia de la cerveza

La cerveza es considerada en algunas culturas como bebida social. Su expansión mundial a comienzos del siglo XX es un ejemplo de alimento industrializado. Café-Concert (1878). Óleo de Édouard Manet ( Walters Art Museum, Baltimore).
El pan y la cerveza eran considerados alimentos básicos en las dietas de algunas culturas. Bier und Rettich (1898). Óleo de Albert Anker ( Kunstmuseum Bern).
La evolución de la cerveza desde la antigüedad se debe a los grandes avances en la investigación en la ciencia de la microbiología a finales del siglo XIX.

La historia de la cerveza es la descripción cronológica, desde su origen, de la evolución de una de las bebidas fermentadas más antiguas de la humanidad.[2] La combinación de la calidad, cantidad y especie de cada uno de estos ingredientes produce una gran variedad de tipos de cerveza. A través de su evolución, dependiendo de la época que se trate, el país y de la cultura, se ha considerado una bebida bien de carácter social, con cualidades refrescantes, o con características nutritivas. Las primeras cervezas eran de tipo ale, es decir, de fermentación a temperatura ambiente causada por la levadura Saccharomyces cerevisiae (sin empleo de lúpulo), responsable igualmente de las fermentaciones del pan y el vino. Posteriormente, ya en el siglo XV se comienza a fermentar en la zona baja de las cubas. El efecto de una nueva levadura ( Saccharomyces pastorianus) necesita menores temperaturas y se busca de forma natural en el fondo de cuevas: surge así la cerveza tipo lager. En el mismo siglo se incluye el lúpulo en algunas de las cervezas. Su popularidad y agradable sabor hace que esta nueva cerveza (lager), esté en oposición con la clásica (ale). Su producción necesitará el advenimiento de las máquinas de vapor y la introducción de los sistemas de refrigeración fundamentados en los compresores.

Uno de los hitos importantes en la fabricación de cerveza fue el inicio de la capacidad de cultivar las levaduras fermentativas, este hito fue alcanzado en las primeras décadas del siglo XX. Anteriormente a estas fechas, el mosto de la cerveza se inoculaba con las fermentaciones precedentes, siendo el proceso poco eficiente e impredecible. En 1883 el danés Emil Christian Hansen, de los laboratorios de Carlsberg, ideó un método para emplear cultivos unicelulares en la producción de levaduras.[3] La utilización de cultivos puros de levaduras se adoptó de inmediato en todo el mundo. Primero en las cervezas de tipo lager y posteriormente en las ale. La investigación en el terreno de la microbiología aplicada a los mecanismos de las levaduras permitió la aparición de nuevos tipos de cervezas desconocidos hasta la fecha. Las cervezas tipo lager (concretamente las pale lager) suponen, a comienzos del siglo XXI, casi un 90 % de la producción mundial.

Durante la Revolución Industrial la producción de cerveza tuvo que pasar de ser artesanal, y orientada exclusivamente al consumo doméstico, a ser producida a escala industrial y orientada a las masas.[4] A este incremento de la producción mundial contribuyeron, por una parte, las mejoras tecnológicas aplicadas a la industria y el aumento en el conocimiento de los procesos microbiológicos existentes en la producción de la cerveza y, por otra, la constante urbanización de las clases sociales. En el siglo XX la producción cervecera mundial se encontraba en manos de compañías multinacionales (algunas como Anheuser-Busch InBev) y varios miles de pequeños productores, que van desde los denominados brewpubs hasta cerveceras regionales (aludiendo al término terroir). La cerveza se consume en cientos de variedades en locales hosteleros como: bares, tabernas, pubs, biergartens y festivales especiales, así como celebraciones diversas a lo largo del mundo. Una de las últimas innovaciones del siglo XXI l son las microcervecerías.

Cerveza primitiva

No se ha determinado con precisión, a comienzos del siglo XXI, el origen exacto de la primera elaboración de la fermentación de un cereal con el objeto de realizar la cerveza. Sin embargo, otras bebidas fermentadas, como el vino han podido determinar con precisión su origen debido a las evidencias arqueológicas de restos fermentativos de la uva encontradas en los yacimientos de Hajji Firuz Tepe en los Montes Zagros ( Irán) mostrando que ya se elaboraba vino en el 8000 a.C. (es decir en el periodo Neolítico).[7]

Sea como sea, desde el punto de vista sociológico resulta evidente que el consumo de cerveza y de vino se reservaba a una élite en las primeras sociedades. Para ello era necesaria la existencia de una cierta complejidad y estructura social en las civilizaciones primitivas. La fermentación de cereales era conocida en la prehistoria de Europa, siendo el mijo silvestre en forma de una bebida pastosa, denominada braga (o bosa) que es uno de los primeros precursores de la cerveza,[8] muy similar a la cerveza kaffir de algunas partes de África. No obstante la elaboración de la cerveza nacería en los lugares donde era más abundante el trigo y la cebada, lugares donde estos cereales históricamente se comenzaban a cultivar.

Cereales cultivados: cerveza y pan

El período en el que se iniciaron las actividades agrícolas se encuentra determinado en el período Neolítico,[9] Las primeras culturas encargadas del cultivo, como la natufiense, el valle del Éufrates en Siria (Abu Hureyra y Mureybet), así como Turquía. A pesar de tener evidencias del cultivo de trigo y centeno en estos lugares, sin embargo no existen evidencias arqueológicas que demuestren la elaboración de cerveza primigenia. Es posible que los medios empleados para almacenar la primera cerveza fueran orgánicos: pieles de animales, maderas, o cestas fuertemente tejidas.

Los granos de cereal empleados en la elaboración del pan se mojaban frecuentemente en agua, con el objeto de ser ablandados y poder facilitar así su molienda, es posible que algunos restos de estas gachas quedaran fermentando hasta que se detectara casualmente que su bebida era de sabor dulce y ligeramente reconfortante. Es posible que se calentaran con piedras al rojo, o por simple cercanía con un horno, permitiendo la infusión de los cereales. No obstante la mayoría de las evidencias arqueológicas muestran que la cerveza ya se fermentaba en el periodo que va desde 4000 adC hasta el 3500 adC. Un ejemplo claro de este inicio se encuentra en Godin Tepe (ubicado en la actual Irán) donde existen evidencias de fermentación casual de la cebada en el 3500 adC.[11]

El malteado permite que los duros granos de cereal sean friables (es decir: que se puedan triturar fácilmente). Con el proceso de malteado los granos inician su germinación de forma controlada, lo que permite que aparezca una gran variedad de enzimas en los cotiledones. Tras un periodo de tiempo se dejan secar y se tuestan con el objeto de detener su actividad enzimática. Los granos malteados se pasan por molinos de mano. La harina obtenida se pone a remojo para formar el denominado mosto. Esta mezcla permite que la cebada sea fermentable y que los azúcares se transformen en alcohol. En la elaboración del zhytos se empleaba la miel sobrante de la limpieza de los panales de abejas. Para su aromatización se añadieron hierbas aromáticas ( tomillo, salvia, menta, romero y artemisa).[7]

Los estudios muestran que durante el periodo anterior al establecimiento de la agricultura las plantas eran consumidas tras su propia recolección.[13]

Cerveza en Sumeria

Uno de los documentos más antiguos mencionando la cerveza "alulu", describe la recepción de cuatro litros y medio (5 sila).

Análisis físico-químicos realizados en residuos de vasijas procedentes de Hierakonpolis ( Alto Egipto) demuestran que ya se realizaban fermentaciones a gran escala de las maltas de cereales en el periodo de 3500–3400 adC.[14] A esta cerveza se le denomina históricamente como Nekhen-Hoffman (técnicamente una cerveza tipo "ale"), en la zona bousa (tal y como se elabora en la actualidad en Sudán). Este tipo de cerveza se consumía en los pueblos núbios y coptos del antiguo Egipto y su técnica de elaboración se ha preservado a lo largo del tiempo llegándose a consumir en el Egipto actual. Estas evidencias muestran que las primeras cervezas eran de tipo ale. A estas evidencias proporcionadas por el análisis de restos se añade la existencia del descubrimiento de tablillas de arcilla sumerias con inscripciones en escritura cuneiforme (datadas del cuadragésimo quinto año de la dinastía Shulgi de Ur en el 2050 adC), describiendo la recepción de una cerveza denominada alulu. La descripción realizada con gran detalle, firmada por el escriba sumerio Ur-Amma, agradeciendo la recepción y alabando las cualidades de este tipo de cerveza sumeria, supone ser una de las primeras evidencias escritas sobre la bebida.

Otras referencias sumerias a la bebida se encuentran en el poema épico de Gilgamesh. En este texto aparece Enkidu ofreciendo una bebida fermentada de cebada "... comió hasta que se sintió satisfecho, bebió siete jarras de cerveza, su corazón se sintió luminoso, su cara se cubrió de júbilo y cantó con alegría.". Esta creencia religiosa se propagó al Antiguo Egipto en el que existen vinculaciones religiosas de la bebida como un invento de la deidad Osiris.[16]

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