Gluten

El gluten proviene de los cereales de secano, en especial el trigo, con los que se elabora pan, dulces, pastas y diversos aditivos, presentes en una gran cantidad de productos alimenticios elaborados.

El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e híbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale).[4]

El gluten está compuesto por prolaminas y glutelinas.[8]

El gluten no es indispensable para el ser humano. Se trata de una mezcla de proteínas de bajo valor nutricional y biológico, con baja calidad debido a deficiencias en aminoácidos esenciales,[12]

El número de personas afectadas por los diversos trastornos relacionados con el gluten está aumentando de manera constante.[22]

Los trastornos neurológicos causados por el consumo de gluten se denominan neurogluten.[24]

Composición

Que es el gluten y en que cereales se encuentra

El gluten de trigo está formado por las proteínas llamadas gluteninas y gliadinas (90%), lípidos (8%) y carbohidratos (2%). La gliadina es la fracción soluble en alcohol del gluten y contiene la mayor parte de los productos que resultan tóxicos para las personas con predisposición genética;[1]

El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable, pues lo contiene en gran cantidad.[33]

A lo largo de los siglos XIX y XX, la selección genética activa y la manipulación genética directa han modificado enormemente las variedades de trigo originales (Triticacee), pasando de unos pocos granos con escaso contenido en gluten a grandes cosechas de trigo muy enriquecidas con gluten,[37]

Actualmente, el gluten representa el 80-90% del total de proteínas en el trigo.[34]

Other Languages
Afrikaans: Gluten
العربية: غلوتين
беларуская: Глютэн
беларуская (тарашкевіца)‎: Глютэн
български: Глутен
català: Gluten
čeština: Lepek
dansk: Gluten
Deutsch: Gluten
Ελληνικά: Γλουτένη
English: Gluten
Esperanto: Gluteno
euskara: Gluten
فارسی: گلوتن
suomi: Gluteeni
français: Gluten
Gaeilge: Glútan
galego: Glute
עברית: גלוטן
hrvatski: Gluten
magyar: Glutén
Bahasa Indonesia: Gluten
Ido: Gluteno
íslenska: Glúten
italiano: Glutine
日本語: グルテン
한국어: 글루텐
lietuvių: Glitimas
latviešu: Lipeklis
Bahasa Melayu: Gluten
မြန်မာဘာသာ: ဂလူးတန်
Nedersaksies: Gluten
Nederlands: Gluten
norsk: Gluten
occitan: Glutèn
polski: Gluten
português: Glúten
română: Gluten
русский: Клейковина
srpskohrvatski / српскохрватски: Gluten
Simple English: Gluten
slovenčina: Lepok
slovenščina: Gluten
shqip: Glutine
српски / srpski: Gluten
svenska: Gluten
Türkçe: Gluten
українська: Глютен
Tiếng Việt: Gluten
中文: 麸质