Gluten

El gluten proviene de los cereales de secano, en especial el trigo, con los que se elabora pan, dulces, pastas y diversos aditivos, presentes en una gran cantidad de productos alimenticios elaborados.
Cantidades microscópicas de gluten, como las contenidas en una mota de harina de trigo o en una sola miga de pan de este tamaño, son suficientes para que su ingestión provoque una respuesta del sistema inmunitario y la reactivación de la enfermedad en las personas celíacas o con sensibilidad al gluten no celíaca, cuando están siguiendo una dieta sin gluten, si bien puede no haber ningún síntoma obvio.[9]

El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e híbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale).[13]

El gluten está compuesto por prolaminas y glutelinas.[17]

El gluten no es indispensable para el ser humano. Se trata de una mezcla de proteínas de bajo valor nutricional y biológico, con baja calidad debido a deficiencias en aminoácidos esenciales,[21]

El número de personas afectadas por los diversos trastornos relacionados con el gluten está aumentando de manera constante.[30]

Los trastornos neurológicos causados por el consumo de gluten se denominan neurogluten.[32]

El cumplimiento de la dieta sin gluten en los celíacos es mucho peor de lo que tradicionalmente se consideraba por parte de los científicos y especialistas.[40]

Ninguno de los métodos que se emplean hasta la fecha (2018) para evaluar el cumplimiento estricto de la dieta sin gluten es fiable: cuestionarios rellenados por los pacientes, evaluación de los síntomas, determinación de los anticuerpos específicos de la celíaca y hallazgos en las biopsias duodenales.[43]

Composición

Que es el gluten y en que cereales se encuentra

El gluten de trigo está formado por las proteínas llamadas gluteninas y gliadinas (90%), lípidos (8%) y carbohidratos (2%). La gliadina es la fracción soluble en alcohol del gluten y contiene la mayor parte de los productos que resultan tóxicos para las personas con predisposición genética;[10]

El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable, pues lo contiene en gran cantidad.[52]

A lo largo de los siglos XIX y XX, la selección genética activa y la manipulación genética directa han modificado enormemente las variedades de trigo originales (Triticacee), pasando de unos pocos granos con escaso contenido en gluten a grandes cosechas de trigo muy enriquecidas con gluten,[56]

Actualmente, el gluten representa el 80-90% del total de proteínas en el trigo.[53]

Other Languages
Afrikaans: Gluten
العربية: غلوتين
беларуская: Глютэн
беларуская (тарашкевіца)‎: Глютэн
български: Глутен
català: Gluten
čeština: Lepek
dansk: Gluten
Deutsch: Gluten
Ελληνικά: Γλουτένη
English: Gluten
Esperanto: Gluteno
euskara: Gluten
فارسی: گلوتن
suomi: Gluteeni
français: Gluten
Gaeilge: Glútan
galego: Glute
עברית: גלוטן
hrvatski: Gluten
magyar: Glutén
Bahasa Indonesia: Gluten
Ido: Gluteno
íslenska: Glúten
italiano: Glutine
日本語: グルテン
한국어: 글루텐
lietuvių: Glitimas
latviešu: Lipeklis
Bahasa Melayu: Gluten
မြန်မာဘာသာ: ဂလူးတန်
Nedersaksies: Gluten
Nederlands: Gluten
norsk: Gluten
occitan: Glutèn
polski: Gluten
português: Glúten
română: Gluten
русский: Клейковина
srpskohrvatski / српскохрватски: Gluten
Simple English: Gluten
slovenčina: Lepok
slovenščina: Gluten
shqip: Glutine
српски / srpski: Gluten
svenska: Gluten
Türkçe: Gluten
українська: Глютен
Tiếng Việt: Gluten
中文: 麸质