Ghee

Ghee
Ghee en una lata de 1 litro.

El ghee ( Hindi घी, procedente de Sánscrito ghṛta घृत "moteado") o usli ghee[1] es una especie de mantequilla clarificada que se emplea frecuentemente en la cocina de India y en la Paquistaní. Aunque se obtenía originalmente de leche de búfala, hoy en día se obtiene a partir de la mantequilla de leche de vaca. Constituye la parte oleosa de la mantequilla obtenida mediante la fusión lenta de la misma en un gran recipiente. Su aspecto es muy similar al de la manteca y se puede comprar en recipientes metálicos.

La diferencia principal entre la mantequilla clarificada y el ghee es que en la primera se separa la grasa lo antes posible para evitar que se quemen los sólidos lácteos, mientras que para el segundo, se deja calenténdose hasta que dichos sólidos tengan una aspecto de color marrón, dándole un aroma más dulce.[1]

Al haber sido sometido a un proceso de calentamiento más largo que el habitual para la mantequilla clarificada, el ghee aguanta mejor las temperaturas altas, lo cual le hace más idóneo para freír.[2] Asimismo, este tipo de mantequilla permite largos periodos de almacenamiento debido a que durante su elaboración se han eliminado los enzimas y microorganismos encargados de su putrefacción.

Existe una variante vegetal, el vanaspati ghee,[1] preparado a partir de aceites vegetales sujetos a un proceso de hidrogenación.

Usos

Se emplea principalmente en la cocina siendo parte fundamental de algunos platos en los que se le utiliza como mantequilla para freír, en algunos casos se puede comer servido sobre chapati.

También se emplea como aceite de ungir en los ritos de Yajurveda ( India). También se usa ghee en la preparación de bhang para calentar el cannabis para causar descarboxilación,[5]

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