Gelatina

Uno de los empleos de la gelatina es en la cocina.

La gelatina es un coloide gel (es decir, una mezcla semisólida a temperatura ambiente), incolora, translúcida, quebradiza e insípida, que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de animales hervidos con agua.

La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto de aminoácidos. Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad de las disoluciones de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: son líquidas en agua caliente (coloide tipo sol) y se solidifican en agua fría (coloide tipo gel).

Al ser proteína en estado puro, ésa es su mayor propiedad nutritiva: proteína (84-90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto). La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.

La gelatina cuaja a temperatura ambiente, a 18 °C o menos, pero siempre por encima del punto de congelación. Si se calienta a 27 °C, poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa; si se enfría volverá a cuajar. Este comportamiento lo determina la gelatina, que es termoreversible.

El agar-agar, es un carragenato, no una gelatina y proviene de las algas.

Composición

La gelatina está compuesta en un 78% o 90% de proteína proveniente del colágeno y entre 1% y 2% de sales minerales; el porcentaje restante es agua.

La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto de aminoácidos; pero sin los principales aminoácidos esenciales en la nutrición humana como valina, tirosina y triptófano.[1] Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales.

Other Languages
العربية: جيلاتين
azərbaycanca: Jelatin
беларуская: Жэлацін
български: Желатин
bosanski: Želatin
català: Gelatina
čeština: Želatina
Чӑвашла: Желатин
Cymraeg: Gelatin
dansk: Gelatine
Deutsch: Gelatine
English: Gelatin
Esperanto: Gelateno
euskara: Gelatina
فارسی: ژلاتین
suomi: Liivate
français: Gélatine
Gaeilge: Geilitín
galego: Xelatina
עברית: ג'לטין
हिन्दी: जिलेटिन
hrvatski: Želatina
magyar: Zselatin
Bahasa Indonesia: Gelatin
日本語: ゼラチン
қазақша: Желатин
한국어: 젤라틴
Latina: Gelatinum
lietuvių: Želatina
latviešu: Želatīns
македонски: Желатин
မြန်မာဘာသာ: ဂျယ်လတင်း
Nederlands: Gelatine
norsk nynorsk: Gelatin
norsk bokmål: Gelatin
polski: Żelatyna
پښتو: ژلاتین
português: Gelatina
română: Gelatină
русский: Желатин
Scots: Gelatin
Simple English: Gelatin
slovenčina: Želatína
slovenščina: Želatina
српски / srpski: Желатин
svenska: Gelatin
Türkçe: Jelatin
українська: Желатин
Tiếng Việt: Gelatin
中文: 明膠
粵語: 魚膠