Gazpacho

Ración de gazpacho servido en su clásica cazuela de barro para mantener la frescura.
Ingredientes habituales para la realización del gazpacho andaluz.
Típico gazpacho.
Gazpacho junto con sus tropezones.

El gazpacho es una sopa fría con ingredientes como el aceite de oliva, vinagre y hortalizas crudas: generalmente tomates, pepinos, pimientos, cebollas y ajo.[2]

Suele servirse fresco en los meses calurosos de verano. Su color varía desde el anaranjado pálido al rojo, según se empleen tomates más o menos maduros (que aportan un colorante natural denominado licopeno).[5]

El gazpacho primigenio (mezcla de pan desmigado, aceite de oliva y vinagre) estuvo alimentando a campesinos ibéricos del sur durante siglos. Esta evolución ha ido dejando a lo largo del tiempo variedades de gazpacho por el sur de España y Portugal, siendo de todas ellas el más popular e internacionalizado el denominado gazpacho andaluz.[10]

Historia

Algunos autores afirman del gazpacho, en tono jocoso, que «tiene raíces, pero no historia, al menos de historia escrita».[11]

Etimología

La etimología de la palabra gazpacho ayuda a entender un poco los orígenes y su evolución hasta llegar a ser el plato en forma de sopa que conocemos hoy en día. Azorín menciona en un artículo que «Sería curioso el escribir la historia de las aventuras de los gazpachos en los diccionarios».[13] menciona que es:

Cierto género de migas que se hace con pan tostado y aceite y vinagre, y algunas otras cosas que se le mezclan, con que los polvorizan. Esta es comida de segadores y gente grosera, y ellos debieron poner nombre como se les antojó; pero digamos traer origen de la palabra toscana 'guazo' y 'guazato', que vale potage o guisado líquido con algunos pedazos de vianda cortados y guisados en él, y de guazo, gazpachos; o del verbo gazaz que vale succideere, excidere, por los pedazos en que se parten o desmenuzan el pan porque se remoje mejor.

Sebastián de Covarrubias, Tesoro de la lengua castellana o española, entrada: "Gazpacho"[13]

La descripción de Sebastián de Covarrubias no deja claro el hecho culinario (es decir, su elaboración detallada) y es criticada por algunos autores que detectan contradicciones en el propio texto, tal es la afirmación de Covarrubias de una ausencia de etimología en la palabra gazpacho, mientras que en la misma entrada menciona al dialecto toscano como referencia.[14]

Cierto género de sopa o menestra, que se hace regularmente con pan hecho pedazos, aceite, vinagre y ajos y otros ingredientes conforme el gusto de cada uno. Es comida regular de segadores y gente rústica.

Es la primera definición que incorpora el ajo en su receta. En 1954 en el Diccionario crítico etimológico de la lengua castellana se menciona que el origen procede del portugués caspacho que a su vez deriva de la voz prerromana caspa, que significa fragmento en derivación mozárabe,[18]

Los orígenes

El tomate, uno de los ingredientes primordiales del actual gazpacho, no se consume en España hasta el siglo XVII y comienzos del XVIII. En el gazpacho se emplean a comienzos del XIX.

Para comprender el origen del gazpacho actual, es necesario comprender los orígenes en España de algunos de sus ingredientes básicos, uno de los principales es el tomate (Solanum lycopersicum). A mediados del siglo XVI entró el tomate en tierras españolas procedente de los Aztecas ( América), y Castilla era el primer paso de entrada al resto de Europa debido al monopolio que poseía sobre el transporte de productos provenientes del Nuevo Mundo.[22]

El otro ingrediente del gazpacho es el pepino (Cucumis sativus) y existe la creencia entre los investigadores botánicos de que su procedencia es de la India.[25] La expansión de este cultivo, así como su aceptación en la cocina mediterránea data ya de los griegos.

El pimiento (grupo de cultivo de Capsicum annuum) es el tercero de los ingredientes del gazpacho moderno, y se trata de una hortaliza originaria de México. En Europa se cultivó predominantemente la variedad dulce de esta especie denominada pimiento morrón.[26] El resto de los ingredientes del gazpacho, como puede ser el aceite de oliva (véase: Historia del aceite de oliva) y el pan (véase: Historia del pan) se puede comprobar que existían en el territorio peninsular ya desde la época del Imperio romano.

Los soldados romanos acostumbraban a beber como refresco una bebida austera a base de vinagre (vino avinagrado) y agua que denominaban posca. Algunos autores sugieren que los propios soldados romanos quizás mojasen esta bebida con pan y aceite de oliva, haciendo un gazpacho primitivo bebido como una sopa.[28] Todos ellos antecedentes del actual gazpacho.

Los gazpachos del siglo VIII

Los gazpachos manchegos son calientes y cárnicos, siendo anteriores al gazpacho actual, ya que datan del siglo XII.[29]

El gazpacho originario se elaboraba ya en la época del al-Ándalus[ cita requerida] y los ingredientes eran pan en migas (a pellizcos), ajo, aceite de oliva, vinagre, sal y agua. Estos ingredientes se majaban en un dornillo y servidos como una sopa.[9]

Los gazpachos son mencionados ya en romances del siglo XII.[34]

La llegada del latifundismo en el sur de España hizo que se pagara los jornales en especie, es decir, se daban alimentos a cambio de mano de obra.[29] Entre las cuadrillas de jornaleros existía la figura del gazpachero encargado de elaborar y preparar la comida a las cuadrillas de trabajadores en los cortijos andaluces, y esto le obligaba a majar (machacar) y moler los ingredientes, por todos aportados, en un dornillo de madera.

Expansión del gazpacho

El gazpacho encuentra en pleno siglo XXI un lugar como tapa.

La internacionalización del gazpacho se debió inicialmente a Eugenia de Montijo de Granada (consorte de Napoleón III) responsable de llevar la receta a Francia. Los viajeros románticos que viajaban a lo largo de España describían al gazpacho en sus libros. Aunque algunos de ellos, como el inglés William George Clark en su libro Gazpacho: or, Summer months in Spain, mencionó al gazpacho blanco (sin hortalizas).[37] ):

Se echa agua en una sopera; a esta agua se le añade un chorro de vinagre, unas cabezas de ajo, cebollas cortadas en cuatro partes, unas rajas de pepino, algunos trozos de pimiento, una pizca de sal, y se corta pan que se deja empapar en esta agradable mezcla, y se sirve frío.

Théophile Gautier[38]

Otro viajero inglés del siglo XVIII llamado Richard Twiss afirmó haber cenado un gazpacho y en la descripción de ingredientes no figura el tomate, aunque si el agua fría.[41]

Gazpacho en la época moderna

A partir del año 1960, con el turismo empezó a ser conocido el gazpacho internacionalmente, teniendo un gran auge y expansión. Durante mucho tiempo la versión tradicional de esta bebida se hacía en un mortero, pero con la aparición de nuevas tecnologías, como la licuadora eléctrica, a mediados del siglo XX se sustituyó al mortero modificando y facilitando la trituración de los ingredientes. En la actualidad fuera del ámbito rural es muy raro encontrar una familia que "maje" (machaque) el gazpacho a mano. De la misma forma los avances en electrodomésticos han hecho que las temperaturas de servir el gazpacho hayan bajado, antes de esto el gazpacho se elaboraba con productos a temperatura ligeramente por debajo del ambiente, esto hacía que los aromas y sabores se acentuaran.

El invento de la licuadora por Herbert Johnston en el año 1908 contribuyó a que se hiciera menos laboriosa su preparación casera y que aumentara su consumo, pero debe decirse que este invento no llegó a los hogares hasta mediados del siglo XX. En el año 1983, Rafael de Aquino, inventó el gazpacho industrial[44]

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