Gastronomía mediterránea

Los productos básicos de la cocina mediterránea (comida en aceite de oliva, pan y vino) en la pintura Tres hombres sentados a la mesa (1618), de Diego Velázquez

Por gastronomía mediterránea se entiende al conjunto de platos típicos y métodos de preparación que encontramos en la Cuenca del Mediterráneo, sobre todo en el sur de Europa. La cocina de esta región empezó a considerarse como una totalidad a partir de la publicación del libro A Book of Mediterranean Food (1950), de la escritora británica Elizabeth David. En consonancia con David, el historiador tunesino Mohamed Yassine Essid asegura que los tres elementos centrales de la gastronomía mediterránea son la oliva, el trigo y la uva; ya que estos se utilizan, respectivamente, en la preparación del aceite de oliva, del pan y de la pasta, y del vino. El área geográfica de la cocina mediterránea puede delimitarse de acuerdo a la extensión del árbol de oliva, como indican David y Essid.

La región abarca una amplia variedad de culturas con gastronomías distintas: en especial, la magrebí, la jordana, la otomana, la griega, la italiana, la provenzal (francesa), y la española. Sin embargo, las conexiones históricas y la importancia del Mar Mediterráneo en el clima y la economía de la región, explican por qué estas cocinas comparten platos que incluso exceden al aceite, al pan y al vino en su preparación, como guisos de carne con verdura y tomate (los andrajos españoles y la ciambotta italiana) y la botarga, que es pescado curado con sal y abunda en toda la región.

La gastronomía mediterránea no debe confundirse con la dieta mediterránea, popularizada por los aparentes beneficios de una dieta rica en aceite de oliva, trigo y otros granos, frutas, verduras, y una cierta cantidad mariscos, pero baja en carne y productos lácteos. La gastronomía mediterránea abarca las formas en que estos y otros ingredientes, incluida la carne, se tratan en la cocina, ya sean saludables o no.

Extensión

Distribución aproximada del árbol de olivo a lo largo de la Cuenca del Mediterráneo (Oteros, 2014)[1]

Por ciudades y países

La escritora de cocina británica Elizabeth David, en la introducción a su libro A Book of Mediterranean Food (1950), define su objeto de estudio como “la cocina a orillas del Mediterráneo”. Para ello considera los siguientes límites geográficos:[2]

“desde Gibraltar hasta el Bósforo, por el valle del Ródano, a través de los grandes puertos marítimos de Marsella, Barcelona y Génova, pasando por Túnez y Alejandría, abarcando todas las islas mediterráneas, Córcega, Sicilia, Cerdeña, Creta, las Cícladas, Chipre (donde la influencia bizantina empieza a sentirse), la península griega y los tan disputados territorios de Siria, Líbano, Constantinopla y Esmirna.”[2]

Por la extensión del olivo

"Esas tierras bendecidas por el sol, el mar y los olivos".[2]​ Un paisaje en Rodas, al Este del Mediterráneo.

David asegura que la extensión de la región se corresponde con la extensión del árbol de olivo: “esas tierras bendecidas por el sol, el mar y los olivos”.[2]

En consonancia con David, el historiador tunecino Mohamed Yassine Essid define los límites de la región por la presencia del olivo, pero también del trigo y de la uva, “productos básicos de la concina popular mediterránea”:[3]

"La cocina mediterránea se define por la presencia de elementos fundamentales que, podría decirse, juegan un papel más importante que otros, reflejando una comunidad de creencias y prácticas que trascienden las religiones, las lenguas e incluso a las sociedades. El olivo, árbol emblemático en más de un lugar, traza una frontera de paisajes y vidas a un lado y al otro del Mediterráneo. Por encima de Montelimar, apodada “Puertas de Provenza”, es el límite de la aceituna."[3]

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