Gastronomía de la Edad Media

Miniatura de un banquete

La gastronomía medieval es el conjunto de alimentos, hábitos alimenticios y prácticas culinarias de diferentes países europeos durante la edad media.

Muchos de los cambios y costumbres acaecidas durante este período supusieron lo que son hoy en día los fundamentos de las (Gastronomía, cocinas nacionales) y regionales de la actual Europa, debe la exportación de muchos alimentos frescos, especialmente la fruta, el pescado y la carne, algo que sin embargo es en la actualidad muy corriente en todas las naciones industrializadas. No obstante, los alimentos altamente refinados y exclusivos elaborados para la nobleza acaudalada se consideraban como influencias extranjeras y eran más propensas a ser internacionalizadas que los comestibles de los estratos más bajos de la sociedad. Las tendencias fijadas por el consumo de los reyes y de su corte de nobles seguían siendo influyentes, desde el punto de vista culinario debido a que la población deseaba emularlas, especialmente la clase media de las ciudades medievales.

Sociología

En una época en la que el hambre se padecía frecuentemente en diversas partes de Europa, y que su padecimiento era inversamente proporcional al estatus social al que se pertenecía, siendo además considerado como un elemento diferenciador de la jerarquía social (es decir cuanto más alto en la jerarquía social menos hambre se padecía), la posesión de un alimento en estas circunstancias tenía una cualidad claramente diferenciadora acerca del estatus de la sociedad a la que se pertenecía, cualidad que en la actualidad no tiene equivalente. Con la excepción de la indisponibilidad económica práctica de lujos como las especias importadas, había a menudo decretos que proscribían el consumo de ciertos alimentos para los individuos de ciertas clases sociales y ley suntuaria que fueron utilizadas para limitar el consumo alimenticio de los nuevos ricos que no eran parte de la nobleza. Las normas sociales también dictaron que el alimento de las clases obreras se debían refinar menos que el de la élite social puesto que se creía que el trabajo manual duro requirió un alimento con características más bastas y baratas. La medicina de aquellos tiempos agregó más diferencia a estas nociones ya que recomendaba tónicos costosos, como el theriac y las especias más exóticas para curar a las personas de estatus de sangre noble, mientras que recomendaba el más oloroso y más bajo ajo al hombre común.

Normas dietarias

Monjas cenando en silencio mientras escuchaban una lectura de la Biblia. Es de resaltar el empleo de las manos para la comunicación.

La influencia de la Iglesia Católica y de la Iglesia Ortodoxa tuvo gran impacto en los hábitos alimenticios; el consumo de carne estaba prohibido durante casi una tercera parte del año para la mayoría de los cristianos así como todos los productos de animales como el huevo y lácteos (pero no así con el pescado) que eran generalmente prohibidos durante los periodos de Cuaresma y periodos de ayuno. La Iglesia a menudo accedía a demandas de excepciones regionales, debido a la inexistencia o escasez de productos alimenticios alternativos a los productos cárnicos. Las excepciones de cuaresma a veces se extendían a niños, viejos, peregrinos, trabajadores, etc.

La ciencia médica durante la Edad Media tuvo una influencia mayor de lo que se piensa sobre todo a la hora de intentar discernir entre lo que es sano y lo que es nutritivo. Todos los alimentos fueron clasificados en escalas que iban desde los calientes hasta los fríos, o entre los secos y los húmedos, categorías que corresponden a la teoría de los cuatro humores del cuerpo, propuesta por Hipócrates y que dominaba las teorías médicas de la ciencia médica desde la antigüedad hasta bien llegado el siglo xvii

Distribución de las comidas

La sociedad medieval comía cerca de dos veces al día: almuerzo, cercano a la hora del mediodía y una merienda ligera. Los moralistas estaban en contra de romper la frontera entre la noche y el día con una comida tal y como el desayuno, y de esta forma los miembros de algunas comunidades religiosas lo evitaron. El desayuno era, por razones prácticas, elaborado para muchos trabajadores, niños, mujeres y enfermos, siempre a horas muy tempranas. La mayoría de las personas que sucumbían al desayuno lo consideraban una práctica débil. Las cenas a altas horas de la noche y los banquetes en los que solía haber considerables cantidades de alcohol eran considerados inmorales. Se los asociaba con vicios tales como la apuesta, el lenguaje soez, la bebida y la prostitución, lo que no impedía que incluso miembros importantes de la Iglesia celebraran este tipo de banquetes. Las comidas de rango menor y los aperitivos eran muy comunes (a pesar de no estar bien vistos por la Iglesia), de esta forma los trabajadores recibían el permiso de sus patronos para la compra de comida para ingerir durante las paradas de trabajo.[1]

Los cubiertos y la etiqueta

La comida medieval era ingerida principalmente con ayuda de cucharas, sin otro cubierto en la otra mano. Se empleaba el cuchillo en la mesa, pero generalmente no se incluía con el plato ya que se esperaba que cada uno de los comensales llevara uno consigo. Posteriormente, el cuchillo fue incluido por los hospedadores como signo de distinción a los invitados de alto rango. Antes de la comida se ofrecían a los comensales aguamaniles y paños para lavarse la cara y las manos.[2]

La práctica más habitual era compartir las copas y recipientes donde se bebía, esta práctica era muy común en los banquetes y era considerado un privilegio de gran etiqueta, así como partir el pan o remover en la fuente central de carne ubicado en el centro de la mesa para ofrecer un pedazo al comensal vecino. La naturaleza jerárquica de la sociedad medieval reforzó estas costumbres de etiqueta donde los asistentes de baja posición ayudaban a los de rango superior, los jóvenes a los mayores, los hombres a las mujeres. Generalmente, los banquetes y las comidas colectivas eran considerados masculinos y era poco común llevar a la propia mujer a estas fiestas. Los códigos sociales hacían difícil para una mujer mantener los estereotipos de permanecer bella, delicada e inmaculada durante el transcurso de una fiesta suntuosa. La mujer del anfitrión comía a menudo en un recinto separado, aunque podía unirse al banquete cuando ya estaba a su final y los negocios ya se habían tratado.[3]

El tenedor no era muy utilizado en la Europa medieval y no se extendió su uso hasta la era moderna. En sus inicios sólo era común su uso en Italia, debido en gran medida a que se empleaba para las pastas. Aun así, hasta el siglo xiv el tenedor no fue común en todas las clases sociales. El cambio en las actitudes ante la mesa pueden verse ilustradas en las reacciones que causó en la época Bizantina la princesa Theodora Doukaina, futura esposa del Dogo de Venecia, Domenico Selvo, quien llegó a causar considerable consternación entre los asistentes venecianos debido a que se hacía cortar los alimentos por un esclavo eunuco y le servían las piezas en un tenedor dorado. Más tarde el obispo de Ostia se refirió a ella como la «...mujer del Doge veneciano, aquella que se descompuso en lejanas tierras».[4]

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