Gastronomía de al-Ándalus

El consumo de aceitunas en la cocina española, típica del Al-Ándalus.
El gusto por los escabeches en la cocina española, procede de su época andalusí.[1]

Se conoce como Gastronomía de al-Ándalus (En árabe: الأندلس) a las costumbres gastronómicas practicadas en el territorio de la Península Ibérica bajo el poder musulmán durante la Edad Media ( 711 - 1492). La gastronomía del al-Ándalus es conocida por las referencias literarias de ciertos escritores como: Ibn Razin al-Tuyibi, médicos de la época como al-Gafiqi que describe la forma de cocinar los alimentos en un tratado de oftalmología, las referencias realizadas en las obras del lingüista al-Zubaydi y del botánico Abu-l-Hay, así como los estudios glosados en volúmenes de geografía de Ibn al-Ziyyat e al-Razi. No obstate existe una amplia documentación en tratados monográficos donde se detallan los procesos de cocción, guisado, etc de los alimentos y las costumbres asociadas a su consumo.

Hoy en día algunas de las recetas de la gastronomía de España y de Portugal tienen aromas y recuerdos de esta gastronomía que ejerció su influencia sobre el territorio durante casi 800 años.

Ingredientes

Los pescados y mariscos formaban parte habitual de la gastronomía de las zonas costeras tal y como se menciona en los textos de Ibn Zuhr. Se comía atún pescado en las playas situadas entre Cádiz y Algeciras. Los pescados se comían frescos o tratados para su conservación, tales como salazones secados al sol, mezclados con vinagre, otros eran consumidos como condimento alimenticio (murri al-hut) tal y como lo describe el escritor granadino al-Tignari.

Los alimentos más elaborados eran los cereales, las legumbres, las hortalizas y las verduras en general. Se elaboraban platos muy diversos con cebada, trigo y harinas varias. Algunas de las más famosas son el: al-atriya, al-nasa, al-sawiq y al-Kusk.

Era muy habitual cocinar la carne acompañada de trigo, existían otras formas también populares en las que como el al-skibay se cocinaba la carne con vinagre, con condimentos al-mutabbajar que podrían ir desde carne guisada con mosto y diversas hierbas aromáticas. Los acompañamientos de las carnes eran las verduras, tales como la coliflor, coles o nabos. Se elaboraban embutidos (al-marqas) con carne picada y envuelta en su propia grasa y especias, metida en tripas de cordero.

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