Gastronomía de Turquía

Desayuno famoso de la ciudad de Van

La gastronomía de Turquía corresponde al conjunto de costumbres culinarias de los habitantes de las regiones de Turquía. La cocina de Turquía es muy conocida en la actualidad y parece haber influido a otras gastronomías en el uso de especias, asado de carnes, etc. Es conocida por sus características puente entre las cocinas del Oriente Medio y la cocina balcánica, y se puede decir que se encuentra en una posición destacada entre las cocinas de origen mediterráneo debido no solo a la posición geográfica del país, sino que tiene en común con las otras gastronomías un predominio del uso y empleo de las verduras y del aceite de oliva como ingredientes en la mayoría de sus platos.

Ingredientes

Horno tradicional, casi extinguido, de la cocina turca denominado Kuzine, en el que se están asando unas berenjenas para preparar ensalada de berenjenas.

La gastronomía turca se caracteriza por emplear una gran diversidad de ingredientes en la elaboración de sus platos, se puede decir que casi todos ellos son muy equilibrados desde el punto de vista nutricional, por ejemplo se mezclan muy bien las carnes con los arroces, mezclas muy sabias que tuvieron su origen en el apogeo del imperio otomano ( 1453- 1650) cuando se extendió desde Europa y Egipto (véase Gastronomía del Imperio Otomano). El uso de las especias se puede extender a diversos platos turcos, una de las características es su uso abundante y que se comercializa en parte de los mercados callejeros (véase Bazar de las Especias segundo mercado cubierto junto con el Gran Bazar).

Verduras

"Patlıcan salata" o ensalada de berenjenas de la cocina turca.

Las verduras se comen frecuentemente como acompañamiento de platos de carne, aunque es posible ver como se rellenan los pimientos, los tomates, etcétera. Las berenjenas (Patlıcan) tienen un protagonismo especial en la cocina turca, se dice que tienen cerca de cuarenta formas de cocinar las berenjenas, forman parte esencial de platos como el imam bayıldı, "türlü" güveç o el karnıyarık que se combina con carne picada; una especialidad del sur y sureste de Turquía son los patlıcan kebabs tal y como el Tokat Kebab una especialidad de la provincia de Tokat, se puede encontar en la ensalada de berenjenas, şakşuka, el patlıcan dolma, el patlıcan beğendi y la moussaka. Los calabacines por regla general con una especie de mezcla de arroz, carne de cordero y pasas, a estas verduras rellenas se le denomina en la cocina turca dolmas (en turco significa: relleno). El más famoso de los dolmas es el yaprak que va recubierto con una hoja de vid, se suele servir frío y van rellenos de arroz, carne de diferentes tipos y pasas. En el terreno de las legumbres existe la sopa de lentejas rojas. Una de las ensaladas más populares en la cocina turca es la Çoban salatası.

El arroz (los platos que lo contienen se denominan pilaf) es uno de los acompañamientos más comunes, por ejemplo el muy popular bulgur pilavı (pilav elaborado con cereales - bulgur que se emplea como sustituto del arroz). Los platos elaborados con kuru fasulye ( legumbres secas) tales como el nohut ( garbanzos), mercimek ( lentejas), börülce ( judías carillas), etc., a veces se combina con cebollas, pasta de tomate, etc. El arroz es considerado una forma económica de alimentación.

Los populares meze (entremeses) se sirven acompañados de rakı y entre los más conocidos se tiene: los de berenjena elaborados de diversas artes, los de tomates, los que contienen pepinos, las cebollas frescas, el queso blanco turco parecido a la feta, los tomates y pimientos rellenos de arroz ( dolma), el pollo circasiano (elaborado con una salsa a base de nueces), los mejillones, fava que son un puré de habas, çiroz ( caballa ahumada), lakerda (pescado en salazón), leblebi ( garbanzos tostados), las aceitunas negras y verdes, rábanos, la pastırma (una especie de cecina), y el sucuk (salchichón turco sazonado).

Carnes

Un plato de Beyti, fotografiado en Ankara, Turquía.

Entre los ingredientes cárnicos se tiene como la más consumida la carne de cordero, muy empleada en todo el territorio debido a su tradición pastoril desde antaño. Por ejemplo, el Kuzu çevirme (es un cordero lechal asado sobre el fuego) fue en tiempos una importante ceremonia culinaria que hoy en día rara vez se puede ver. El adjem pilaf espalda de cordero asada y cortada en dados. En algunas regiones de Turquía la carne es servida en ocasiones especiales o durante el Kurban Bayramı como el etli pilav ( pilav con carne) que con el tiempo ha pasado a ser un plato de la dieta popular.

"Köfte" a la parrilla de la cocina turca, acompañado de patatas fritas, pilav de arroz con cabellos de ángel, un tomate y un pimiento verde asados, sobre una cama de pide troceado.

El plato más internacionalizado de Turquía es el tradicional Döner kebab, también con su versión de comida rápida (llamada dürüm), con contenido de carne asada sobre un eje giratorio (Döner en turco significa algo que gira y kebap significa carne asada). El döner se puede comer solo o acompañado de arroz (Pilav Üstü Döner). Existen diversas variedades en diferentes lugares de Turquía como el İskender kebab, plato de la localidad de Bursa que se prepara con döner, yogur, se le añade una salsa de tomate especial y mantequilla fundida.

El döner puede elaborarse con diferentes carnes como cordero, ternera, y recientemente (no es tradicional) puede estar compuesto de pollo (llamado tavuk döneri). El shish kebab es un kebab tradicional de trozos de cordero o ternera marinados, acompañado de tomate y pimientos y asados sobre la brasa en un fierrito; existen variantes de este plato con aves y pescado. En la ciudad de Adana se hace un kebab especial con carne asada denominado Adana kebab que contiene verduras a la parrilla, una variante de este último es el Urfa kebab (la diferencia básica es que mientras el primero es picante, el segundo no lleva, o lleva muy poco, pimiento picante). Casi todos los tipos de kebab se comen con pide como pan.

También es conocido el lahmacun, que contiene una base de pan y sobre ella se echa carne picada, cebolla y algunas especias junto con el limón y el perejil este plato proviene del sudeste de Turquía. Se ha considerado desde siempre una comida rápida, tomada con ayran. El börek es un plato similar a la empanada que se elabora con yufka (bases de pasta muy finas) y rellena de carne, queso o espinacas, se suele servir como entrante o como segundo plato.

Köfte es un plato tradicional turco de carne picada hecho a la plancha, parrilla, al horno o como guiso, con caldo, en la olla. En este último caso se lo denomina sulu köfte, y se parece a albóndigas con salsa de tomate. Si este plato es servido añadiéndole una salsa de huevo-limón, se le llama ekşili köfte.

Arroz, bulgur y şehriye

En la cocina turca, los platos hechos a base de arroz, bulgur o pasta ("arpa şehriye" - orzo y "tel şehriye" - vermicelli, cuando no son usados para la sopa) se llaman pilav.

Mariscos y pescados

El pescado abunda en Turquía, un país con tres mares a su alrededor y otro propio. Especialmente es recomendable el lüfer (Pomatomus saltatrix, anjova), kalkan, istavrit (la caballa), çinekop (que se trata del lüfer, en su estadio de 15 a 18 cm), y çipura ( Dorada - Sparus auratus). Los hamsi ( anchoas)son una categoría aparte de los que se hacen muchos platos; se destaca el plato conocido como Hamsili Pilav o Pilav con hamsi.

Los mariscos cada vez se van incorporando más en la gastronomía del país. Algunos platos tales como los mejillones fritos y cholgas rellenas de pilav pueden encontrarse en muchas ciudades y todos los pueblos costeros. También son famosos el karides güveç y kalamar tava (calamares fritos).

Especias

Es frecuente el empleo de especias frescas como las hojas del cilantro (Kişniş y a veces denominada con el nombre español de "cilantro") que se vende habitualmente en los mercados turcos y es muy frecuente en los platos, las semillas de la alcaravea, el azafrán del que Turquía es uno de sus mayores comerciantes (existen ciudades dedicadas a su cultivo exclusivo desde muy antiguo, como Safranbolu - véase Historia del cultivo del azafrán), la famosa pimienta aleppo, el sumac, menta en hojas que aromatiza algunos platos, el isot (un tipo de pimentón picado), etc.

Lácteos

Cacık preparado más espeso para consumir como meze.

El yogur es uno de los elementos básicos de la cocina turca, y es empleado con mucha frecuencia como en el cacık (sopa fría de pepino con yogur). Algunas veces acompaña a platos de carne como los kebabs y los köfte, o entra en la composición de cremas de legumbres o de verduras, como en el Patlican Salatasi, una crema fría de berenjenas. En ocasiones se puede ver en platos de aperitivo como los mezze y una especialidad denominada mantı (bolas de masa que contienen carne picada). En las ciudades, el yogur acompaña al arroz o al pan. Una de las bebidas más típicas de Turquía es el ayran, elaborado con yogur líquido, sal y limón. El yogur (y a menudo el ayran) es un alimento imprescindible del desayuno tradicional turco.

Es frecuente el empleo de mantequilla en la cocina, siendo la más conocida el süzme yağ ( mantequilla clarificada) que se emplea frecuentemente en pastelería.

Algunos de los quesos más famosos de Turquía son blancos (frescos) y suelen combinarse con yogur y leche de oveja. Los quesos turcos incluyen beyaz peynir (que significa "queso blanco"), tulum (İzmir, Ödemiş, Erzincan, etc.), kaşar, lor, graviera, Mihaliç, Ezine, otlu peynir ("queso con hierbas"), hellim, örgü, çerkez y çökelek, entre otros.

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