Gastronomía de Italia

Diversos productos de la cocina italiana.

La comida de Italia es variada. Refleja la variedad cultural de sus regiones así como la diversidad de su historia. La cocina italiana, está incluida dentro de la denominada gastronomía mediterránea y es imitada y practicada en todo el mundo. Es muy común que se conozca a la gastronomía de Italia por sus platillos más famosos, como la pizza, la pasta y el risotto, pero lo cierto es que es una cocina donde coexisten los abundantes olores y sabores del mediterráneo. Se trata de una cocina con fuerte carácter tradicional, variada gracias a cada una de sus regiones y heredera de largas tradiciones, que ha sabido perpetuar recetas antiguas como la pizza, plato napolitano por excelencia, o la polenta, que hoy en día puede degustarse en cualquier trattoria del norte.

Ingredientes

Verduras y frutas

La cocina italiana tiene muchas elaboraciones con verduras y hortalizas. Se emplean mucho los platillos preparados con setas (uno muy conocido con risotto es el risi e bisi veneciano). Las espinacas aparecen en algunos platos de pasta, los calabacines, las alcachofas, los pimentos ( rellenos), los tomates, los cardos (típicos en el Piamonte), los fagioli ( alubias), el cappon magro (torta con pescado y verduras cocidas), le Frittate (tortillas), etcétera.

En el terreno de las frutas, los cítricos adquieren una posición prominente entre las comidas servidas como entradas, empleándose generalmente como postres preparados.

Carnes y pescados

Hay muchas recetas de carne, las más famosas como el ossobuco, la bistecca alla fiorentina de la Toscana, el bollito misto del Piamonte (acompañado por salsa verde), algunas preparaciones en estofado como el stracotto al barolo (estofado al vino), la buseca (elaborada con callos de ternera), el vitello tonnato (ternera con atún y anchoas), la piccata (carne de ternera en papillot con alcachofas), las messicani ( escalopes finos), el abbacchio, etcétera.

Existe una gran cantidad y variedad de charcuterías que se pueden probar a lo largo de toda italiana. Algunos de ellos son el jamón italiano o prosciutto ( prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto toscano, prosciutto veneto Berico-Euganeo, Valle d'Aosta Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto, etcétera), la mortadela, el salami, etcétera. Un ejemplo de receta famosa que incluye embutido es el saltimbocca, unos rollitos de ternera y jamón. No obstante, algunos embutidos suelen prepararse de forma muy similar al bocadillo español, en lo que se denominan panini. La bresaola consiste en lonchas de carne de buey crudas y se toma como aperitivo. En el terreno de los preparados con huevo está la famosa frittata (muy similar a la tortilla francesa).

El pescado, abundante en los mares de la península, es muy elaborado especialmente en Sicilia. Son importantes también los pescados de río y de lagos, como las truchas asalmonadas, la lamprea, sopas de pescado diversas, etcétera. El pescado y los mariscos son las principales delicias de la cocina italiana. Se hace soute o sopa de mariscos y espagueti alle vongole (almejas), alle cozze (mejillones) y ai ricci (erizos de mar).

Arroces y pastas

Risotto con funghi porcini.

La pasta es el ingrediente más reputado de esta cocina europea. Hay una gran selección de pastas que pueden prepararse como plato fuerte (como la lasaña y los macarrones) y suelen servirse al comenzar la comida, de forma sencilla, con mantequilla, parmesano, con ragú de carne (a la bolognesa) o diversas salsas ( alla carbonara, napolitana, cuatro quesos, etcétera), a veces aceite de oliva o acompañamientos como los mejillones. También hay pastas rellenas, como los raviolis, los tortellini, los cappelletti de Emilia (elaborados con carne de pollo picada) y los pansotti de Rapallo (rellenos es espinaca y ricotta).

Los platos hechos con arroz (que se denominan risottos) son uno de los elementos característicos de la cocina del norte del país (al igual que de otras, como la valenciana). Se trata de una base culinaria que permite elaborar gran variedad de platos, generalmente cocidos con caldos olorosos que emplean especias como el azafrán (a la milanesa), en timbal (a la piamontesa), a veces empleado como relleno de otros ingredientes como el tomate o como guarnición de otros platos de pescado o marisco.

Es tradicional el pesto (salsa de Génova preparada con albahaca triturada con aceite, pecorino, ajo y piñones), que sirve de acompañamiento a los trenette ( tallarines planos) y a los espaguetis a la siciliana (con berenjena y salsa de tomate).

Pizzas y focaccias

Pizza caprichosa.

Además de la pizza y la focaccia, en esta categoría pueden encontrarse recetas parecidas, como el calzone (una especie de pizza cerrada sobre sí misma) y otros platos como la piadina, la crescentina o el borlengo.

  • Focaccia al romero (al rosmarino): sus ingredientes básicos son el romero y el aceite de oliva, a menudo combinado con prosciutto. Se suele servir de aperitivo.
  • Pissa marinera (marinara): sus ingredientes básicos son el tomate y el orégano.
  • Pissa na boca da Margarita (Margherita): tomate y mozzarella.
  • Pizza napolitana (napoletana): parecida a la Margarita, con orégano y albahaca. La pizza napolitana clásica es de masa muy fina y lleva tomate, ajo, albahaca y anchoas.
  • Pizza caprichosa (capricciosa): con tomate, mozzarella, setas, berenjena y aceitunas negras y verdes.
  • Pizza cuatro estaciones (quattro stagioni): sus ingredientes básicos son el tomate y uno ingredientes típico de cada una de las cuatro estaciones del año: aceitunas y alcachofas (primavera), salami y pimienta (verano), tomate y mozzarella (otoño), y setas y huevo duro (invierno).
  • Pizza cuatro quesos (ai quattro formaggi): con cuatro quesos diferentes.
  • Pizza boscaiola, o también ai funghi e salsicce (‘con setas y salchicha’): con mozzarella, setas y salchichas, con o sin tomate.
  • Calzone: es una pizza «cerrada» sobre sus extremos.

Panes

Pan genovés con aceitunas.

Quesos

Burrata.

Son quesos italianos de calidad protegidos por el sistema de denominación de origen (DOP) los siguientes:

Otros quesos de origen italiano son el mascarpone y el ricotta (requesón).

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