Gastronomía de Galicia

La empanada típica de la culinaria gallega.
El pote, símbolo tradicional de las cocinas de antaño.

Gastronomía de Galicia es la propia de la comunidad autónoma española de Galicia, situada en el cuadrante noroeste de la Península Ibérica, limitando al sur con Portugal, y cuya tradición gastronómica es de una enorme relevancia y variedad, al ser uno de los aspectos de mayor calado en la cultura y sociedad gallegas.

En relación con el rico complejo cultural que en Galicia rodea a la alimentación se puede mencionar su tradicional hospitalidad,[3]

El espacio de la cocina, denominada lareira en gallego, fue tradicionalmente la pieza de habitación más importante de la casa, donde sus miembros hacían vida en común al calor del lar (‘hogar’), llegándose a medir la importancia de una casa y su bonanza por la magnitud de la estructura del mueble de cocina, habitualmente de piedra labrada, que quedaba reflejada en el exterior por el tamaño de su chimenea, algo que aún se puede observar en muchas construcciones tradicionales gallegas (sobre todo en las provincias de Lugo y La Coruña), tanto del rural como en ambientes urbanos que han conservado su patrimonio arquitectónico.

En la sociedad gallega, a pesar de los modernos hábitos globalizados, es muy valorado el comer en compañía, siendo habitual ver cómo varios amigos se reúnen para compartir mesa y mantel, aún en las cotidianas jornadas laborales. El receso que en la jornada se hace para la comida suele prolongarse más que en otros lugares, lo cual no deja de ser propiciado por el demorado horario hasta el que disfruta de la luz solar al ser el extremo occidental de Europa pero mantener el mismo huso horario que el resto de su entorno (salvo Portugal).

La sociedad gallega es, asimismo, muy aficionada a la celebración gastronómica, a veces pantagruélicas, y a celebrar cualquier evento, acto o encuentro con una comida, desarrollándose numerosas fiestas gastronómicas, la mayoría de las cuales tienen lugar durante los meses de primavera, verano y otoño, fechas en las cuales la geografía gallega se llena de las más variadas celebraciones culinarias,[4] quedando el consumo en invierno más reservado al ámbito familiar, sobre todo desde la temporada navideña y hasta la previa a la Cuaresma (en la que Galicia es muy celebrado el Entroido o ‘carnaval’), de gran acopio nutritivo.

Características y elementos

La característica fundamental de la gastronomía gallega es la alta calidad de sus materias primas, tanto en carnes de todo tipo (fundamentalmente de ganado bovino, porcino y de corral, siendo también reseñable la caza) como productos del mar (Galicia tiene una larga tradición marinera y de aprovechamiento de todo tipo de recursos marinos), así como en derivados (importantísima producción láctea, aunque perjudicada por la incorporación a la CEE) y en productos agrícolas (variada producción cerealera y hortícola).

La característica más destacable de sus producciones culinarias es la sencillez. Apenas se transforman las materias primas, que así se pueden disfrutar en toda su intensidad natural. De esta forma, la base fundamental de la mayoría de las recetas gallegas es la mera cocción. Los moderados aditivos, adobos y especias no ocultan nunca las cualidades de los productos principales de los platos, que el gallego gusta de reconocer tanto a la vista como al gusto. Las recetas piden ser cocinadas preferiblemente en cantidades copiosas dejando que se interrelacionen sus componentes. Escasean más que en otras zonas de España los productos curados (la humedad ambiental no siempre permitiría desarrollar estas variedades), prefiréndose para la consevación del producto fresco salazones ligeras que se alivian antes de cocinarlas; en relación con esto, está el hecho de que sus variedades en embutidos y chacinería en general son menos numerosas que en zonas vecinas del norte peninsular.

Uno de los elementos exteriormente más conocidos de la cocina gallega es el marisco (una de las más conocidas es la mariscada), sobre todo en las zonas costeras, que destaca sobre el de otros mares por la intensidad de su sabor. Sin embargo, su consumo no ha tenido importancia en los aportes nutritivos tradicionales de la población ni en sus modos culinarios, siendo considerado un alimento de orden menor, más bien propio de familias desfavorecidas (que, al carecer de tierras y ganado, lo recolectaban libremente en las zonas costeras), hasta épocas bastante recientes y en gran medida por imposición de usos externos. Es recolectado en las rías gallegas, aunque algunas variedades son cultivadas, sobre todo bivalvos (almejas o mejillones, de los cuales Galicia origina casi la mitad de la producción mundial para el consumo, de excelente calidad). Las rías contienen una vastísima riqueza biológica, estando la cantidad y calidad de sus producciones reconocidas como una de las más importantes a nivel mundial.[5]

Pinchos y tapas

Como en otras partes de España, los pinchos y tapas son un elemento característico de la gastronomía gallega. Consisten en una pequeña porción de comida, inferior al tamaño que alcanza una ración, comúnmente servidas como acompañamiento de bebida. En la mayoría de las ocasiones se sirven sin previa solicitud y son gratuitas ( provincia de Lugo o entorno de Santiago) o se solicitan a un precio muy módico, casi simbólico (como sucede en muchos locales de La Coruña). Pueden diferir en tamaño de un lugar a otro, siendo particularmente generosas en Lugo. Destacan las Rías Bajas por su falta de tradición en este consumo, aunque en los últimos años parece que se empieza a difundir la costumbre, sobre todo en el entorno de la ciudad de Pontevedra y, más recientemente, Vigo. En cualquier caso, las tapas gallegas suelen ser consistentes y no reducirse a unas simples aceitunas o patatas fritas, señal de la tradicional bonanza de Galicia en productos alimenticios, constituyendo en la actualidad uno de los reclamos turísticos de muchas de sus villas y ciudades.[6]

Algunos ejemplos de los pinchos y tapas más comunes son:

  • Empanadas. Existen de las más diversas variedades: de diferentes masas (de trigo, de maíz —millo—, de centeno, de mezclas de las anteriores o, recientemente incorporada a la tradición, de hojaldre) y rellenas de un preparado de hortalizas como la cebolla y el pimiento con un componente principal que las identifica como distintas variedades. Entre estos encontramos carnes de todo tipo (reses, cerdo o, menos habituales, aves de corral, éstas últimas también con tendencia actual a incorporar setas), pescados (bonito, atún, bacalao, sardinas, xoubas, zamburiñas, vieiras, mejillones, calamares, pulpo, anguila...) e incluso, más modernamente, exclusivamente vegetales.
  • Trozo: se conoce así a la tapa de pulpo a la gallega (en Galicia al pulpo se le denomina polbo á feira). Puede acompañarse de patatas cocidas ( cachelos o cacharelos).
  • Oreja (orella) y morro de cerdo, preparados de forma similar al pulpo, con sal y pimentón.
  • Lacón, servido sin acompañamiento y habitualmente en rodajas frías.
  • Jamón asado, normalmente en rodajas y acompañado de salsa de adobo.
  • Raxo, lomo de cerdo troceado menudo y adobado sin condimento, solo pimentonado, propio de las zonas costeras del norte.
  • Zorza, carne de cerdo picada adobada y condimentada con ajo, pimentón, sal, vino blanco , laurel y orégano. Se origina de zonas donde se hace matanza de cerdo a partir de la necesidad de catar la carne para chorizos para rectificar el adobo antes de embutirlos.
  • Tortilla, de muchas variedades, aunque la más tradicional está poco cuajada, siendo muy afamadas las de Betanzos.
  • Pimientos de Padrón, que también se usan como acompañamiento en gran variedad de platos.
  • Patacas, patatas o papas cocidas y habitualmente pimentonadas o en ajada. Si son patacas novas (‘patatas nuevas’, las primeras de la cosecha, particularmente finas y sabrosas) pueden servirse partidas pero sin pelar, debido a la extrema finura de su piel y al sabor que aporta, siendo éstas las más propiamente denominadas cachelos o cacharelos en muchas zonas de Galicia.
  • Caldo gallego consistente en grelos con patatas, alubias y, opcionalmente, un cacho de chorizo y/o tocino.
  • Molleja, consistente en la susodicha víscera, que resulta deliciosa al paladar adecuadamente cocinada.
  • Lengua, de aspecto parecido al del hígado cocinado y generalmente servida con una salsa más o menos espesa.
  • Champiñones (llamados cogomelos o cogumelos en Galicia), abundantemente sazonados con ajo y perejil.
  • Callos, el estómago del cerdo. Se sirve en una salsa anaranjada espesa preparada con abudante pimentón y usualmente con garbanzos.
  • Freba (‘carne fresca’).
  • Chorizo criollo, chorizo de color rosado que se toma como una salchicha casera gorda y se asemeja a una chistorra confeccionada sin pimentón. Se suele tomar con una salsa picante especial o una vinagreta y patatas, asimismo como acompañamiento del churrasco. Servida como tapa suelen ser en rodajas en vez de la pieza entera, que ya pasaría a ser una ración.
  • Calamares, chipirones y chocos, ya sean fritos enharinados, a la romana, en su tinta o guisados con salsas.
  • Guiso de choupa (también conocida fuera de Galicia como volador, pota o pasamar).
  • Anguila o anguilacho.
  • Diversos tipos de mariscos, crustáceos y bivalvos (nécoras, cangrejos variados, navajas, longueirones, vieiras, zamburiñas, mejillones, almejas, berberechos, minchas, etcétera).

Platos

Las comidas tradicionales gallegas están basadas principalmente en las carnes y las verduras, siendo característicos de su cocina los platos abundantes y de gran contenido calórico, sobre todo en los meses de invierno, pero libres de grasas complejas y saturadas, lo que ha hecho que se venga defendiendo la denominada «dieta atlántica» como óptima para la salud cardiovascular, lo que parece estar avalado por el bajo índice de incidencia que tradicionalmente han tenido estas enfermedades en la población gallega y su longevidad, sobre todo en los entornos rurales, que destaca en el conjunto de España e incluso de Europa occidental.

Alguno de los platos de mayor importancia y consumo son:

El caldo gallego

Se conoce por este nombre a un caldo elaborado con grelos, nabizas, berzas o repollo junto con cachelos (patatas cocidas), unto o grasa de cerdo (para dar «sustancia»), alubias blancas y algún ingrediente cárnico, como chorizo, lacón o panceta cocida. Se cuece acompañado de unto y de huesos (sobre todo caña de ternera) y se sirve muy caliente, como primer plato. Hay quien gusta de añadirle tras ser servido algo de vino, tanto blanco como tinto, aunque esta costumbre actualmente está en desuso. Suele asegurarse que el caldo toma su mejor consistencia al recalentarse al segundo día de ser preparado; incluso hay quien prefiere el del tercer día por su sabor más consistente. Ha constituido la base tradicional de la alimentación gallega.

Pulpo a la gallega (polbo á feira)

Pulpo a la gallega servido en su típico plato de madera.

El pulpo a la gallega o polbo á feira (literalmente ‘pulpo a la feria’, pues era y es costumbre comerlo en las tradicionales ferias de comercio de ganado y animales, y ya más actualmente en las fiestas y romerías),[7] es sencillamente pulpo cocido con cachelos (patatas cocidas, habitualmente con la piel si son patacas novas, las primeras de la cosecha), aderezado en el momento de hervirlo con sal gorda, pimentón y aceite de oliva. Es un plato sencillo, pero que goza de gran popularidad. Las actuales normas de sanidad en la hostelería han propiciado que se sirva en plato de porcelana y con tenedor, a pesar de lo cual todo entendido procura que le sea servido en el tradicional plato de madera y lo comerá con palillo del mismo material, apoyado en un trozo de pan que recoge el mollo o salsa, que le aportan una calidez más agradable al paladar; las mismas normativas han provocado que sean buscados los establecimientos donde aún se cocina en pote de cobre, como en las ferias tradicionales.

Empanadas

Las empanadas tradicionalmente más elaboradas en Galicia son:

  • Zorza (picadillo de carne de cerdo con pimentón, ajo y sal);
  • Xoubas (crías de sardinas);
  • Carnes, tanto de reses como porcinas y, en menor medida, de aves de corral;
  • Zamburiñas (similares a las vieiras);
  • Vieiras;
  • Mejillones, de los que Galicia es el primer productor mundial;
  • Calamares, frecuentemente en su tinta;
  • Pulpo;
  • Papuxas (tradicionalmente en la zona de Monforte de Lemos, aunque la especie, un pequeño pájaro migratorio, está prácticamente extinta);
  • Atún o bonito, muy habitualmente con pasas, lo que le otorga un contraste dulce a lo salado;
  • Bacalao también con pasas;
  • Vegetales, variedad moderna que toma empuje.

Lacón con grelos

Es un plato que consiste en lacón (corte obtenido de la extremidad delantera del cerdo, conservado en salazón, aunque para éste y otros platos se desala previamente durante unas cuarenta y ocho horas aproximadamente), tocino, chorizos diversos (de picadillo de carne, de cebolla o ceboleiros), patatas cocidas o cachelos y grelos (el brote del nabo en cuyo extremo aparecerán las flores, es considerado «comida de gallegos» por excelencia, y símbolo de la gastronomía gallega).[8] Durante la cocción se suele añadir un trozo de unto, una grasa que no se come pero proporciona un característico sabor al derretirse en el caldo. Este manjar se puede consumir todo el año, pero es un plato especialmente típico del Entroido o Carnaval (desde finales de enero a principios de marzo). Dentro de la familia de lacones se encuentra el trufado de la cocina lucense.

Chorizo con cachelos

Otro plato muy simple pero muy apreciado: chorizo y patatas cocidas (conocidas como cachelos en Galicia), que se suelen acompañar con alguna verdura.

Este plato era usual en el medio rural gallego, donde se podía encontrar una variedad de chorizo especialmente elaborada para su consumo cocido, esta variedad se conoce como chorizo negro y se elaboraba a base de las carnes menos valiosas procedentes de la matanza, principalmente el corazón y otras vísceras junto con determinada cantidad de sebo del animal. A esto se le añadía cebolla y ajo picados, pimentón y sal, para luego proceder a su curado como si de un chorizo normal fuese. Otra variedad de chorizo de gran predicamento es el denominado ceboleiro, al que se le añade cebolla y otros condimentos.

Cocido gallego

Es más abundante y fuerte que el cocido madrileño y similar en sus ingredientes a otros del norte y noroeste de España. No puede faltar en él el tocino, distintas variedades de chorizo (de carne o de cebolla) y diversas piezas de carne de cerdo salado, como lacón, oreja, la cacheira o cachucha (cabeza), costilla y morro, entre otros, y muchas veces se le agrega carne de res y de aves de corral, habitualmente gallina o capón. Todo esto se acompaña, como en otros lugares, de diversas hortalizas (grelos, naviza, berza, repollo, etcétera) y legumbres (tradicionalmente fabas, es decir, alubias blancas, pero que por influencia de otros cocidos se sustituye hoy en muchos sitios por garbanzos). Al igual que en el lacón con grelos, durante la cocción se suele añadir un trozo de unto, una grasa que no se come pero proporciona un característico sabor al derretirse en el caldo. Se prepara en abundancia, procurando que sobre para poder recalentarlo y consumirlo al día siguiente con un sabor más amalgamado, que muchos prefieren.

Callos con garbanzos, o a la gallega

Los callos son un plato muy popular y extendido por toda Galicia. Se preparan con garbanzos, chorizo y lo más importante: la tripa de la vaca (que da nombre al plato) y la pata del mismo animal, que se aprecia por su gelatina. El condimento es muy importante y varía según zonas y la propia tradición familiar, destacan el clavo, el pimentón, el tomillo...

Siendo desde muy antiguo un plato habitual en las tabernas y restaurantes con menús caseros, en los últimos años son protagonistas de fiestas gastronómicas como la de Salceda de Caselas[10] a las que acuden decenas de miles de visitantes.

Churrasco

El churrasco, plato muy extendido en diversas zonas, es de reciente introducción (debido a emigrantes retornados de Iberoamérica en la segunda mitad del siglo XX) pero enorme aceptación en Galicia, existiendo una gran oferta y siendo habitual en comidas y cenas de grupo. Suele ofrecerse en las variedades de cerdo o ternera, siendo habitual mezclarlas. Suele servirse acompañado de salsa de adobo, que cada comensal se va sirviendo según su gusto, con patatas fritas y ensalada. En muchas ocasiones se sirve sobre una tabla, con dos salsas, una picante y otra de ajo, para condimentar. Como bebida, se acompaña de vino tinto (de la Ribeira Sacra, por ejemplo), a menudo mezclado con gaseosa.

Embutidos

En Galicia se encuentra todo tipo de embutidos: gran variedad de chorizos, jamón, lacón, androlla, botelo (similar al botillo) y todos los productos del cerdo, del cual se aprovecha prácticamente todo, siendo un ingrediente recurrente en la cocina gallega. Así, por ejemplo, la sangre se utiliza para hacer filloas; la cabeza, llamada cacheira o cachucha, es usada en varios platos, al igual que el morro y la orella (oreja), cuyo uso es muy común en las tapas, convenientemente aderezadas con sal y pimentón.

Pan

Suele sorprender al visitante la variedad y calidad de los panes gallegos. La panificadora es una industria de primer orden en la gastronomía gallega y su elaboración tradicional en hornos comunales con diferentes ingredientes en distintas proporciones ha dado lugar a una gran variedad de elaboraciones. La calidad de las harinas procedentes de la molienda de los cereales locales y la utilización de levadura (levedo) de calidad y hornos de leña hacen de los panes gallegos productos de reconocida calidad y variedad, siendo consumidos los procedentes de harinas de trigo, maíz (pan millo), centeno (pan centeo) y, antiguamente, mijo (paínzo o millo miúdo), así como de mezclas en diversas proporciones que aportan gran variedad de productos, siendo algunos de ellos preferidos para determinados usos (así, por ejemplo, las sardinas prefieren consumirse con pan millo, mezclado en mayor o menor medida con centeno). También es destacable la gran variedad de formas y pesos de las piezas de pan, que reciben distintos nombres (bola, molete, etcétera). Una pieza de pan de cierto tamaño y elaborada a la manera artesanal tradicional puede mantenerse fresca y ser consumida hasta varias jornadas después de su elaboracón (de hecho, no se recomendaba comer el pan recién hecho debido a que podía resultar de pesada digestión).

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