Gastronomía de España

El jamón forma parte del fiambre español.
La paella es uno de los platos más conocidos de la gastronomía española.
La popular costumbre del tapeo es una de las principales señas de identidad de la gastronomía española.
El lechazo asado es una de las variedades de asado más populares.
La tortilla española es uno de los platos más conocidos nacional e internacionalmente.

La gastronomía de España es una variada forma de preparar platos, que se ve enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones que componen el país. Cocina de origen que oscila entre el estilo rural y el costero, representa una diversidad fruto de muchas culturas, así como de paisajes y climas.[1]​ La cocina española está fuertemente influida a lo largo de su historia por los pueblos que conquistan su territorio, así como de los pueblos que posteriormente conquista y coloniza. Esta situación le ha proporcionado una gran variedad de técnicas culinarias e ingredientes.

Fue durante muchos siglos desconocida en Europa, y es entre finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX cuando cobra una identidad nacional, fundamentada en los diferentes platos y técnicas culinarias propias. Todo este conocimiento culinario sale a la luz gracias a la aparición a comienzos del siglo XX de escritores especializados en gastronomía capaces de ensalzar y alabar sus platos, de investigar en su historia y su origen.[2]​ A este grupo de escritores se le ha venido a denominar como la «generación gastronómica del 27». A partir de este instante la cocina española evolucionó hasta lo que en la actualidad conocemos como la nueva cocina española.

El concepto tan variado de la cocina hace que algunos autores la denominen en plural, como las «cocinas de España».[6]​ Entre los ingredientes españoles caben destacar los quesos, que son de una gran variedad, fruto de una actividad ganadera milenaria. También destaca en la gastronomía española la gran variedad de vinos que posee, habiendo alcanzado algunas de sus regiones vitivinícolas fama y reconocimiento internacional. Si bien el vino es la bebida nacional, en algunas regiones del norte son muy populares otras bebidas, como en el caso de la sidra.

Historia

Apenas se sabe cómo se cocinaba en la península ibérica antes de la llegada de los romanos.[8]​ que fue apreciada primero en Atenas y posteriormente en la Roma imperial, llegó a ser un ingrediente típico de los primeros siglos de nuestra era.

Gastronomía romana de la Hispania

Los garbanzos eran también muy apreciados, principalmente por las clases humildes, siendo muy posible que se prepararan no como en la actualidad, sino en forma de puré, al que denominaban puls.

Existía una gran afición a las setas, que aún se conserva en regiones del norte de la península. Llegaron a dominar el injerto magistralmente. Cuenta Plinio que Tibur llegó a ver un árbol que producía un fruto distinto en cada una de sus ramas: nueces, manzanas, granadas, cerezas, peras, etcétera, pero añade que se secó rápidamente. La viticultura ya era conocida y muy apreciada por los romanos, si bien parece ser que la extensión de la vid por todo el Mediterráneo se debió a los griegos, siendo los vinos producidos por estos de los más apreciados en todo el imperio.

Periodo medieval

El arroz se introdujo en la península en el periodo andalusí, siendo hoy en día un ingrediente esencial de muchos platos españoles, particularmente valencianos

Los pueblos visigodos no representaron un cambio aparente en las artes y costumbres culinarias que dejaron los romanos en la Península. Introdujeron no obstante el gusto por la elaboración de cerveza.[8]​ El cambio vendría en el año 711, cuando tropas musulmanas compuestas por árabes y bereberes cruzaron el estrecho de Gibraltar dirigidos por Tariq, lugarteniente del gobernador del Norte de África, Musa ibn Nusayr. Con este nuevo periodo se introdujeron en la Península no solo nuevos métodos de cocina, sino que también nuevos ingredientes procedentes de Persia y la India.

La cocina de al-Ándalus tenía como ingredientes habituales el arroz, el sorgo, el azúcar de caña, las espinacas, la berenjena, la sandía, el limón, el melocotón y la naranja (los cítricos en general).[10]

Un «Nuevo Mundo» de ingredientes

La cocina medieval española tras el fin del periodo andalusí posee una variedad de preparaciones, pero además Gerardo de Cremona y Arnau de Vilanova publican en 1160 uno de los primeros libros de nutrición conocidos en occidente, titulado Regimen sanitatis.[13]

El Descubrimiento de América en 1492 inicia el advenimiento a tierras españolas de nuevos elementos culinarios que modificarían no solo los hábitos culinarios españoles sino también los europeos. La cocina española recibe de las Indias diversos ingredientes, como el tomate, la patata, el ají o pimiento, el pimentón y el cacao o chocolate (véase Historia del chocolate en España). Este último causó furor en la sociedad española de los siglos XVI y XVII, siendo en España donde se mezcló por primera vez con azúcar para eliminar su natural sabor amargo. Otros ingredientes viajaron hacia las Américas, como el arroz, la vid, el olivo y gran parte de los cereales.

A mediados del siglo XVI entró el tomate en tierras españolas procedente de los aztecas (América), siendo Castilla el primer paso de entrada al resto de Europa, debido al monopolio que poseía sobre el transporte de productos provenientes del Nuevo Mundo.[16]​ Entre 1645 y 1646 el pintor sevillano Bartolomé Esteban Murillo realiza una obra denominada La cocina de los ángeles, en la que se muestra la preparación de un plato con tomates.

Algunos autores fijan un cierto declive en la cocina española a comienzos del siglo XVIII con la subida al trono español de Felipe V,[17]​ El gusto por comer queda reflejado en obras literarias de la época, como ciertos pasajes del Don Quijote de la Mancha, La Lozana Andaluza y otros.

La cocina moderna española

La aparición a finales de siglo XIX de algunos escritores y estudiosos culinarios de la cocina española, con el objeto común de ensalzarla y de recuperar su prestigio, fue un denominador común. Uno de los primeros fue Mariano Pardo de Figueroa (apodado Doctor Thebussem), y su colaborador José Castro y Serrano (apodado Cocinero de S.M.) Ambos fueron defensores de las raíces culinarias tradicionales, siendo los primeros en hablar de la cocina española como un conjunto.[20]​ los consumados, etcétera. Estos autores pronto generarían una conciencia que influenciaría a otros autores a la publicación de recetarios de cocina españoles, de esta forma se tiene a Ángel Muro con su Practicón. Algunos de ellos colaboraron en la fundación de numerosas publicaciones periódicas dedicadas a la gastronomía española, como fue Ignacio Doménech (gran recopilador de recetas españolas).

La cocina española del siglo XX conocería momentos de declive durante la Guerra Civil, y posteriormente un gran auge con el advenimiento de los medios de comunicación, la aparición de sucesivas generaciones de cocineros con gran popularidad, y de escritores culinarios de gran tirada. La cocina española moderna ( nueva cocina española) abarca nuevos conceptos y se internacionaliza, bien sea con la llegada de millones de turistas al año, el reconocimiento del prestigio de ciertos cocineros, o con la aparición de restaurantes en las capitales del mundo.

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