Gastronomía de Corea

La gastronomía coreana ha evolucionado con el paso de los siglos de cambio social y político. Originada de la agricultura antigua y de tradiciones nómadas en la península Coreana y el sur de Manchuria, la gastronomía coreana ha cambiado a través de interacciones complejas entre el entorno y las diferentes tendencias culturales. [2]

La gastronomía coreana está principalmente basada en arroz, vegetales y carne. Las comidas coreanas tradicionales son conocidas por la gran variedad de guarniciones (반찬; banchan) que acompañan al arroz de grano pequeño cocido al vapor. El Kimchi es casi siempre servido en los platillos. Los ingredientes más utilizados son aceite de sésamo, doenjang (pasta de judías fermentada), salsa de soya, sal, ajo, jengibre, hojuelas de pimienta, gochujang (pasta de chile rojo fermentada) y repollo.

Los ingredientes y platillos varían por provincia. Muchos platillos regionales se han hecho nacionales, y platillos que fueron alguna vez regionales han proliferado con diferentes variaciones en todo el país. La cocina de la corte real coreana en una ocasión juntó todas las especialidades regionales únicas para la familia real. Los platillos son regulados por la etiqueta cultural de Corea.

Alimentos

Granos

Cooked rice sprinkled with four pieces of dried grape and cooked three chestnut in a black stone pot
Dolsotbap, arroz cocido en una olla de piedra (dolsot)

Los granos han sido la materia prima más importante en la dieta coreana. Los primeros mitos de la fundación de diversos reinos en Corea están basados en los granos. Uno de los mitos de la creación relata a Jumong, quien recibió semillas de cebada de dos palomas enviadas por su madre después de establecer el reino de Goguryeo. [4]

Durante la era pre-moderna, los granos como la cebada y el mijo eran la principal materia prima y eran complementados con trigo, sorgo, y alforfón. El arroz no es un cultivo nativo de Corea, y el mijo era el grano preferido antes de que el arroz fuera cultivado. El arroz se hizo el grano de elección durante el periodo de Los tres Reinos, particularmente en los reinos Silla y Baekje en las regiones al sur de la península. El arroz era una importante mercancía en Silla y se utilizaba para pagar impuestos. La palabra coreana Sino referida a “impuesto” es un carácter compuesto que utiliza el carácter de la planta de arroz. La preferencia por el arroz se extendió hasta el periodo Joseon, cuando nuevos métodos de cultivo y nuevas variedades emergieron ayudado a incrementar la producción.[5]

Puesto que el arroz era prohibidamente caro cuando llego por primera vez a Corea, el grano era mezclado con otros granos para “estirar” el arroz; esto se continua haciendo en algunos platillos como el boribap (arroz con cebada) y el kongbap (arroz con frijoles).[7]

El arroz es utilizado para prepar una variendad de platillos, además del tradicional tazón de arroz blanco. Es comúnmente molido hasta formar harina, que se utiliza para hacer pasteles de arroz llamados tteok en cerca de dos cientas variedades. Es también cocinada en un congee (juk), o gruel (mieum) y mezclado con otros granos, carnes, o mariscos. Los coreanos también producen ciertos vinos de arroz, en ambas versiones filtrado y no filtrado.[7]

Legumbres

A wheat noodles with a cold white broth in a stainless bowl
Kongguksu, platillo de fideos fríos con caldo hecho de plantas de soya

Las legumbres han sido importantes cultivos en la historia de Corea y su gastronomía de acuerdo a las legumbres más antiguas encontradas en sitios arqueológicos de Corea. [10] Estos son hechos tofu (dubu), mientras que los brotes de soya salteados como vegetales ( kongnamul) y toda la soya es sazonada y servida como guarnición. También se realiza leche de soya, la cual es utilizada como base para el platillo con fideos llamado kongguksu. Un derivado de la producción de la leche de soya es el okara (kongbiji), que es usado para espesar estofados y gachas de avena. La soya puede ser una de las habas en kongbap', que hierve junto con diferentes tipos de habas y otros granos, y son el ingrediente primario en la producción de condimentos fermentados colectivamente referidos como jang, tal como pastas de soya, doenjang y cheonggukjang, una salsa de soya llamada ganjang, pasta de chiles o gochujang', entre otros.

A salad consisting of slices of half transparent jelly-like food and vegetables
Tangpyeongchae, un platillo hecho de nokdumuk (Una gelatina de frijol mungo y almidón ) and vegetales

El frijol mungo es comúnmente usado en la gastronomía coreana, donde son llamados nokdu (녹두, literalmente “frijol verde”) Los brotes del frijol mungo, llamado sukju namul, son servidos como guarniciones, blanqueados y salteados con aceite de sésamo, ajo, y sal. La planta del frijol mungo es usada para preparar gachas de avena llamadas nokdujuk, que es consumido como suplemento alimenticio y auxiliar digestivo, especialmente para pacientes enfermos.[13]

El cultivo de las judías azuki data desde tiempos antiguos de acuerdo a una excavación en Odongri, Hoeryong, en la provincia norte Hamgyong, que se asume es del periodo Mumun (aproximadamente 1500- 300 a.C). Las judías azuki son generalmente consumidas como patbap, que es un tazón de arroz mezclado con otras judías, o como relleno o cubierta de tteok (pastel de arroz) y panes. Una gacha de avena hecha con judías azuki, llamada patjuk, es comúnmente consumida durante el invierno. En Dongjinal, una celebración tradicional coreana que es el 22 de diciembre, la gente coreana come donji patjuk, que contiene saealsim (새알심), una bola hecha de harina de arroz glutinosa. En las tradiciones antiguas coreanas, se creía que el patjuk tenía el poder de alejar espíritus malvados.

Condimentos y sazón

Los condimentos están divididos en dos variantes, fermentados y no fermentados. Los condimentos fermentados incluyen ganjang, doenjang, gochujang y vinagres. Los no fermentados o especias incluyen pimiento rojo, pimienta negra, cordifolia, mostaza, chinensis, ajo, cebolla, jengibre, puerro, y cebollín (cebolla de primavera).[14]

Carne

En la antiguedad, la mayoría de la carne en Corea era obtenida de la caza y la pesca. Documentos antiguos indican que la crianza de ganado empezó a pequeña escal durante el periodo de los Tres Reinos. La carne era consumida asada o en sopas o estofados. Aquellas personas que vivían cerca al mar podían complementar su dieta con más pescado, mientras que los que vivían al interior tenían una dieta con más carne.[15]

Res
galbi marinado antes de ser asado

La carne de res es la más premiada, el ganado cuenta con un rol cultural importante en Corea. Hoy en día la carne de res es preparada en diferentes maneras, incluyendo asada, a la parrilla (gui) o hervida en sopas. La carne de res es también puede ser secada para hacerla cecina, también los mariscos, conocidos como yukpo y eopo respectivamente.[16]

El Ganado eran valiosos animales, a veces considerados iguales a los sirvientes humanos, o en algunos casos, miembros de la familia. Al ganado se le dio su propia festividad durante el primer día de la vaca en el año nuevo lunar. La importancia que el ganado tiene no indica que los coreanos consuman en abundancia carne de res; sin embargo, el ganado era valuado como animal de carga y el sacrificio de uno crearía terribles problemas para la agricultura. Por lo tanto, el consumo de cerdo y mariscos era mayor. La clase budista dirigente durante el periodo Gorye prohibió el consumo de carne de res. Los mongoles administraron con la prohibición de carne de res durante el siglo 13, y promovieron la producción de res de ganado. Este incremento en la producción continuo hasta el periodo Joseon, cuando el gobierno estimulo el incremento tanto cantidad como de calidad de la res.[17] Fue hasta el siglo 20 que la carne de res se hizo regular en la mesa.

Pollo

El pollo ha tenido un papel importante como fuente de proteína en la historia de Corea, evidenciado por muchos mitos. Uno de ellos habla del nacimiento de Kim Alji, fundador de la familia Kim de Gyeongju, siendo anunciado por el llanto de un pollo blanco. El nacimiento de un fundador de algún clan siempre es anunciado por un animal con habilidades prodigiosas, este mito habla de la importancia que el pollo representa para la cultura coreana. El pollo es regularmente asado o preparado en estofado con vegetales o en sopa. Todas las partes del pollo son utilizadas en la gastronomía coreana, incluyendo la molleja, hígado y patas. Las crías de los pollos son cocidos a fuego lento con jengibre y otros ingredientes en sopas medicinales consumidas en los meses de verano para combatir el calor llamado samgyetang. Las patas de los pollos, llamadas dakbal (닭발), son generalmente asadas y cubiertas con una salsa picantes hecha con gochujang y servidas como anju, o como guarnición, se acompaña con bebidas alcohólicas, especialmente soju.[19]

Cerdo

El cerdo también ha sido una importante fuente de proteína en Corea. Archivos indican que la carne de puerco ha sido parte de la dieta coreana desde la antigüedad, similar a la carne de res.[20]

Ciertos alimentos se evitan cuando se consume cerdo, estos incluyen campanilla China (doraji, 도라지) y raíz de loto (yeonn ppuri, 연뿌리), pues se cree que la combinación de éstos provoca diarrea. Todas las partes del cerdo son usadas en la gastronomía coreana, incluyendo a cabeza, intestinos, hígado, riñones y otros órganos internos. Los coreanos utilizan estas partes con variedad de métodos de preparación los cuales incluyen al vapor, en guisado, hervido y al carbón. [18]

Pescados y mariscos

Un tazón de gejang, cangrejos marinados en salsa de soya y varios platos de banchan (pequeñas guarniciones)

El pescado y los mariscos han sido una gran parte de la gastronomía coreana pues la península se encuentra rodeada de océanos. Evidencia del siglo 12 ilustra a plebeyos consumiendo una dieta mayormente conformada por pescado y mariscos, como camarones, almejas, ostras, oreja de mar, y locha, mientras que las ovejas y el cerdo eran reservados para la clase alta.[21]

Tanto los pescados de agua dulce como de agua salada son populares, y son servidos crudos, asados, asados a la parrilla, secos o en sopas o estofados. Los pescados asados comunes incluyen caballa, corvina y arenque del Pacifico. Los pescados pequeños, camarones, calamar, moluscos y varios mariscos pueden ser salteados o fermentados como jeotgal. El pescado puede ser asado completo o en filetes como banchan. El pescado es generalmente deshidratado naturalmente para prolongar los periodos de almacenaje, esto permite que sean transportados por largas distancias. Los pescados que comúnmente son deshidratados incluyen anchoas corvina amarillas (myeolchi) y corvina.[22]

Los mariscos se consumen en diversos tipos de preparación. Pueden ser usados para preparar caldo, consumidos crudos con chogochujang, que es una mezcla de gochujang y vinagre, o utilizados como un ingrediente popular en muchos platillos.[26]

Vegetales

Miyeok guk, una sopa hecha de alga marina, miyeok

La gastronomía coreana utiliza una amplia variedad de vegetales, que son habitualmente servidos sin cocinar, en ensaladas o encurtidos, así como cocinados en varios guisados, en platillos salteados o en otros platillos calientes.[28] Las hierbas medicinales, como ginseng, reishi, goji, Codonopsis pilosula, y Angelica sinensis, son habitualmente usadas como ingredientes al cocinar, como ocurre con el samgyetang.

Alimentos medicinales

La comida medicinal (boyangshik) tiene una amplia variedad de comidas especiales preparadas y consumidas con fines medicinales, especialmente durante el periodo de los 30 días más calurosas en el calendario lunar, llamado sambok. Los platillos calientes consumidos se cree restauran el ki, también proporcionan la estabilidad física y sexual pérdida en el verano. [32]

Carne de perro

Gaegogi Jeongol

La carne de perro es menos popular ahora de lo que fue en el pasado, mayormente visto como un tipo de tónico para la salud en lugar de un platillo de la dieta común,[ cita requerida] especialmente entre las generaciones más jóvenes quienes consideran al perro mascotas o animales de servico. Es por ello que el consumo de perro puede ser atribuido al pasado. Algunos huesos de perro han sido encontrados en asentamientos neolíticos en Changnyeong, en la provincia sur Gyeongsang. Una pintura en el complejo de las tumbas de Goguryeo en la provincia sur Hwanghae, patrimonio mundial de la UNESCO que data del siglo IV Ac. Representa a un perro sacrificado en un almacén (Ahn, 2000). [34]

Los coreanos distinguen los términos chinos para perro "견; 犬", que se refiere a los perros como mascotas, perros salvajes y lobos, del término chino "구; 狗," que es usado específicamente para indicar la carne de perro. "Hwangu" se considera mejor para el consumo que el "Baekgu" (perro blanco) y "Heukgu" (perro negro)[35]

Alrededor de 1816, Jeong Hak-yu, el Segundo hijo de Jeong Yak-yong', un prominente político y un erudito de la dinastía Joseon, escribió un poema llamado Nongga Wollyeongga (농가월령가). Este poema, el cual es una fuente importante de información de la historia folclórica coreana, describe lo que hacían las familias coreanas ordinarias en agricultura cada mes del año. En la descripción del mes de Agosto el poema habla de una mujer casada que visita a sus padres con carne de perro hervida, pastel de arroz y vino de arroz, mostrando la popularidad de la carne de perro en ese tiempo (Ahn, 2000; Seo, 2002). Dongguk Sesigi (동국세시기), un libro escrito por el erudito coreano Hong Seok-mo en 1849, contiene la receta de Bosintang que incluye perro hervido, cebolla verde y polvo de pimiento picante rojo.[33]

De acuerdo a una encuesta realizada en 2006, la carne de perro es la cuarta más consumida en Corea del Sur. [36]

Sopa de pollo y Ginseng (Samgyetang)

Samgyetang es una sopa de pollo caliente que se usa para aumentar la energía en la temporada de calor en verano. Es hecha con un pollo relleno de ginseng, ajo y arroz dulce. El Samgyetang es la comida energizante favorita de los coreanos y comúnmente se prepara en los días sambok(삼복); Chobok(초복), Jungbok(중복) y Malbok(말복) los cuales se cree son los días más calurosos en Corea.

De acuerdo con la encuesta realizada por chosun.com, los extranjeros consideran el Samgyetang como una de las comidas de verano más saludables por el buen sabor y el valor nutricional.

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