Gastronomía de Argentina

Asado argentino de carne vacuna y achuras.
El mate con su bombilla y un moderno termo que mantiene el agua caliente a aproximadamente 80  °C.
Alfajores, los más afamados son los de la Provincia de Córdoba, los de Mar del Plata y los santafesinos.
Empanadas caseras al horno (en el caso de la fotografía las que se observan tienen el repulgue o simba hechas con un moldeador de tapas de empanada, las empanadas hechas absolutamente a mano tienen repulgues que varían según el «recado» o relleno para identificar el relleno de las mismas antes de comerlas).
Dulce de leche.

La gastronomía de Argentina se caracteriza y diferencia de las gastronomías del resto de América Latina por grandes aportes europeos. En la Argentina se combinan la gastronomía criolla, italiana, española, en mucha menor medida indígena e incluso algunos pequeños influjos del África subsahariana, debido a los esclavos llevados desde África al territorio que actualmente es Argentina.

Otro factor determinante es que Argentina resulta ser uno de los mayores productores agrícolas del planeta. Es gran productor de trigo, poroto, choclo o maíz, carne (en especial vacuna), leche y, desde los años 1970, gran productor de soja aunque esta leguminosa no ha logrado la aceptación popular.

La gran producción de carne vacuna hace que sea la de mayor consumo (en muchos períodos el consumo anual per cápita ha superado los 100 kg, y durante el siglo XIX rondaba los 180 kg per cápita/año). Siendo así desde principios de siglo hasta recientemente el país donde más kilos per cápita de carne se consume en el mundo.[2]

De modo semejante, las enormes producciones trigueras hacen que el pan más común sea el pan blanco de harina de trigo, y explican en gran medida el éxito de ciertas comidas de origen italiano que la utilizan y que las pizzas argentinas tengan más masa que las italianas.

Es de notar que, además de las distinciones regionales, existe una distinción muy importante entre la gastronomía netamente urbana, y la gastronomía de zonas menos urbanas y la de zonas rurales, más tradicionales. Otro conjunto de diferenciaciones está dado por los estratos socioeconómicos.

Aunque existen comidas argentinas comunes en toda la extensión del país (los asados y el chimichurri; los churrascos; el dulce de leche; las empanadas; y el mate —este último como una infusión—), pueden distinguirse cuatro regiones gastronómicas principales, las cuales se describen a continuación tomando como criterio la cantidad de habitantes de cada una de ellas en 2005 y 2010.

Región Central y Pampeana

Puchero argentino servido
Locro hecho en Córdoba

Comprende a las provincias de Buenos Aires, Córdoba, centro y sur de Santa Fe, La Pampa, los dos tercios meridionales de Entre Ríos y la Ciudad de Buenos Aires. Por motivos históricos y ecológicos la cocina de Uruguay es casi la misma que la de esta región argentina.

Es la región que ha recibido el mayor influjo europeo directo, principalmente el italiano y español, aunque es asimismo, por sus importantes producciones pecuarias —en especial de ganado vacuno— el epicentro de dos platos típicamente argentinos: el asado y el dulce de leche -este último se usa para acompañar el pan en el desayuno o la merienda, o en tortas, alfajores o postres-.

Es así que aquí se imbrican las comidas basadas en carnes rojas, aviares y lácteos con las pastas. Teniendo la población una dieta hiperproteínica.

Al plato y al dulce ya mencionados se añaden las milanesas y los escalopes, las milanesas suelen ser condimentadas con jugo de limón. Incluida entre las milanesas una que es invención argentina pese a su nombre es la milanesa a la napolitana, algo similar ocurre con la milanesa a la provenzal, es también muy frecuente el sándwich llamado milanesa al pan que puede constar de una sola milanesa entre dos rodajas de pan (casi siempre blanco «francés») aunque por lo común es un sándwich de milanesa con hojas de lechuga y rodajas de tomate e incluso el añadido de salsas como la mayonesa o la mostaza, una variedad algo más compleja de este sándwich típicamente argentino es el que usa una milanesa a la napolitana como núcleo en lugar de una milanesa simple.

Compitiendo con los asados, «bifes» ( filetes) y churrascos se encuentran más platos de origen italiano aunque muy adaptados al país y, de hecho, transformados ya en platos nacionales de los argentinos cualquiera sea su linaje: las pizzas y las pastas.

Las pizzas argentinas difieren bastante de las italianas, en muchos casos son más próximas a algunas variedades italianas de "calzoni". Pizzas típicamente o exclusivamente argentinas son la pizza canchera o de cancha, la rellena, la por metro, a la parrilla, a la piedra (la pizza a la piedra se generalizó a fines de los 1960 y se trata de una pizza de poca masa [aunque no tan estrecha de espesor como las pizzas romanas] recubierta de mozzarela o un queso semejante, la pizza a la piedra a inicios de siglo XXI es una de las pizzas más consumidas ya que es expendida por cadenas de pizzerías económicas como un fast food) etc. Por lo común las pizzas argentinas van cubiertas con salsa de tomates y un queso tipo mozzarella, a esta variante «económica» se le suman las cubiertas con salsa de tomate, queso, anchoas, jamón cocido, aceitunas y pimientos morrones, en ocasiones se le añade huevo; a las pizzas de pequeñas dimensiones (generalmente circulares y con el tamaño justo para un comensal) se las denomina pizzetas. Preparaciones menos comunes son las que sustituyen el jamón por el salame ("pizza calabresa"), o la pizzaiola (que es una especie de pizza basada solo en salsa de tomate con ajos y cebollas), o las que poseen rodajas de ananá, palmitos, diversos hongos, y mariscos. La pizza argentina deriva de la cocina napolitana mientras que la fugaza y la fugazeta argentina deriva de la focaccia zeneize ( genovesa), pero es bastante diferente la preparación argentina de la italiana. Más todavía, la «fugaza con queso» es un plato prácticamente inventado en la Argentina aunque tenga su ancestro típico procedente de Recco.

Otro plato muy popular en Argentina es la fainá, una especie de fugaza realizada con harina de garbanzos. Durante el siglo XX ha sido común que la gente pidiera en las pizzerías de la ciudad de Buenos Aires o Córdoba un combo de "moscato, pizza y fainá", es decir un vaso grande del dulzón vino moscatel (o moscato) acompañado por dos porciones triangulares sobrepuestas, la inferior de fainá y la superior de pizza.

De los fideos genéricamente llamados pastas se distinguen estos diferentes tipos: pastas secas (equivalentes a las llamadas en italiano: paste asciutte y en cocoliche "pastashiuta") siendo las más comunes en Argentina los tallarines; pastas frescas (ñoquis, tallarines y espaguetis etc., no desecados); pastas rellenas que pueden ser en algunos casos pastas secas, aunque debido al relleno perecedero casi siempre forman también parte de las pastas frescas (la más comunes en Argentina son los ravioles) y «fideos guiseros» (los "guiseros", casi en su totalidad, son un subconjunto de las pastas secas aunque definidos como su nombre lo indica como propios para hacer guisos e incluso sopas , ejemplo de fideos secos que se usan para sopas son los llamados "municiones", y los fideos "letras" ya que tienen la forma de letras, o los cabellos de ángel).
Entre las pastas se encuentran principalmente los tallarines, ravioles, ñoquis, canelones, fetuchines o "cintitas", bucatines, sorrentinos, lasañas, capeletis, tarteletis y agnolotti o añolotis, en menor medida los mostacholes (los llamados penne rigate es decir: "plumas rayadas" en Italia), aunque en Argentina frecuentemente los mostacholes son muy usados como fideos guiseros junto a los " moñitos" (en italiano farfalle es decir "mariposas") o los "tirabuzones".

Abuela preparando ñoquis.
Familia reunida almorzando pastas.

En las pastas rellenas es frecuente el uso de la ricota, producto lácteo semejante a la cuajada que también es muy usado para hacer postres como tartas y " redondos de ricota", otros rellenos de las pastas rellenas incluyen ricota y nuez molida, verduras como la espinaca, jamón, picadillos de carne, etc.

Fideos con tuco y queso rallado.

Por ejemplo, en Argentina es común que las pastas se consuman junto con pan blanco (como el " francés"), lo cual es casi una aberración para los italianos. El consumo de las pastas con pan se explica por muchos motivos, daremos dos: durante mucho tiempo el pan fue baratísimo en Argentina (mientras que en Europa el pan era relativamente caro; y las pastas argentinas suelen estar muy embebidas de tuco, así que la salsa se tocha, es decir, se embebe el pan con ella. El tuco (palabra derivada de la italiana "succo", jugo) es una salsa de tomates muy adobada y acompañada por estofados.

También, aunque menos frecuente, es el consumo de las pastas con pesto. Esta salsa verde se hace en Italia basada en albahaca pestata o machacada, aunque en Argentina los inmigrantes -al no encontrar albahaca suficiente- inventaron un pesto criollo hecho con perejil machacado y ajo picado bien fino, con aceite vegetal. Actualmente se consumen ambas variantes.

También se usan otras salsas para aliñar a las pastas: salsa blanca, salsa rosa, pomarola, putanesca, fileto o filetto, salsa portuguesa, napolitana, salsa blanca o bechamel (la salsa blanca es de mucho menor consumo que las basadas en tomates, aunque suelen prepararse platos en los que se mezclan tucos -u otras salsas rojas- con salsa blanca o bechamel- como es en el caso de los canelones a la Rossini). Algunas son demasiado elaboradas y por esto no son de consumo frecuente, como la salsa de salmón. En cuanto a la salsa criolla esta aunque también puede usarse para las pastas es más utilizada para acompañar platos hechos principalmente a base de carnes, la salsa parrillera tiene semejanzas con la salsa criolla y ambas con el chimichurri, siendo más semejante al chimichurri la salsa parrillera.

Por su parte los sorrentinos (pasta rellena de forma circular) aunque se crea que son una invención Argentina y de la ciudad de Mar del Plata puntualmente (dice la creencia popular), no es ni más ni menos que una pasta italiana (como casi todas) llamada lunette.

Del norte de Italia proviene otra comida muy común en todo el país: la polenta. El osobuco es más característico de la región central.

Zapallitos rellenos con salsa blanca
Zapallitos rellenos con salsa de tomate

Los influjos hispanos no van muy a la zaga: postres como los churros y ensaimadas, los alfajores, o platos como la tortilla de papas), las albóndigas, el mondongo, las torrejas, los buñuelos, croquetas y gran parte de los guisos (entre los que se destacan la buseca, el guiso de lentejas -típico plato invernal por su fuerte carga de calorías-, el "arroz con pollo" etc.), así como los pucheros, son derivados de España, también con alcurnia española se encuentran los zapallitos rellenos cocinados al horno, tal plato consta de un conjunto de zapallitos redondos cortados por la mitad y vaciados, con su pulpa y carne picada se hace el relleno y se le suele "tapar" con un rebozado de pan rallado con algo de queso fresco o queso rallado, e incluso una salsa de tomate y una aceituna, de un modo parecido se hacen en Argentina los tomates rellenos, otro plato fácil de hacer y común en Argentina es el de los huevos rellenos que se prepara con huevos duros cortados por la mitad y vaciados de su yema, la yema se mezcla con carne picada o las diversas variedades de picadillos de carne (picadillo de carne común, especiado, e incluso trufado, " jamón del diablo") u otros tipos de paté de foie aliñados con especias o, por ejemplo, lomitos de atún desmenuzados, luego a tales huevos rellenos se le da "un golpe de horno" bien caliente durante no más de cinco minutos como para que la yema cuaje con el picadillo o el pescado desmenuzado.
Como su nombre lo indica, el bife a la criolla -también otro plato típico para el frío- es oriundo de Argentina aunque su linaje procede de los cocidos de España.

Bife a la criolla.
Choripán servido al estilo mariposa.

En cuanto a los conejos y liebres es casi ínfimo su consumo ya que en Argentina suelen ser mascotas, así que es prácticamente nula en Argentina la costumbre española de guisados, cocidos y otros platos basados en conejos y liebres, aunque todavía en la Argentina existe una importante cunicultura dedicada a la exportación.
A lo largo del siglo XX y hasta el presente también se consumen conservas de picadillos de carne vacuna como la famosa " corned beff" o " chiled beef" (los nombres ingleses son elocuentes: desde fines de s. XIX y hasta aproximadamente los 1950 gran parte de la industria de mataderos de vacunos y la frigorífica estaba en poder de capitales ingleses y las carnes argentinas sirvieron en estos modos de conservación citados como alimentos baratos para gran parte de la población de poco poder adquisitivo en Inglaterra, especialmente en tiempos en que el Reino Unido estaba en guerras) también, especialmente desde los establecimientos Liebig se exportaban enormes cantidades de " jugo de carne concentrado" rico en hierro y proteínas. En la actualidad de tales tipos de actividades frigoríficas se mantienen las conservas llamadas " viandadas" o, lo que es lo mismo " panes de carne" en ambos casos se trata de un alimento de los que en inglés se llaman spam.

Las empanadas, aunque son típicamente conosurenses también tienen antigua prosapia española, más exactamente andaluza, y en Andalucía derivaron de las lahmayim, la esfiga y fatay del Cercano Oriente, aunque pueden encontrarse —sin que sean excluyentes— otros orígenes para las empanadas americanas: la empanada gallega y ciertos calzones rellenos, ha de notarse que en Argentina la sfiha o esfiga casi siempre es comida no como una especie de pizza sino al modo de una empanada mágramente rellena.

Los argentinos son muy consumidores de pan, en el 2010 oficialmente se consideraba un consumo de 75,2 kg per capita/año, aunque extraoficialmente la cifra a fines de 2012 se remontaba a 86 kg per capita/año (lo cual implica la mayor parte del consumo de harina de trigo la cual tendría en total un consumo de 135 kg de harina per capita/año)[4] . Ya se ha mencionado bastante del pan más común en Argentina, que suele ser llamado "francés"; el pan blanco argentino está hecho con harina de trigo refinada amasada con agua hasta formar bollos que se hornean hasta adquirir un color de "cáscara" dorado o amarillento y la miga bien blanca y esponjosa; otras formas de pan muy comunes en el campo argentino son las llamadas pan casero; lo más frecuente es que el pan casero sea redondo y tenga "burbujas" relativamente grandes porque tiene menos aditivos (por ejemplo menos levadura de cerveza) y son cocidos en hornos campestres semicirculares moldeados con forma de domo utilizando barro o adobes (estos hornos son calentados desde abajo ya que abajo del domo de adobe se encuentra el fogón), y en lugar de usar tanto la levadura de cerveza se suele usar como substitutivo de la levadura el jume (ceniza blanca de algarrobo y otras plantas autóctonas), de aspecto, el pan casero argentino recuerda en muchos casos al pan napolitano, las diversas variedades de "pan casero argentino" en muchos casos incluyen en su miga pequeños trozos de chicharrón (pequeños trozos de grasa cocinada) que le añaden gusto y calorías a tal tipo de pan. En cambio el pan "blanco" o "pan francés" propiamente dicho suele ser horneado en hornos más complejos (generalmente alimentados sus fogones por gas natural) de un modo más rápido con harinas de trigo muy refinadas, levaduras, e incluso puede llegar a tener su cáscaras o cortezas malteadas; el "pan francés" argentino además de tener una forma característica que es la del llamado marraqueta en Chile, tiene muchas otras formas (y al variar la forma suelen variar los tipos de cocción y así algo el gusto, lo palatal e incluso el aroma): las variedades más conocidas son llamadas "pan Felipe", " baguettes, pan mignon o miñón (pan hecho con la forma de pequeños bollos a veces con inclusiones de manteca o de margarina), "flautitas" (panes blancos alargados de unos 15 a 20 cm de longitud), "milongas" (panes blancos casi cilíndricos de unos 15 cm de longitud cuya cáscara es poco tostada), "tortugas" (panes redondos o redondeados mucho más anchos que altos cuyo diámetro es de aproximadamente unos 10 a 15 cm), pan fondín es decir: pan de fonda, que es una variedad de pan blanco o "francés" realizada a partir de un bollo relativamente grande por unidad (longitud de 15 a 20 cm diámetro unos 10 cm, la corteza o cáscara del fondín suele ser ocre y levemente más dura que la de los otros panes blancos; el fondín fue una variedad de pan muy frecuente hasta los 1980 en los restaurantes económicos (muchas veces este pan fondín no se cobraba a quien lo consumía acompañando una comida principal).
Un pan de origen italiano que ha tenido y tiene algún arraigo en las principales ciudades de la zona central argentina es el llamado roseta, derivado del rosetta, aunque el pan argentino es similar en su forma (redondeado) al italiano la roseta argentina suele tener mucha más miga que la rosetta italiana.
Por su parte el pebete es prácticamente una variedad del pan de Viena, las dos principales variedades de P.B.T. (iniciales de "pan blanco tostado") o pebete son usadas o para hacer sándwiches de tipo hot dog llamados en Argentina "panchos" o para hacer diversos sándwiches, como la hamburguesa.
Pan lactal como su nombre lo indica el "pan lactal" es una especie de pan amasado con leche de vaca, el pan lactal suele usarse cortados en rebanadas en los hogares de las grandes ciudades argentinas para hacer tostadas o para realizar sándwiches con diversos ingredientes.

Pan de miga o pan inglés: por su contextura esponjosa y tierna se parece mucho al pan lactal aunque sus hormas son mucho más grandes y se las rebana más fino en rectángulos; el pan de miga se usa, tras ser descortezado, casi exclusivamente para ser transformado en tapas de los populares sándwich de miga.

Pan negro; en Argentina se suele llamar "pan negro" a todo pan cuya miga es oscura, marrón, por lo general el pan negro se amasa a partir de harina de cebada (producida en la región pampeana); con el pan negro se confeccionan en ocasiones tapas para los ya citados sándwiches de miga, aunque su consumo suele ser preferido por aquellos argentinos que siguen dietas ricas en fibras; muchas veces el pan negro de cebada y/o de centeno suele ser condimentado con granos de sésamo, de kummel es decir comino etc. Desde los 1960 los panes negros son relativamente costosos en Argentina ya que predomina la producción de harina de trigo y de soja, sin embargo en los 1950 gran parte de la población de clase media y alta argentina se quejaba del gobierno de entonces ya que estaba restringida la producción de pan blanco esto por una sequía que mermó a las cosechas de trigo y con ello la producción de pan blanco, en esos pocos años de los 1950 se expendía barato el "pan negro" aunque no gozaba de aceptación masiva sino solo en los inmigrantes y argentinos hijos de inmigantes provenientes de Europa Central y de Europa Oriental.

El influjo francés se nota en la omelette o "tortilla de huevos", rellena muchas veces con dados de queso fresco o incluso otros alimentos como fiambres, que se envuelven al enrollar la omelette, en ciudades donde el porcentaje de argentinos descendientes de franceses es bastante importante como Pigüé y Carhué anualmente suelen celebrarse banquetes colectivos en los cuales se ingieren omelettes gigantes [5] .

El influjo británico se nota en menor medida con el consumo de panqueques (muchas veces rellenos con dulce de leche) y scons o escones, que son consumidos en la merienda con té o con mate.

El influjo teutónico ha sido mucho menor que los mediterráneos, sin embargo es muy llamativo en la repostería y confitería. Casi todas las llamadas facturas tienen un origen teutónico.

Las masitas, facturas y afines:
En las ya mencionadas Memorias de Lucio V. Mansilla este recuerda que en la ciudad de Buenos Aires (entonces "la gran aldea") se consumían los pasteles realizados en la ciudad argentina de Córdoba, y también desde Cuyo -aunque no fuera estrictamente repostería- llegaban pelones y orejones.
Las medialunas, más conocidas en gran parte del planeta con el nombre francés de croissant (-luna- creciente), o cornetto en Italia o en ciertas partes de Alemania almond, son las facturas más populares de Argentina, existiendo las distinciones principales: de grasa o de manteca y dulces o saladas (la variación es regional y generalmente excluyente. Por ejemplo: en Buenos Aires se pide habitualmente "de grasa" o "de manteca", pero en Mar del Plata se piden "dulces" o "saladas" y en muchas confiterías tanto las dulces como las saladas son de "manteca" e inclusos bañadas en una ligera capa de almíbar acaramelado), una variante grande de medialuna es llamada sacramento, dadas sus dimensiones, con los "sacramentos" suelen hacerse sándwiches en los que priman fetas de jamón y "queso de máquina".

Otras facturas de origen teutón son las berlinesas (conocidas popularmente en Argentina por los nombres de " borla de fraile" o "bola de fraile" y "suspiro de monja"), etc.

Piononos salados argentinos caseros
Piononos salados argentinos caseros cortados: unos de jamón cocido, queso, tomate, aceitunas y mayonesa y otros de jamón cocido con palmitos y salsa golf
Pionono dulce argentino casero relleno de frutillas con crema chantillí
Pionono dulce argentino casero cortado relleno de frutillas con crema chantillí
Piononos dulces argentinos rellenos de dulce de leche

También son muy preparados los arrollados llamados piononos, tanto salados como dulces, especialmente en la fiestas de navidad y año nuevo.

Es de notar que estos nombres chuscos tienen su origen hacia fines de siglo XIX y principios de siglo XX cuando los gremios de panaderos eran fuertemente anticlericales y anarquistas, dirigidos hacia 1880 por el italiano Enrico Malatesta: aparecen los "vigilantes", " cañoncitos de dulce de leche", " bombas", "sacramentos", " cañoncitos" etc. Las denominaciones alemanas originales fueron relegadas al olvido al ser el idioma alemán bastante difícil para la mayoría de los argentinos. Gran parte de estas facturas fueron argentinizadas muchísimas veces con un elemento característico: el relleno de dulce de leche. Otro influjo, algo más restringido, es el traído por los alemanes del Volga, principalmente en el oeste y centro de la Provincia de Entre Ríos en donde han difundido algunas variedades de kuchen (tortas alemanas).

Por su parte las ensaimadas proceden de la inmigración mallorquina; son por ejemplo famosas las ensaimadas de la ciudad de San Pedro en el norte de la provincia de Buenos Aires. A fines del siglo XIX y a inicios del siglo XX las ensaimadas eran las "facturas" preferidas en la ciudad de Buenos Aires para acompañar desayunos y cafés o cafés con leches aunque pronto las medialunas las substituyeron, quizás por ser más "livianas" en tal preferencia.

Otros postres de pastelería muy comunes son la yema quemada, la pasta frola, los bizcochuelos, el budín inglés, la torta selva negra y, en menor medida el strudel de manzana; las tortitas negras son típicas de las ciudades de Rosario y Tapalqué. Entre los postres que no corresponden a la pastelería y son de gran consumo están los flanes (se suelen servir con un baño de caramelo -azúcar fundida de caña-, algo de crema y dulce de leche), las ensaladas de frutas (que se comen preferentemente en verano), las macedonias y los budines. Muchos de estos postres así como las tortas son adornados con crema chantilly.

Si bien se observa, gran parte de los platos de la región central y pampeana de Argentina corresponden a preparaciones culinarias de ámbito urbano ó rural-urbano (muchos de estos platos requieren al menos de un horno muy distinto del horno de campo), esto no es nada extraño si se considera que más del 80% de la población es urbana y se encuentra concentrada en las principales ciudades de la región central.

Es así que bastante poco queda de la comida "gaucha" —exceptuando los asados, el dulce de leche, el locro, el mate, las tortas fritas, los pastelitos fritos y el arroz con leche— en esta región.

Milanesa al plato acompañada con el típico gajo de limón -es común que las milanesas se condimenten con gotas de jugo de limón-, una "milanesa completa" es una milanesa con una guarnición de papas fritas y un par de huevos fritos.

El panorama era diferente hasta la primera mitad de siglo XIX, para esa época nos recuerda en sus "Memorias" Lucio V. Mansilla que en plena ciudad de Buenos Aires (como en Montevideo, Rosario, Córdoba) eran comunes el quibebe, los postres de mazamorra, la chancaca, los pescados pacú, surubí, sábalo asados, el escritor e historiador Roberto Elissalde -presidente de la Academia Argentina de Gastronomía -, la gastronomía gaucha en esta región era hiperproteínica debido al elevado consumo de carnes (incluso las gallinas eran alimentadas frecuentemente con trozos de carne en lugar de granos), es célebre el refrán gaucho "todo bicho que camina va a parar al asador" y un ejemplo de ello era el consumo de asados, carbonadas, horneados y guisos de vizcacha, mulita y peludo (especies de armadillos). El citado Elissalde relata que a fines de siglo XVIII e inicios de siglo XIX no existía una señalada diferencia entre los alimentos que consumían los pobres y los opulentos ya que la comida era muy abundante (especialmente las carnes vacunas y el pescado, así como las aviares) y muy barata; pero las carnes aunque abundantísimas solían ser duras por lo que eran muy comunes los cocidos donde la carne había hervido durante horas. Lo que a inicios del siglo XIX resultaba relativamente caro era el pan ya que, por aquel entonces, no había grandes cultivos de cereales y, por ende, escaseaban las harinas. Preparaciones comunes eran sopas con trozos de chancho, huevos, porotos y legumbres varias; rodajas de pan que remojaban en caldos de buey; gallinas y "perdices" ( tinamidae), cocidas con legumbres, panes con espinaca y tiras de carne; guisos de cordero. Entre las especias las más importantes eran el perejil, el ajo y la pimienta (la pimienta era importada) soliendo tener las comidas un gusto fuerte (el ajo, la pimienta junto a la sal de mesa en esos siglos eran usados para ayudar a conservar los alimentos preparados a partir de animales).[6] Por ejemplo hacia 1810 era común en la ciudad de Buenos Aires la venta y consumo de pescados fritos, de una especie de sopa gelatinada sobre la base de pata de vaca hervida, humita, guiso carrero etc, entre los postres había tortas de durazno, tortas de higos, bollitos y empanaditas dulces. En la ciudad de Buenos Aires hasta 1880 aproximadamente, lo común era comer casi todos los platos del almuerzo y de la cena en forma de puchero, donde abundaban las hortalizas (zapallos, papas, zanahorias, etc.) y verduras ( repollos, puerros, cebollas, etc.) que se obtenían de las " quintas" que por entonces abundaban en "las afueras" de las ciudades a pocas "cuadras" o a pocas manzanas de las plazas centrales. En el campo también era muy frecuente la costumbre de comer la carne hervida aunque lo que más llamaba la atención a los viajeros europeos era la preparación de los asados.

Domingo Faustino Sarmiento dijo que la ciudad de Buenos Aires era de "señoras gordas" [n. 1] y esto porque hasta fines de siglo XIX era común comer seis platos por persona entre el almuerzo y la cena. Lo más común cotidianamente era cenar muy temprano apenas "caía el Sol", luego la mayoría de la gente se acostaba y los niños y niñas eran mandados a dormir. También durante el siglo XIX en las principales ciudades (especialmente en Buenos Aires) se distinguían incluso los tamaños de los platos, los platos "a la francesa" eran más chicos que los tradicionales "a la española".

Por lo común los niños y niñas -aproximadamente hasta los 12 años de edad- eran obligados a comer el almuerzo y la cena en mesas apartadas de las de los mayores. Las mesas de mayores estaban presididas en su cabecera por el patriarca familiar -o la mujer más anciana y respetada, es decir la matriarca- o por el padre de familia cuando el hogar carecía de adultos mayores. Hasta esos tiempos el modo más común de servir la mesa era "a la francesa", es decir poner todas las comidas ya preparadas sobre una gran mesa y que cada comensal eligiera lo que quisiera. Luego, esta tradición dio paso al modo actual "a la rusa" en el que los platos se van trayendo a la mesa por turno. Cabe considerar que la actual modalidad "a la rusa" se vio muy facilitada por la relativamente temprana difusión (entre los 1890 y 1950) de las heladeras (neveras) hogareñas u otros métodos de refrigeración en la principales ciudades ya que con estos dispositivos las comidas se pueden mantener conservadas por más tiempo.

Cuando la salteña Juana Manuela Gorriti escribe su libro " La cocina ecléctica" en las postrimerías del s. XIX, ya gran parte de las preparaciones argentinas mencionadas habían sido olvidadas entre la gente de la región central y pampeana. Era precisamente la época en que se producía el gran influjo innovador de la comida italiana de la mano de millones de inmigrantes. El citado L. V. Mansilla comenta la existencia de los ravioles en las principales ciudades rioplatenses hacia la década de 1880.

Según Víctor Ducrot y Daniel Schávelzon el consumo de asado en las grandes ciudades recién se generaliza a partir del 17 de octubre de 1945, cuando masas de migrantes procedentes del sector rural comienzan a difundir sus costumbres en las grandes ciudades. Estos migrantes muchas veces se dedicaron a las obras de construcción de edificios por lo que durante décadas fue todo un espectáculo callejero típicamente argentino ver y oler al medio día la preparación improvisada de los "asados de obra" del almuerzo.

Hasta la década de los años 1970 en que se potenció la densidad edilicia (en gran parte con edificios de varios pisos para oficinas y departamentos) de las ciudades, seguían, en las principales ciudades, existiendo numerosas casas familiares de una a tres plantas (pisos, niveles) con amplios jardines y pequeñas huertas en las cuales se encontraban frecuentemente parras, higueras de origen mediterráneo, moreras, nísperos, plantas de tomate e incluso durazneros en la mayor parte de la Argentina templada y subtropical (en las zonas más secas se creaban cercos domiciliarios de tuna -en otros países llamada nopal o "higo chumbo"-). Los frutos de esos pequeños huertos domiciliarios se solían comer tal cual estaban una vez maduros o se usaban para dulces caseros e incluso licores y arropes caseros de consumo familiar.

Hasta mediados de los 1970 se mantenía en gran parte del país la costumbre de celebrar grandes almuerzos los fines de semana, especialmente los domingos y casi siempre en la casa de los padres donde se reunían hijas, hijos, nietos y amigos. Esto quedó reflejado en una serie de televisión llamada Los Campanelli, aunque las situaciones eran edulcoradas y básicamente humorísticas, reproducía bastante fielmente algunos de los comportamientos y las estrategias parentales argentinas: el patriarca y la matriarca no sólo hacían de mediadores o aportaban para la comida principal del rito de mancomunión semanal que se realizaba en el domingo, sino que mantenían el orden parental.

Esta dramatización del típico almuerzo dominguero de las familias extensas argentinas ya en esa década era para la sociología una evidente representación demostrativa que intentaba morigerar el conflicto e incluso el clima de rupturista entre las generaciones argentinas, conflicto que iniciaba a demostrar la crisis (socioeconómica) desde fines de los 1960, años en que la institución de las familia extensa y la solidaridad parental argentina entraron en crisis, en gran medida por las crisis económicas.[ cita requerida]

En las áreas rurales de la región pampeana correspondientes a la Pampa Húmeda, principalmente en el centro y sur de Santa Fe, centro, este y sur de Córdoba y norte de Buenos Aires, zonas en donde desde la segunda mitad de siglo XIX ha sido común el minifundio y midifundio de chacareros con orígenes piamonteses, lombardos, friulanos y vénetos, son comunes las preparaciones de salames (como los "salames quinteros" de Mercedes, Caroya, Tandil entre otras ciudades), bondiolas, codeguines, salamines, sopressatas, longanizas, chorizos parrilleros (que son los exclusivos para el choripán), chorizos secos como los de Ibarra etc. y durante los inviernos la ingesta de la bagna cauda.

Bondiola argentina.

El postre Balcarce es oriundo de la ciudad homónima, y los pellizcos, de la ciudad portuaria de Quequén, en el municipio de Necochea. La torta Richmond fue creada en la porteña Confitería Richmond y tiene como base un bizcochuelo de chocolate y un mousse con relleno de frutillas y una cobertura de crema chantilly. También es un postre típicamente argentino la leche nevada.

En la ciudad cordobesa de Río Segundo, a inicios de siglo XX, inmigrantes procedentes de Grecia (familia Georgalos) comenzaron la elaboración de un postre basado en manteca de maní transformado en barras marmoladas y esponjosas por el batido y con una consistencia semejante a la de los turrones blandos: el mantecol®, que actualmente también se produce fuera de la provincia de Córdoba; en cambio el Nucrem se realiza en Córdoba. En esta misma provincia, y con sede central en la ciudad de Arroyito, se ubican fábricas de galletitas y, especialmente, de caramelos, bombones de chocolate (como los llamados bon o bon®) y otras golosinas y confituras que se exportan al resto del mundo.

La preparación de jamones es directamente heredera tanto de los jabugos españoles, como de los prosciuti de Parma (Italia). Los jamones argentinos más afamados suelen ser los jamones serranos procedentes de las Sierras de Córdoba y su entorno.

Aunque las producciones frutales argentinas tienen su preponderancia en las regiones del Noreste, Noroeste, Cuyo y la Patagonia, existe asimismo en la región central una importante producción de frutas siendo por ejemplo la ciudad santafesina de Coronda la Capital de la Frutilla.

Ensalada rusa argentina

Un postre de invención argentina -pese al nombre- es el imperial ruso preparado inicialmente en la porteña Confitería del Molino. Por otra parte la ensalada rusa es una preparación de tipo "guarnición" o incluso "entrada" muy frecuente para los días cálidos, aunque el origen de la ensalada rusa -como su nombre lo indica- se creó en Rusia, llegó a Argentina a inicios del siglo XX con los inmigrantes españoles.

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