Garo (salsa)

Factoría de garum en Baelo Claudia.
Fosas para la factoría de garum en Málaga.
Garum, villa Aulus Umbricius Scaurus, Pompeya; G(ari) F(los) SCAM(bri) SCAURI.

El garo (del latín garum, y este del griego γάρον)[3]

Uno de los principales puertos de Hispania que la exportaban era el de Carthago Nova (actual Cartagena).

Composición

Era una salsa que, mezclada con vino, vinagre, sangre, pimienta, aceite o agua, servía para aliñar otros manjares. El garo se empleaba principalmente para condimentar o acompañar gran cantidad de comidas, aunque se usaba asimismo en medicina y cosmética.

Aún se pueden ver varias factorías romanas de fabricación de garo en España: en la ciudad de Baelo Claudia en la pedanía de Bolonia, término municipal de Tarifa, o en la ciudad de Carteia, en el municipio de San Roque ( Cádiz, España), donde se pueden ver cerca del foro grandes ánforas metidas en tierra cerca de la playa, donde se fabricaba el garo que luego se exportaba a Roma y que gozaba de gran prestigio. En el Antiquarium de Metropol Parasol, en Sevilla también existen los restos de una factoría configurada en piscinas.

La ciudad de Málaga y otras localidades de la Costa del Sol presentan una amplia colección de yacimientos de antiguas factorías de garum que nos demuestran la importancia que esta industria tuvo en la zona. Entre los yacimientos mejor conservados se encuentra el ubicado en la calle Alcazabilla junto al Teatro Romano de Málaga, los situados en los bajos del edificio del Rectorado de la Universidad, del Museo Carmen Thyssen-Bornemisza, o los aparecidos durante la construcción de las líneas del Metro de Málaga. También es importante el yacimiento de la factoría de salazón de El Majuelo en Almuñécar, Granada, o el del paseo de las palmeras de Ceuta. [4]

El estudio de estos concluye que el boquerón era la principal especie usada en la elaboración del garum, seguido de la sardina, jurel, liza, brótola de roca, caballa, rodaballo y atún rojo.[5]

En las Islas Baleares se producía gran parte del garo que se consumía en Roma; es más, tanto la isla de Menorca como en Mallorca se especializaron en exportar esta salsa. La ciudad de Gigia (precursora de Gijón) también producía y exportaba esta salsa.

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