Gadus morhua

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Bacalao
Gadus morhua Cod-2b-Atlanterhavsparken-Norway.JPG
Estado de conservación
Vulnerable (VU)
Vulnerable ( UICN 2.3)[1]
Taxonomía
Reino: Animalia
Filo: Chordata
Clase: Actinopterygii
Orden: Gadiformes
Familia: Gadidae
Género: Gadus
Linnaeus, 1758
Especie: G. morhua
Linnaeus, 1758
Distribución
Distribución de Gadus morhua
Distribución de Gadus morhua
[ editar datos en Wikidata]
Venta de bacalao seco y salado en un supermercado.
Bacalao rebozado.

El bacalao común, bacalao del Atlántico o bacalao de Noruega (Gadus morhua) es una de las cerca de 60 especies de una misma familia de peces migratorios. Vive en mares fríos del norte. Por lo general el bacalao es de tamaño pequeño, aunque algunos ejemplares pueden llegar a alcanzar los cien kilogramos de peso con un tamaño de hasta casi dos metros. Se alimenta de otros peces más pequeños, como el arenque.

El origen etimológico presenta ciertas dudas, a pesar de que la RAE afirme que procede del euskera bakailao, y éste a su vez del neerlandés bakeljauw, variante de kabeljauw, que justifica el cabillaud francés, que se refiere al bacalao fresco frente al seco, morue.

Usos del bacalao

El bacalao en salazón es una forma procesada de bacalao que consiste en practicarle la desecación mediante sal (salazón). Esta presentación hace que se pueda conservar en un lugar seco durante varios meses. El bacalao es apreciado por su carne y por el aceite de su hígado. El aceite de hígado de bacalao es extremadamente rico en ácidos grasos Omega-3 así como en vitamina A y vitamina D.[2] De hecho, estas propiedades fueron muy explotadas durante años, suministrándose el aceite crudo a los niños como complemento alimenticio para la fijación del calcio en los huesos.

Otras especies comestibles similares incluyen el abadejo, el bacalao del Pacífico y el eglefino. Este último, en particular, ha sido esquilmado por las redes de arrastre de los grandes barcos factoría.

El bacalao también es objeto de pesca abusiva en el Atlántico norte, donde, desde el siglo XVI, faenan los barcos europeos, especialmente en Terranova y Gran Sol. La importancia económica, social y cultural de esta pesca se pone de manifiesto por los numerosos enfrentamientos entre las potencias por el control de los caladeros, que es el origen del actual sistema de Derecho internacional marítimo, del desarrollo de asentamientos humanos de enorme importancia, y de muchas obras literarias.

El bacalao puede consumirse congelado o seco, siendo habitual la salazón para su conserva en seco. Este último permitió durante siglos a numerosas poblaciones continentales europeas disponer de reservas proteínicas, el bacalao seco contiene 62 gr por cada 100 gr de porción comestible[4] De hecho, muchos de los viajes de los navegantes ibéricos no hubieran sido posibles sin contar con este producto.

Existen numerosísimas recetas para cocinar el bacalao, agrupándose en cinco grandes familias culinarias: crudo ( esqueixadas, sushis), asado (á brasa), en salsa (a la vizcaína), con aceite (pil-pil, á Braz), con crema de leche o mantequilla (com natas, conventual) y dulce (a la mel). El bacalao "Club ranero" es una variante del bacalao al pil-pil a la que se le añade una fritada de pimientos. Debe su nombre al club ranero de Bilbao, cuando el cocinero Caraveriere tuvo que suplir con pimientos la falta de otros ingredientes.

El bacalao en sus diversas formas de preparación es plato común en países como España, Portugal, México (Cena Navideña), Jamaica, Panamá, Puerto Rico y República Dominicana. Es la comida más importante en Portugal.

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