Fugu

Fugu en una pecera.

Fugu (河豚, 鰒, フグ ?) es la palabra japonesa utilizada para denominar al pez globo y al plato japonés preparado a partir de la carne de este pez especies del género Takifugu, Lagocephalus o Sphoeroides) o de peces erizo del género Diodon.

El Fugu puede ser mortalmente venenoso debido a su tetrodotoxina, por lo tanto, debe ser cuidadosamente preparado para extirpar las partes tóxicas y evitar la contaminación de la carne.[1] La preparación del Fugu a nivel de restaurante está estrictamente controlada por la ley en Japón y en otros países, y sólo chefs que han calificado a través de un riguroso entrenamiento se les permite cocinar al pez.

El Fugu es servido como sashimi y chirinabe. Algunos consideran el Hígado la parte más sabrosa, pero es también la más venenosa y servir este órgano en restaurantes se prohibió en Japón en 1984. Debido a que el fugu es mortalmente venenoso si se prepara incorrectamente, se ha convertido en uno de los platos más célebres y notorios de la cocina japonesa.

Toxicidad

Torafugu a la venta para cocineros expertos en el mercado de pescado de Tsukiji de Tokio.
Fugu a la venta en una calle comercial de Osaka.

El fugu contiene cantidades letales de tetradotoxina en los órganos, especialmente la región del hígado y los ovarios, y también en la piel. El veneno, un bloqueador de los canales de sodio, paraliza los músculos mientras la víctima permanece totalmente consciente y finalmente muere por asfixia. Actualmente no hay antídoto conocido, y el enfoque médico estándar es intentar apoyar los sistemas respiratorio y circulatorio hasta que el veneno se elimina.

En 2008 los avances en investigación y cultivo del fugu ha permitido a algunos piscicultores producir masivamente ejemplares no tóxicos. Los investigadores averiguaron que la tetrodotoxina del fugu procedía del consumo de otros animales que tenían bacterias cargadas de ésta, y desarrollaron inmunidad con el tiempo. Muchos piscicultores producen actualmente fugu libre de veneno manteniendo a los peces alejados de estas bacterias. Usuki, una ciudad de la prefectura de Ōita, se hizo famoso vendiendo fugu no venenoso. No ha habido casos de envenenamiento por estos ejemplares hasta la fecha.[2]

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