François Pierre de la Varenne

François Pierre (de) La Varenne ( Dijon, 1618 – id. 1678) fue un cocinero francés. Cocinero del marqués de Uxelles, gobernador de Chalon-sur-Saône, La Varenne es el autor de El cocinero francés (Le cuisinier françois), obra de importancia capital que señala el paso de la cocina medieval de antaño a la alta cocina moderna.

Obra

La Varenne inventó la salsa béchamel a base un roux, mejorando una salsa más antigua a base de crema en sustitución de las salsas que se empleaban a base de pan o de almendras, como en el "potage à la reine" ("sopa a la reina") creado en el honor de Margarita de Navarra. Su nombre se asocia a distintas preparaciones culinarias a base de champiñones. La salsa La Varenne es una mahonesa a la que se añaden champiñones, perejil y perifollo.


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