Flor de sal

Cristales de flor de sal.

La flor de sal es una capa delgada de sal que se forma en la superficie del agua de mar de las eras de cristalización de las salinas marítimas. Su valor gastronómico y organoléptico hacen de esta sal, la sal «gourmet» por excelencia. Es recolectada según técnicas muy tradicionales y de forma artesanal sobre todo en climas cálidos del suroeste de Europa, principalmente en el Atlántico y en el Mediterráneo. Su cosecha es muy delicada y se hace manualmente con ayuda de unas pértigas provistas de una fina malla, según el método tradicional de los marnotos portugueses o los paludiers franceses.

Históricamente la producción de flor de sal se recuperó hace aproximadamente entre 20 y 30 años en Francia, en la región bretona de Guérande. Actualmente se produce en Francia, España, Portugal, Colima ( México) y Cahuil (Chile). Desde las últimas décadas del siglo XX, la flor de sal se ha convertido en un producto de alto valor gastronómico y con una demanda cada vez más creciente en el mercado de los productos artesanales, ecológicos y saludables.

Formación y cosecha

Cosecha de la flor de sal en la isla de Oleron, en Francia.

Su cristalización se produce a la caída del sol, por contraste térmico, debido al enfriamiento de la salmuera que reduce su solubilidad y propicia la precipitación ( cristalización) masiva de pequeños cristales de sal rica en magnesio y flúor que, debido a la menor densidad que de la salmuera quedan en superficie formando una fina membrana de diminutos cristales de sal.

La flor de sal se recoge manualmente y no pasa por ningún proceso industrial. Recogerla es complicado porque el proceso de cristalización se produce en la superficie del agua. La recolección se lleva a cabo sólo los días que no sopla el viento para evitar que el grano de sal se vaya al fondo, y se hace manualmente con una pala especial. Se recoge rápidamente tras su cristalización para que el cristal formado sea inferior a 3 milímetros. Se deja secar al sol y al viento para obtener un producto puro, sin aditivos ni transformación, pero de producción muy limitada. Por mucho tiempo que pase, no se apelmaza y se mantiene con sus propiedades intactas. Sus cristales de sal, al observarlos atentamente se pueden distinguir.

Differencia de color entre la flor de sal (izquierda) y el sal gorda (derecho) de las salinas de Guérande.

Sus características organolépticas son:

  • Color blanco puro o levemente grisáceo, a veces incluso levemente rosáceo
  • Sabor menos salado que la sal común de cualquier tipo
  • No se apelmaza
  • Es suave al paladar y se disuelve con facilidad al sazonar los distintos alimentos.
  • Sin olor

Esta sal se utiliza siempre vertiéndola en la última fase de emplatado, justo antes de servirse, debido a que suele fundirse fácilmente con los jugos de los alimentos. Puede emplearse en cualquier tipo de cocina.

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