Fermentación maloláctica

La fermentación maloláctica (a veces en la literatura aparece abreviadamente como: fermentación ML, FML, o incluso como conversión maloláctica) es el proceso por el cual el ácido málico (presente en la pulpa de muchas frutas) se transforma químicamente en ácido láctico; por medio de bacterias de origen láctico existentes de forma natural en el entorno, o en el interior de la fruta misma.

En el caso del proceso de vinificación la fermentación maloláctica es objeto de interés.[1] ), en especial en los vinos tintos, proporcionándole un sabor característico que "llena la boca". La conversión maloláctica se produce en otras bebidas fermentadas basadas en la fruta (siempre que posea cantidades razonables de a. málico) tales como la sidra ( manzanas).

El proceso de fermentación maloláctica no fue estudiado hasta después de Pasteur[2]

Proceso

La fermentación maloláctica se lleva a cabo en las frutas con gran presencia de ácido málico (Malum - manzana en latín). El sabor ácido de algunas frutas tiene su origen en la presencia de ácido málico (como por ejemplo las manzanas verdes, o la uva). La misión del ácido en estas frutas es la de proteger o defenderse del consumo de los depredadores de fruta. La fermentación maloláctica la realizan bacterias (al contrario de la fermentación alcohólica que la realizan levaduras). Las bacterias que lanzan este proceso maloláctico pertenecen al género Leuconostoc, siendo las más populares en ciertos procesos (como la vinicultura): Oenococcus oeni. La fermentación se produce gracias a las necesidades metabólicas de las bacterias que emplean el ácido málico en la generación de ATP. En el proceso requieren de nutrientes específicos, tales como la vitamina B, las purinas, piridinas, así como diversos aminoácidos.

Una de las características más notables de estas bacterias lactobacillales es la incapacidad de sintetizar moléculas del grupo hemo y es por esta razón por la que se inhiben en presencia de oxígeno. Por el contrario las bacterias lácticas son de las pocas dentro de su género capaces de crecer en entornos ácidos por debajo de un pH 5. Se alimentan del ácido málico (ácido dicarboxílico) y generan ácido lactico (un ácido monocarboxílico), el proceso es controlado por la enzima maloláctica. La reacción química maloláctica simplificada es:

HOOC-CH2-CHOH-COOH → CH3-CHOH-COOH + CO2

El efecto final de la fermentación es elevar el pH del entorno, haciendo que sea más alcalino: el ácido láctico es más débil que el málico. La reacción enzimática es compleja y necesita de otros compuestos que el ácido. La reacción libera al ambiente cantidades de CO2 en forma de gas.[3]

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