Especia

Especias en un mercado de Marruecos.

Especia (del latín specĭes),[2] de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se usan para preservar o dar sabor a los alimentos. Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre culinario es hierbas. La mayoría de las especias pueden considerarse nativas de las regiones tropicales de Asia, y de las islas Molucas en Indonesia, también conocidas como islas de las Especias, aunque algunas se encontraban en el Mediterráneo ( anís, mostaza). Las especias usadas en la actualidad[ ¿quién?] son en muchos casos las mismas que se usaban en la Antigüedad, (clavo, nuez moscada, macis y canela) más aquellas[ cita requerida] llevadas a Europa por los conquistadores y colonizadores de América ( vainilla, chile, cacao, achiote).

Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por las propias enzimas digestivas.

Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas. No suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito.

Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían el azafrán, la canela, el tomillo y el romero, entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles. La cantidad de platos que se pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto hace que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque característico.

Además del uso culinario, las hierbas y especias han sido grandes aliadas de la medicina y de los curanderos, además de ser utilizados en rituales primitivos de brujería. Antes de la generalización de la fabricación y del uso de medicamentos se solían prescribir remedios realizados con hierbas, muchas veces eficaces, que en ocasiones han servido para la realización o la obtención de determinados compuestos presentes en algunos medicamentos.

Etimológicamente especias proviene de la palabra latina species. En principio esta palabra servía para designar cualquier cosa unitaria de la que se hablase, resaltando las características que la hacían única. Con el paso del tiempo fue derivando al significado de «bienes» o «mercancías», sobre todo para referirse aquellas que provenían de países lejanos, que habitualmente eran, semillas, raíces, brotes o bayas.

Historia del uso de las especias

Desde que comenzaron a utilizarse, las especias fueron uno de los productos más caros y valiosos de la economía, tanto de cada individuo, como de las sociedades, ya que desde antiguo han tenido un gran valor como condimento, para medicinas o perfumes, así como por el importante papel que presentaban algunas como conservante. No es despreciable el cometido que cumplían como enmascaradores del sabor de alimentos que, sin la posibilidad de conservación en frío, como en la actualidad, tomaban muy rápidamente sabores desagradables por los procesos de fermentación y putrefacción. De ahí que en los países más cálidos se usaran con más abundancia y, en general, en combinaciones de sabor más fuerte que en los países fríos.

Romanos y griegos

Las fuentes más importantes para estudiar cómo ha sido la evolución en el uso de las especias son los antiguos tratados de botánica, en los que los autores anotaban todas las observaciones que consideraban útiles sobre las distintas plantas. El primero de ellos, y el más renombrado, es «El Dioscórides», cuyo nombre real es « De Materia Medica» y cuyo autor, el médico Dioscórides, le da el nombre con el que es conocido. Está fechado en el siglo I y en él se encuentran datos muy precisos sobre el uso que los griegos y romanos hacían de algunas especias. Destacan las descubiertas por los griegos (como el jengibre o la pimienta) o las que se cultivaban de manera autóctona por la mayoría de sus habitantes: mostaza, mejorana, cilantro, tomillo, anís o azafrán, entre otras. Además ya se daban datos sobre el uso de las especias en cocina o el uso del tomillo, p. ej., para perfumar espacios cerrados y húmedos.

Edad Media

Guía médica árabe.

Otro gran pueblo mediterráneo que esta destacado por el uso y conocimiento de las especias fue el árabe. Toda la rica cultura que atesoraron en la Edad Media, encontraba también su justa medida en la gastronomía. Los guisos árabes a base de pimienta, galanga, nuez moscada o clavo han contribuido a formar la idílica concepción que poseemos de los fastuosos palacios califales. A raíz de las Cruzadas, y por lo tanto de un mayor contacto con la cristiandad, y gracias al auge comercial experimentado durante la Edad Media, las especias dejaron de ser un manjar para estar al alcance de todos los bolsillos, sobre todo entre los siglos XII y XIX, en los que fue muy común el uso en casi todas las cocinas medievales. Durante esa época, cobró especial importancia el uso de salazones para la conserva de los alimentos, pero también era habitual el uso de pimienta, el jengibre o el azafrán para aportar nuevas sensaciones sápidas. De hecho, las primeras salsas de las que se tiene constancia surgen en la época medieval, como el caso de la carmelina, hecha de pimienta, canela, clavo, y macis elementalmente

Muchas de las especias venían de Oriente, en caravanas que, cruzando Asia, llegaban a Europa. El comercio y distribución en Europa era una especie de monopolio de ciertos comerciantes, especialmente italianos, que distribuían la mercancía traída por las caravanas.

El descubrimiento de América

La toma de Constantinopla por los Otomanos motivó la elevaciòn de los precios, lo que a su vez hizo pasar el monopolio italiano al resto de Europa. Esto llevó a que se iniciaran exploraciones para buscar las especias directamente, sin depender de las caravanas que cruzaban Asia. Aprovechando las mejoras tecnológicas de sus respectivas marinas, portugueses y españoles, los unos bordeando África por el sur, los otros yendo hacia Occidente, encontraron vías distintas de la terrestre para el comercio de las especias, sin depender de los comerciantes venecianos o genoveses, lo que bajó los precios y, a lo largo de la Edad Moderna, su consumo se fue convirtiendo en algo habitual por toda Europa. Además, comenzaron con una originalidad con respecto a épocas anteriores, quizás por influencia árabe, el uso de las especias en los postres; así, se sabe que en el siglo XVI, las natillas se consumían con canela y a los bizcochos se les añadía azafrán o clavo. Destacó, especialmente, en dichas labores reposteras la cocina de los Países Bajos españoles. En América, se encontraron nuevas especias y hierbas que se fueron incorporando a la cocina internacional tales como la pimienta rosada, el chile, la vainilla y diversidad de ajies entre muchas otras.

Edad Moderna hasta la actualidad

El comercio ya había crecido considerablemente, tanto que, en la práctica, apenas hay diferencias desde el siglo XVIII hasta nuestros días. Se comenzaron a envasar, y la distribución aumentó considerablemente. Al ser un próspero negocio, sus protagonistas se dieron cuenta de que a mayor variedad de sabores comercializados conseguían mayores ingresos, dicho aumento en la cantidad de sabores disponibles produjo una revolución culinaria. Entre los Siglos XVIII y XIX, se comenzaron a realizar las primeras salsas industriales, y las especias jugaron un papel primordial en la obtención de los sabores deseados y diferenciadores de los productos del resto de la competencia. En esta época surgen varios nombres de inventores de salsas que en la actualidad todavía siguen en el mercado: Lazenby, Hellmans, Heinz o Harvey, y el banquero Ed McIlhenny, que comercializó (a partir de salsas mexicanas tradicionales) de la que quizás es la salsa especiada más conocida del mundo: el Tabasco.

En la actualidad, las hierbas y especias más consumidas en el mundo son por este orden: la pimienta, el pimentón, el chile (sobre todo en América), cardamomo, clavo, macis, casia, nuez moscada y canela. Y por precio, las más caras son: el azafrán, el cardamomo, la vainilla (que ha perdido terreno ante la vainillina, una imitación sintética).

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