Escabeche

El bonito es un claro ejemplo de pescado en escabeche.
A veces se hace escabeche de productos cocinados, como de truchas ( trucha en escabeche).
Escabeche de caballa, mostrando su color rojizo tradicional.
Los mejillones en escabeche son un ejemplo de conservación.
Bote con cebollas en escabeche, algo muy común en la gastronomía chilena

El escabeche es un método de conservación de alimentos en vinagre. Se llama así también al alimento así obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la cocina árabe.

Orígenes

La palabra escabeche según el Diccionario Etimológico de Joan Corominas, proviene del árabo-persa sikbâg,[1] Esta debe diferenciarse del zirbaja, que es una preparación convencional de sabor a agri dulce.

En la andalusí se empleó de igual forma como sinónimo al-mujallal. Además del ingrediente principal a base de una mezcla de vinagre, especias y aceite, el escabeche incorpora frecuentemente color rojizo.[2] Las obras posteriores de la cocina española van mostrando diversas recetas de elaboración de escabeches tanto de pescado como de carne.

Aunque extendido por el área del Mediterráneo, suele señalarse en los recetarios internacionales como un proceso de los alimentos genuinamente español. La forma castellana “escabeche” apareció escrita, por vez primera, en 1525, en el " Libro de los Guisados" de Ruperto de Nola, editado en Toledo. Dicho libro tiene una edición anterior, catalana, de 1520, en la que también aparecía. Aunque parece probable que la primera redacción se efectuase a mediados del siglo XIV. Donde aparecería "escabeig a peix fregit". Existe también un manuscrito catalán " Flors de les medicines" de mediados del siglo XV en el que también hay una referencia al "escabex", y tanto el nombre en catalán como su descripción (en tres recetas) ya habían aparecido en el Llibre de Sent Soví de 1324.[4]

Otros estudiosos buscan un origen distinto. Antepongamos a “ aleche”, uno de los pescados más agradecidos para su conservación en esta salsa fría también llamada “ muria” (cuando la salsa lleva sal por principal conservante se convierte en sal/muria o salmuera), el prefijo latino “esca”, que significa alimento, y obtendremos esca/aleche>escabeche. (Véase también: Historia de la gastronomía española).

Existen otras teorías como que a través del árabe pasase a Sicilia, "schivecch", y de ahí al catalán, sin embargo está documentado que la siciliana proviene del genovés, "scabeccio", y esta última de España, sin saberse si del castellano o el catalán.

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