Ensalada rusa

Plato de ensalada rusa.

La ensalada rusa, también conocida como ensalada Olivier, es un plato típico en España y en otros muchos países de Europa, Asia y América. Dependiendo de la tradición culinaria de cada región puede llevar diversos ingredientes, pero por norma general incluye siempre patatas y otras hortalizas cocidas amalgamadas con mayonesa. Puede combinarse con atún, arenque u otros pescados y carnes.

Historia

Antecedentes de la ensalada rusa

Aunque prevalece la idea de que la receta original fue elaborada en Moscú por un chef francés en torno a 1860, la verdad es que anteriormente ya existía una ensalada similar bajo la denominación de «rusa».[3]

Receta de ensalada rusa según la segunda edición (1846) de The Modern Cook de Francatelli.

En el recetario Cuisine classique de Urbain Dubois y Émile Bernard (1856) también hay otra versión de la ensalada rusa bajo el nombre de salade russe,[4]

Receta de la ensalada rusa según el libro Cuisine classique de 1856.

También hay referencias a la ensalada rusa en un menú del libro «La cocina moderna, según la escuela francesa y española» del cocinero español Mariano Muñoz en 1858.[5] Por esta razón, es posible aventurar que la ensalada rusa era ya una receta ampliamente conocida en el ámbito de la alta cocina profesional a mediados del siglo XIX, sobre todo de origen francés (en Francia estudió también Francatelli). Con el apelativo de rusa se conocía un tipo de ensalada hecha a base de diferentes ingredientes cocidos y aliñados con mayonesa, aunque por ahora se desconoce si el origen de tal adjetivo está relacionado con Rusia.

En el libro Gastronomie en Russie (Alphonse Petit, 1860), dedicado a la cocina rusa, ni siquiera aparece explicada la elaboración de dicha ensalada, aunque sí aparece mencionada en seis ocasiones a lo largo del recetario como una guarnición, implícitamente tan conocida por los lectores franceses que su autor no consideró necesario detallar su formulación.[6]

Ensalada Olivier

Presentación de la ensalada Olivier.

Sin embargo, fue un cocinero ruso de origen franco-belga, Lucien Olivier (1838-1883), quien popularizó la ensalada rusa. Junto a un socio ruso, Yakov Pegov, abrió el restaurante Hermitage (a veces escrito Ermitage) en 1864 en el centro de Moscú.[8] Al parecer, los clientes solían mezclarlo todo junto en el plato y el cocinero decidió servir la ensalada de ese modo, picada en trozos pequeños y con más salsa. De este modo se hizo célebre la receta en Moscú, bajo el nombre popular de Салат Оливье o «Ensalada Olivier».

Se conocen los ingredientes aproximados que llevaba pero no la receta exacta, que Olivier no dejó por escrito ni transmitió a nadie. Varios restaurantes rivales comenzaron a hacer versiones similares y el plato se convirtió en uno de los más habituales entre la clase acomodada rusa. El exilio de los aristócratas tras la Revolución Rusa de 1917 dio a conocer la ensalada Olivier o rusa en otros países como Estados Unidos, a la vez que en la Unión Soviética se extendía una versión sin ingredientes de lujo (советским оливье u Olivier soviética),[9]

De acuerdo con la antropóloga Anna Kushkova, la ensalada era «un plato de igualdad y hermandad universal que no reconocía (...) ni las convenciones ni las fronteras impuestas por clase social o propiedad...».[10]

La Ensalada Rusa en Perú

En Perú existe una variante de la ensalada rusa elaborada a base de papas, vainitas, zanahorias y beterraga; todo revuelto con mayonesa. esta ensalada es muy popular en la comida peruana; tanto asi que se suele acompañar al pollo al horno, a la causa rellena, al pollo frito y ademas es el principal acompañante del pavo al horno y el lechón al horno en la cena de navidad de los peruanos.

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