Cuchillo

Cuchillos de cocina.

El cuchillo es un instrumento que se emplea para cortar; consta de una fina hoja metálica con uno o dos bordes afilados y de un mango por el cual se sostiene. Se ha usado como herramienta (como, por ejemplo, utensilio de cocina) y como arma desde la Edad de Piedra, tal y como han evidenciado las excavaciones realizadas en Olduvay, en las que pueden verse ejemplares con una antigüedad de dos millones y medio de años.[1]

Materiales y construcción

Las dos partes principales de un cuchillo son el mango y la hoja. Los cuchillos son agrupados por distintos tipos, según su uso o función, y por la distribución del mango.[ cita requerida]

Hojas

Diversos cuchillos de cerámica.

La hoja es el elemento principal del cuchillo. Se elaboran hoy en día de acero inoxidable y existen versiones de cerámica. La cerámica tiene la ventaja de que no necesita ser afilada regularmente, pero su desventaja es la fragilidad, y se rompe con facilidad si se golpea (es empleada con frecuencia en la alta cocina); otro material que suele ser usado es el talonite. Antiguamente se empleaba el acero al carbono (carente de cromo), forjado o laminado en caliente, de fácil oxidación, y en la actualidad se utilizan mucho los llamados aceros inoxidables, que no lo son en realidad, sino que poseen distintos grados de resistencia a la corrosión según el contenido de carbono y cromo de su aleación. Es la opción más habitual. Los aceros "inoxidables" con bajo contenido de carbono (normalmente 0,30-0,40 % tipo AISI 420 o similar) tienen más resistencia a la corrosión que los aceros con alto contenido de carbono (generalmente hasta 1 % tipo AISI 440C o similar)) que logran una dureza óptima de 60 Rc. con lo que la durabilidad del filo es excelente sin mucha dificultad para su reafilado. En el caso de los más resistentes a la corrosión por ser de menos dureza (generalmente menos de 54 Rc) se debe proceder a su reafilado frecuente mediante el uso de una piedra de afilar. Son soluciones de compromiso: con más resistencia a la corrosión=menos dureza, retención de filo y más fácil su reafilado; con menos resistencia a la corrosión=más dureza y retención de filo. Los aceros más caros y de mayor prestigio internacional para las hojas de los cuchillos son los del tipo conocido como acero damasquino. Estas hojas tienen la ventaja de ser resistentes y de conservar por más tiempo el filo. En algunas ocasiones, como en los menús que sirven en los aviones, o en los restaurantes de los aeropuertos, los cuchillos que se sirven en los servicios de mesa tienen las hojas de plástico con el filo aserrado; en estos casos los cuchillos con estas características se consideran de "un sólo uso".[2]

Las hojas de los cuchillos son de formas muy diversas y por regla general responden a las especificidades para las que están diseñadas. Por ejemplo, los cuchillos con hoja de sierra se emplean en el corte de cuerdas o cartón; los hay acabados en punta fina o en punta roma, pueden tener un filo (filo y contrafilo) o dos, pueden ser de hoja flexible ( cuchillo jamonero) o de hoja rígida. En algunos casos, la hoja se recubre mediante carbonitruración (con zirconio) para evitar la corrosión.[ cita requerida]

Mangos/empuñaduras

Cuchillo para filetear pescado de origen finlandés, con empuñadura de madera e incrustación de diamantes.

Los mangos de los cuchillos se diseñan por regla general con ergonomía, para que se adapten a la mano y permitan estar en equilibrio cuando son sujetados, sin necesidad de hacer fuerzas innecesarias. Los mangos se elaboran con dos materiales principales: con plástico y con madera. Los más exóticos emplean otros materiales como asta de animales, hueso, o raíces de árboles. Con la llegada del siglo XX, se fueron incorporando nuevos materiales como el nylon, el Zytel, los compuestos de fibra de carbono, el G-10 y el titanio. Existen versiones de cuchillo elaborados de una sola pieza, en la que el mango y la hoja forman parte del mismo material: es el caso más habitual de los cuchillos de mesa en la cubertería y algunos de cocina.[ cita requerida]

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