Cuajo

El cuajo es una sustancia que contiene peptidasas (enzimas) y que se utiliza para cuajar la leche. El cuajo puede ser de origen animal, vegetal, microbiano o genético (sintético o químico).

El cuajo de origen animal se extrae de la mucosa del abomaso de las crías lactantes de algunos mamíferos rumiantes. El de origen vegetal se extrae principalmente de la flor del cardo (Cynara cardunculus), o del látex de la higuera.

El cuajo contiene principalmente la peptidasa llamada quimosina, también conocida como rennina, que causa la proteólisis de la caseína, provocando la coagulación (cuajado) de la leche. El cuajo se utilizada para elaborar quesos y cuajada.

Etimología

La palabra "cuajo" deriva del verbo latino agere (hacer) y de coagulum (coágulo, grumo consolidado de un líquido), es decir coagular, de donde viene deriva el verbo cuajar.

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