Cuajo

El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes. Contiene principalmente la enzima llamada rennina (EC 3.4.23.4), también conocida como quimosina, utilizada en la fabricación de quesos, cuya función es separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida ( agua, proteínas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero.

En la elaboración de algunos quesos se emplean cuajos de origen vegetal,[2]

Etimología

La palabra "cuajo" deriva del verbo latino agere (hacer) y de coagulum (coágulo, grumo consolidado de un líquido), es decir, hacer coágulo o, con mayor propiedad, coagular, de donde viene el verbo cuajar.

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