Crocus sativus

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flor del azafrán
Saffran crocus sativus moist.jpg
Flor de Crocus sativus con estigmas rojos.
Taxonomía
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Asparagales
Familia: Iridaceae
Género: Crocus
Especie: C. sativus
L.
Distribución
Producción actual
Producción actual
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azafrán (Crocus sativus L.)
Saffron soak.jpg
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 311 kcal 1298 kJ
Carbohidratos 65.37 g
 • Fibra alimentaria 3.9 g
Grasas 5.85 g
Proteínas 11.43 g
Agua 11.90 g
Retinol (vit. A) 530 μg (59%)
Tiamina (vit. B1) 0.115 mg (9%)
Riboflavina (vit. B2) 0.267 mg (18%)
Niacina (vit. B3) 1.460 mg (10%)
Vitamina B6 1.010 mg (78%)
Vitamina C 80.8 mg (135%)
Calcio 111 mg (11%)
Hierro 11.10 mg (89%)
Magnesio 264 mg (71%)
Fósforo 252 mg (36%)
Potasio 1724 mg (37%)
Sodio 148 mg (10%)
Zinc 1.09 mg (11%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA.
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El azafrán es una especia derivada de los 3 estigmas secos del pistilo de la flor de Crocus sativus, una especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae.

Características

El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; éstos provienen de sus componentes químicos picrocrocin y safranal.[2] También contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo. En España se utiliza como componente indispensable de las paellas, también se usa en la confección de arroces, carnes y mariscos. El azafrán tiene asimismo aplicaciones en medicina. El azafrán alcanza precios elevados porque su cultivo, recolección y manipulación son muy delicados. Por su alto valor económico se ha denominado oro rojo, habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor.

Es una especia cuyo mercado mundial, tanto en producción como exportación, ha estado siempre encabezado por Irán, seguido por otros países como España, Marruecos, India y Grecia.[3]

Se necesitan 250.000 flores de azafrán para lograr un kilogramo de azafrán puro. En 2010 el precio del azafrán en España rondaba los 3000 euros el kilo.[3]

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