Crème fraîche

Tarrinas de crème fraîche.

Crème fraîche es una expresión francesa que traducida literalmente significa 'crema fresca' o 'nata fresca'. Es una crema de leche, entre blanca y amarillo pálido, con un contenido en grasa de 30–40 % y un 15% de lactosa, y ligeramente acidificada por los cultivos bacterianos que contiene. Es, sin embargo, menos amarga y más grasa que la crema agria que se le asemeja. Originariamente la crème fraîche era una especialidad francesa,[1] pero hoy se ha extendido a lo largo de Europa y es muy empleada en sus cocinas, siendo fácil adquirirla en forma de tarrinas en la sección de refrigerados de los supermercados. Existen distribuciones comerciales especiales con menos contenido de lactosa para aquellas personas que padezcan intolerancia a la lactosa.[ cita requerida]

Elaboración

Desnatado de la leche en una desnatadora por un productor artesano en Francia.

La crème fraîche se obtiene introduciendo leche cruda en una desnatadora. La nata así obtenida por centrifugación puede dejarse cruda[4] o ser sometida a un proceso de pasteurización. Su color va del blanco al amarillo y, al ser bastante fluida, se llama nata ligera. Para obtener una nata más espesa, untuosa y acidulada, se inyectan cultivos de lactobacillus en la crema ligera no pasteurizada y se dejan estos últimos desarrollarse hasta que la crema sea ácida y grasa. Tras 18 hasta 40 horas con una temperatura en el rango de 20 hasta 40 °C, las bacterias convierten el azúcar de la leche en ácido. Por eso no puede hacerse a partir de crema pasteurizada: la ausencia de bacterias en esta crema implicaría que se pudriera en vez de agriarlo.

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