Congelación

La congelación de objetos forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto. En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1  kg de líquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura de la ventana inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto. La congelación se define como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos.

Tipos de congelación

Pizza congelada.
  • Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final
  • Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor
  • Criogénico: se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.
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