Comercio y uso del azafrán

Patrones sobre el cultivo mundial de azafrán
A map showing the primary saffron-producing nations.

Mapa mostrando las naciones productoras de azafrán.
Regiones de mayor cultivo.
Naciones de producción mayor.
Regiones de menor cultivo.
Naciones con producción menor.
Mercados principales (actual).
Mercados principales (histórico).

El comercio y uso del azafrán es una actividad humana con más de 3000 años de antigüedad[4]

Comercio

Usos y comercio en la Antigüedad

Tanto en la antigüedad como en la época moderna undiii, la mayoría del azafrán comercializado se emplea como ingrediente en la preparación de diferentes platos y de bebidas: las diferentes culturas desde África, Asia, Europa, y América valoran los hilos rojos del azafrán en el uso de los currys, y los licores. El empleo medicinal del azafrán fue utilizado ya en épocas antiguas para curar una amplia gama de dolencias, incluyendo trastornos del estómago, la peste bubónica, y la viruela; en épocas modernas los ensayos clínicos han demostrado el potencial del azafrán como agente anticáncer y contra el envejecimiento de las células. En el pasado, el azafrán se ha utilizado para colorear los textiles y otros artículos, muchos de los cuales conllevan una fuerte significación religiosa o jerárquica.

El cultivo del azafrán tuvo desde muy antiguo un lugar predominante en Eurasia y llegó poco a poco al mar mediterráneo teniendo sus primeros asentamiento al sudoeste de Cachemira y China al nordeste. Así, los productores principales del azafrán de la antigüedad fueron Irán, España, la India y Grecia; algunos de ellos continúan dominando el comercio mundial en la actualidad. En las décadas recientes también se ha destacado Nueva Zelandia, Tasmania, y California.

Desde la década de los años 1980s, el azafrán ha sido precursor de la síntesis del MDMA.[5]

Comercio en la actualidad

Una flor del azafrán.

Prácticamente todo el azafrán mundial se produce en una franja limitada al oeste por el mediterráneo y al este por Cachemira. Todos los continentes producen algunas cantidades de azafrán (excepto la antártida). La recolección mundial durante 1991 ascendió a 300 toneladas, incluyendo tanto hebras como polvo,[11]

El alto coste del azafrán se debe en gran parte a la dificultad que supone su recolección manual, en el que se debe extraer una gran cantidad de diminutos estigmas (proceso de mondado); y que es la única parte de la flor del crocus con las propiedades deseadas de aroma y sabor. De esta forma se debe procesar una gran cantidad de flores para poder obtener una cantidad comercializable de las mismas. Un cantidad tal que 0,45 kg de azafrán seco requiere por ejemplo cerca de 50.000 ejemplares siendo su área de cultivo equivalente a un campo de fútbol.[14]

Buns de azafrán.

Tras la operación de mondado de los estigmas, estos se deben secar rápidamente, para evitar la descomposición o enmohecimiento. El método tradicional de secado implica el separar los estigmas frescos sobre unas pantallas de malla fina, que se exponen entonces a unos carbones o madera encendidos, o se incluyen al horno o en salas caldeadas a unas temperaturas que alcanzan los 30-35 °C durante unas 10-12 horas. Tras esta operación la especia secada se sella herméticamente preferiblemente en envases de cristal o de latón[3] Aunque los altos precios se ven contrarrestados con el alto grado de rendimiento que se obtiene del azafrán, en la cocina se emplean solo una pequeña cantidad para la elaboración de grandes volúmenes de comida, lo mismo se puede decir en la industria de la coloración natural.

Los compradores experimentados de azafrán suelen tener un conjunto de reglas para decidir la compra. Generalmente se fundamentan en el comportamiento de las hebras: su color carmesí vívido, la ligera humedad y su elasticidad. Rechazan generalmente aquellas hebras que muestran un apagado color ladrillo (indicativo de la edad) o fragmentos de hebras en el fondo del recipiente, que indican sequedad y fragilidad por envejecimiento. Los ejemplares más antiguos se suelen encontrar en los meses de junio, cuando los vendedores quieren sacar sus existencias de la temporada pasada, para dar cabida a las nuevas remesas. De hecho, los compradores experimentados recomiendan que se hagan las compras solo en los meses posteriores a su recolección. Así, los comerciantes del azafrán y los minoristas reputables indicarán el año de la cosecha o de los dos años que rodean la fecha de la cosecha; por ejemplo: si la última cosecha fue a finales del año 2002 sería etiquetada como “2002/2003”.[16]

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